Cicoria - Alimenti

CICORIA

1. Descrizione e origini della Cicoria
2. Varietà di Cicoria
3. Benefici e controindicazioni della Cicoria
4. Prprietà nutrizionali della Cicoria
5. Ricetta Saporita e Salutare: "Torta Salata con Cicoria e Ricotta"

1. Descrizione e origini della Cicoria

Che cos'è la cicoria? Quali sono le origini della cicoria? Come si possono mangiare le cicorie?

La cicoria (Cichorium intybus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Può essere spontanea o coltivata e le sue foglie hanno un caratteristico gusto amaro. E’ principalmente a raccolta autunnale e invernale.
Le origini esatte della cicoria sono incerte, ma si ritiene che la pianta sia originaria dell'Europa e dell'Asia occidentale. È stata coltivata e consumata sin dai tempi antichi. Le prime testimonianze dell'uso della cicoria risalgono all'antico Egitto, dove veniva utilizzata sia a scopo alimentare che medicinale.
Nel corso dei secoli, la coltivazione della cicoria si è diffusa in tutto il Mediterraneo e in altre parti del mondo. Durante il periodo dell'Impero Romano, era già un alimento comune consumato sia crudo che cotto. I Romani apprezzavano il suo sapore amaro e ne coltivavano diverse varietà.
Durante il Medioevo, la cicoria era un alimento popolare tra i contadini europei, in quanto era facile da coltivare e poteva essere utilizzata come sostituto del caffè. Le radici della cicoria venivano essiccate, tostate e macinate per ottenere una bevanda simile al caffè. Questa pratica di utilizzo della cicoria come sostituto del caffè si diffuse ampiamente in Europa durante il XIX secolo, soprattutto durante periodi di carestia o di difficoltà nell'approvvigionamento di caffè.
Negli ultimi decenni, la cicoria è stata oggetto di rinnovato interesse come alimento salutare e versatile. È coltivata in molti paesi in tutto il mondo, compresi gli Stati Uniti, l'Australia, l'India e molte nazioni europee.
Oltre a essere utilizzata come alimento, la cicoria è anche coltivata come pianta ornamentale a causa della bellezza delle sue foglie e dei suoi fiori.
Oggi, la cicoria è ampiamente disponibile nei mercati e viene utilizzata in una varietà di piatti, come insalate, contorni, minestre e bevande, può essere lessata o bollita o alcune varietà possono essere mangiate anche crude.
La sua diffusione è legata alla sua versatilità in cucina e alle sue proprietà nutritive, che la rendono un'aggiunta salutare alla dieta.

2. Varietà di Cicoria

Quali sono le principali varietà di cicoria?

Le varietà di cicoria possono essere distinte per colorazioni diverse e per modalità di raccolta (da taglio, da cespo o da radice) e le più diffuse in Italia sono le seguenti:

