FARINA

1. Descrizione e origini della Farina
2. Classificazione della Farina
3. Benefici e controindicazioni della Farina
4. Composizione chimica e valore energetico della Farina
5. Ricetta per pasta fresca con farina di semola: "Fettuccine fatte in casa"

1. Descrizione e origini della Farina

2. Classificazione della Farina

Quali sono i vari tipi di farina? Che differenza c'è tra farina 0 e farina 00? Che differenza c'è tra farina 0 e farina 1? Qual è il tipo di farina migliore?

 

Il frumento (grano), come visto in precedenza, è uno dei cereali più utilizzato, e le varietà più diffuse sono il grano tenero (Triticum vulgare) e grano duro (Triticum turgidum durum), simili a livello strutturale ma diversi dal punto di vista nutrizionale e di utilizzo.
Nel dettaglio:

1. Grano tenero
Varietà coltivata principalmente nei paesi nordici poiché preferisce un clima umido temperato-freddo. Viene definito “tenero” perché il chicco si rompe facilmente ed è caratterizzato da un granello a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti. Il prodotto finale ottenuto dalla macinazione è la classica “farina bianca” adatta per la panificazione, pasticceria, pizza e pane. Generalmente durante la macinazione del chicco vengono conservati l’involucro esterno o crusca, ricca di fibre, e la parte interna chiamata endosperma contenente l’amido e le proteine del glutine. Il germe viene quasi sempre scartato (tranne nelle farine integrali) perché essendo ricco di grassi, oltre che di altre sostanze nutritive, rende difficile la conservazione della farina stessa.
Le percentuali di crusca ed endosperma dipendono dal grado di raffinazione (macinatura e setacciatura/abburattamento) della farina. A seconda della quantità di crusca rimasta, le farine di grano tenero vengono classificate in:
- Tipo 00: è la farina più raffinata in assoluto perché durante la macinazione vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale, la crusca ricca di fibre, ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi. Il risultato è una farina bianca facilmente lavorabile ma composta principalmente da amido e poche proteine (glutine). Di conseguenza, questo tipo di farina ha un indice glicemico elevato.
Adatta per preparare pane, pizza, pasta e dolci.
- Tipo 0: farina leggermente meno raffinata della precedente ma comunque privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Contiene pochissima percentuale di crusca.
Largamente utilizzata nella panificazione, pasta e piccola pasticceria.
- Tipo 1: contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, da qui il suo colore più scuro, per cui risulta essere meno raffinata della tipo 00 e 0. È perfetta per la panificazione di qualità e viene anche utilizzata per la preparazione di pizza e prodotti da forno.
- Tipo 2: conosciuta anche come farina semi-integrale, è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. È una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Questa farina lievita più lentamente rispetto a quelle precedenti per via dei suoi granuli più grossolani dovuti ad una macinazione meno raffinata. Principalmente utilizzata per pane e pizza.
- Farina Integrale: questa farina viene definita “integrale” poiché contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo a livello nutrizionale.
Tra le farine di grano tenero, la farina integrale viene considerata la migliore in assoluto soprattutto se macinata a pietra. La macinazione a pietra prevede l’impiego di macine che lavorano a basse velocità senza surriscaldare la farina stessa e lasciando così intatte tutte le sue proprietà nutritive. Viene utilizzata principalmente per prodotti da forno dal sapore rustico come pane, biscotti e brioche.
- Manitoba: è una farina di grano tenero forte originaria di una regione del Canada chiamata appunto Manitoba. La sua principale caratteristica è l’elevata quantità di glutine che la rende perfetta per le lavorazioni più complesse soggette a lunghe lievitazioni (struttura spugnosa). Si tratta comunque di una farina molto raffinata, per cui è totalmente priva di crusca. Molto adatta per baguette francese, panettone, pandoro o colomba.

2. Grano duro
È diffuso in tutta l’area mediterranea e medio-orientale per il clima caldo-secco. Presenta chicchi allungati e spigolosi di consistenza molto dura, difficili da rompere. La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro è caratterizzata da granuli grossolani a spigolo vivo e da un colore giallo/ambrato. A livello nutrizionale la farina di grano duro è più ricca di quella di grano tenero; contiene infatti più proteine, vitamine, minerali e glutine ed ha un minore indice glicemico. Questo tipo di farina trova un impiego massiccio nella produzione di pasta fresca e secca. I prodotti preparati con la farina di grano duro hanno una conservazione migliore rispetto a quelli lavorati con il grano tenero. A seconda del livello di raffinazione possiamo distinguere:
- Semola: caratterizzata da un giallo intenso per la presenza di carotenoidi (pigmenti antiossidanti), viene ottenuta dalla macinazione e setacciatura (o abburattamento) del grano duro.