1. Cicoria Witloof: chiamata comunemente indivia belga, è una cicoria da cespo introdotta in Italia dai Paesi Bassi oltre mezzo secolo fa. Di colore bianco con foglie molto serrate, orlate di giallo, di forma affusolata. Questa colorazione bianca delle foglie è dovuta all’assenza di clorofilla, poiché la coltivazione avviene in assenza di luce. Le foglie sono croccanti e di sapore delicatamente amarognolo. Ideale cruda per un pinzimonio, accompagnata con formaggio cremoso, oppure brasata o rosolata in padella con fiocchetti di burro, e in forno.
2. Cicoria bianca di Milano: è una cicoria da cespo con foglie a cappuccio. La Bianca di Milano ha una forma leggermente più allungata e le foglie sono talmente serrate che si richiudono le une sulle altre. Quest’ultime sono croccanti di un bel colore verde chiaro brillante, tenere e dal sapore dolce.
Il cuore è chiaro perché non viene raggiunto dalla luce del sole.
È una varietà non molto diffusa perché le foglie si conservano con difficoltà.
È ideale in insalata oppure cotta usando le foglie per fare involtini ripieni. Di sapore dolce, va consumata subito.
3. Cicoria a foglia rossa: conosciuta anche come cicoria italiana o radicchio. Presenta foglie di un colore rosso scuro. I più importanti radicchi sono il rosso di Treviso, il Rosso di Verona, di Chioggia e Castelfranco.
4. Puntarelle: chiamate anche cicoria-asparago, presenta una serie di foglie verdi dalla forma irregolare e lunghe, e lembi fortemente frastagliati. Ha un cespo allungato di colore verde intenso, voluminoso e carnoso con al centro grandi germogli che ricordano un po’ gli asparagi, che vengono chiamati appunto puntarelle. Ideali da mangiare crude, mondate e tagliate a listerelle nel senso della lunghezza, condite con olio, limone e filetti di acciuga. Ottime anche appena scottate in padella. Le foglie esterne si possono usare per le zuppe di verdure.
5. Indivia scarola e riccia: sono entrambe piante formate da molte foglie raccolte a rosetta; nel cuore del cespo sono così serrate che rimangono più chiare e più tenere. Le foglie hanno una costa centrale spessa circondata da lembi più o meno ampi, frastagliati o arricciati a seconda della varietà. Tutte le indivie hanno proprietà depurative e un basso valore calorico. Ideali da mangiare crude in insalata da sole o in mix di crudità. Di sapore non eccessivamente amarognolo, buone anche lessate e condite con olio e limone, e brasate.
6. Catalogna: varietà di cicoria di cui esistono decine di specie differenti tra loro per la dimensione, per il ciclo vegetativo (precoce o tardivo) e per la forma della foglia. Le foglie sono di colore verde scuro, frastagliate, di forma allungata e coste bianca o verde chiaro. Esiste in commercio anche una varietà con la costa rossa. Ideale cotta in molti modi: lessata e condita con olio e limone, brasata, in zuppe di verdure miste. Raramente si mangia cruda perché troppo tenace e amara.
Di seguito le pricipali:
- Gigante di Chioggia: presenta un cespo molto sviluppato e voluminoso, con foglie allungate e strette di colore verde scuro e dalla frastagliatura accentuata, color verde brillante. Le coste sono bianche, molto larghe e spesse. Il sapore risulta amaro.
- Cicoria Catalogna Friulana o del Veneto: presenta foglie lunghe, dritte, a costolatura rilevata bianca con lembi fogliari ampi con lieve frastagliatura. Ha un cespo allungato eretto color verde intenso, voluminoso senza fasciatura alla base.
- Cicoria Catalogna a Foglie Frastagliate: presenta foglie lunghe di colore bianco, a costa pronunciata e lembi a frastagliatura da forte a media. Ha un cespo semi-espanso, eretto senza fasciatura alla base di color verde intenso.
- Italiko: presenta foglie verde bruno e dalla forma frastagliata. Il colore della costa è rossa. Molte persone la impiegano per arricchire insalate estive e per guarnire torte salate. Può accompagnare anche piatti di pesce a base di molluschi e crostacei o può essere associata a formaggi freschi e cremosi.
- Spadona: è una cicoria da taglio chiamata anche cicorino, visto che è un’insalata gradevole se raccolta ancora piccola e tenera. È caratterizzata da foglie strette e lanceolate, lisce e con margine intero, arrotondate all’apice. Si tratta della varietà più nota. Il suo sapore è amarognolo e va mangiata cruda, tagliata a foglie sottilissime. Quando la spadona cresce troppo le foglie diventano più dure, con una leggera peluria, per questo non si consuma cruda, ma resta la possibilità di cucinarla come verdura cotta.
7. Cicoria triestina o zuccherina di Trieste: è un’altra varietà di cicoria da taglio molto diffusa è che rispetto alla Spadona è decisamente più tenera e dolce. È costituita da foglioline molto tenere e di sapore delicatissimo, larghe, rotonde con costa e nervatura leggere, lembo fogliare verde-biondo chiaro con margine continuo. Ottima per la preparazione di minestre, per accompagnare piatti a base di carne o pesce ma anche per portare a tavola ottime torte rustiche.
8. Cicoria selvatica: è una cicoria da radice che cresce in modo spontaneo tutto l'anno nelle terre incolte e vicino agli argini dei terreni coltivati. La sua altezza può essere anche di 60 centimetri. Ha foglie dentellate di colore verde scuro e ha delle venature di color rossastro. La cicoria selvatica si può mangiare cruda in insalata o cotta.

3. Benefici e controindicazioni della Cicoria

Quali sono gli effetti benefici della cicoria? Quanto fa bene la cicoria? Quando non mangiare la cicoria? Quali sono le controindicazioni della cicoria?

La cicoria è una verdura costituita per oltre il 90% di acqua e con elevato contenuto di fibre, elementi che insieme svolgono un’azione depurativa e digestiva, garantendo il buon funzionamento dell’intestino e della sua regolarità. Ciò fa sì che la cicoria possa essere considerata un eccezionale alleato per chi soffre di stitichezza, in quanto può produrre effetti lassativi.
La cicoria è ricca di minerali come potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio, ferro, così come è rilevante la varietà della componente vitaminica che include vitamine A, C, B1, B3, B5, B6, J e K.
È apprezzata non solo per il suo sapore amaro distintivo, ma anche per le sue proprietà benefiche per la salute, quali:
1. Digestione: la cicoria contiene inulina, un tipo di fibra solubile che può favorire una buona digestione. L'inulina agisce come prebiotico, apportando benefici alla flora batterica intestinale, favorendo la crescita di batteri benefici nell'intestino e promuovendo la salute digestiva complessiva.
2. Riduzione dell'appetito: l'inulina presente nella cicoria può aiutare a ridurre l'appetito e la sensazione di fame, rendendola un potenziale alleato per chi cerca di controllare il peso corporeo.
3. Controllo del glucosio nel sangue: la cicoria può avere effetti positivi sui livelli di zucchero nel sangue. L'inulina aiuta a regolare l'assorbimento di glucosio nell'intestino e può contribuire a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
4. Benefici per il fegato: gli estratti di cicoria sono stati studiati per i loro effetti protettivi sul fegato. Alcune ricerche suggeriscono che la cicoria può aiutare a ridurre l'accumulo di grasso nel fegato e promuovere la sua funzione sana.
5. Effetti antinfiammatori: la cicoria contiene composti antiossidanti, come polifenoli e flavonoidi, che possono avere proprietà antinfiammatorie. Questi composti possono aiutare a ridurre l'infiammazione nel corpo e fornire benefici per la salute generale.
6. Benefici per la salute cardiaca: alcuni studi preliminari suggeriscono che la cicoria può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Questo potrebbe essere dovuto alla presenza di composti bioattivi che aiutano a ridurre l'assorbimento del colesterolo nell'intestino.

Nonostante le sue molteplici proprietà benefiche, la cicoria può presentare alcune controindicazioni e precauzioni da tenere in considerazione. Ecco alcune delle principali:
- Allergie: alcune persone possono essere allergiche alla cicoria o ad altre piante della famiglia delle Asteraceae. Se si manifestano sintomi come eruzione cutanea, prurito, gonfiore o difficoltà respiratorie dopo l'ingestione della cicoria, è consigliabile consultare un medico.
- Problemi gastrointestinali: l'assunzione eccessiva di cicoria può causare disturbi gastrointestinali, come gonfiore, flatulenza e diarrea, soprattutto nelle persone sensibili o che soffrono di disturbi intestinali come la sindrome dell'intestino irritabile. È consigliabile consumare la cicoria con moderazione e osservare le reazioni individuali.
- Calcoli biliari: la cicoria può stimolare la produzione di bile, il che potrebbe essere problematico per le persone affette da calcoli biliari o che hanno una storia di problemi alla cistifellea. In questi casi, è meglio consultare un medico prima di includere la cicoria nella dieta.
- Interazione con farmaci: la cicoria potrebbe interagire con alcuni farmaci, come gli anticoagulanti o i farmaci per il diabete. Se si sta assumendo farmaci, è consigliabile consultare un medico o un farmacista prima di introdurre la cicoria nella dieta.
Come sempre, è importante ricordare che ogni individuo è unico e le reazioni alla cicoria possono variare. È consigliabile prestare attenzione ai propri sintomi e consultare un professionista sanitario qualificato per eventuali preoccupazioni o domande specifiche.

4. Composizione chimica e valore energetico della Cicoria

Quali sono le vitamine contenute nella cicoria? Quali sono i minerali contenuti nella cicoria? Quante calorie contiene la cicoria?

Nella tabella sottostante è presente la composizione chimica e il valore energetico per 100g di cicoria.

Componente	Quantità per 100g
Calorie	42 kcal
Acqua	94,5 g
Proteine	1,4 g
Grassi	0,2 g
Carboidrati	3,3 g
Fibra alimentare	4,9 g
Zuccheri	0,7 g
Calcio	36 mg
Ferro	0,8 mg
Magnesio	17 mg
Fosforo	23 mg
Potassio	290 mg
Sodio	22 mg
Zinco	0,2 mg
Rame	0,1 mg
Manganese	0,2 mg
Vitamina C	8,0 mg
Vitamina B1 (Tiamina)	0,06 mg
Vitamina B2 (Riboflavina)	0,03 mg
Vitamina B3 (Niacina)	0,5 mg
Vitamina B6	0,1 mg
Vitamina A	303 μg
Vitamina E	0,4 mg
Vitamina K	334,8 μg

5. Ricetta Saporita e Salutare

"Torta Salata con Cicoria e Ricotta"

La torta salata con cicoria è un piatto gustoso e versatile, perfetto per un pranzo leggero o una cena informale. In questa ricetta, ti guiderò attraverso i passaggi per creare una torta salata che unisce l'amaro della cicoria con il sapore cremoso dei formaggi, il tutto avvolto in una sfoglia croccante. Scopri come preparare questa prelibatezza salutare e deliziosa che farà felici sia il tuo palato che il tuo corpo.

Tempi di preparazione

Preparazione degli ingredienti: circa 15-20 minuti
- Lavaggio, asciugatura e taglio della cicoria fresca: 5-7 minuti
- Cottura della cicoria: 5-8 minuti
Preparazione del ripieno: circa 10 minuti
Composizione della torta: circa 5-10 minuti
Cottura: circa 30-35 minuti
Tempo totale: circa 60 minuti

Ingredienti

- 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
- 200 g di cicoria fresca
- 1 cipolla, tritata finemente
- 150 g di ricotta fresca
- 100 g di formaggio grattugiato (es. parmigiano o pecorino)
- 3 uova
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- Semi di papavero

Istruzioni

1. Preparazione degli ingredienti: lavare accuratamente la cicoria fresca e asciugarla. Tagliarla a striscioline sottili. In una padella, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere la cipolla tritata. Far soffriggere fino a quando la cipolla diventa traslucida. Aggiungere la cicoria alla padella e farla cuocere fino a quando si ammorbidisce. Aggiustare di sale e pepe. Una volta cotta, scolare eventuali eccessi di liquido.
2. Preparazione del ripieno: in una ciotola, sbattere le uova. Aggiungere la ricotta fresca e il formaggio grattugiato. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la cicoria cotta al composto di uova e formaggio. Se desideri, puoi aggiungere anche una manciata di pinoli per un tocco croccante.
3. Composizione della torta: stendere la pasta sfoglia rotonda in una teglia da forno, foderando sia il fondo che i bordi. Versare il ripieno di cicoria, uova e formaggio sulla pasta sfoglia livellandolo con cura. Spennellare con l'uovo ed aggiungere i semi di papavero sui bordi della torta.
4. Cottura: cuocere la torta in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, o finché la superficie non risulta dorata e il ripieno è solidificato.

Con questa ricetta, potrai preparare una torta salata con cicoria che combina sapori deliziosi e benefici per la salute. L'equilibrio tra l'amaro della cicoria e la cremosità dei formaggi renderà questa torta un successo.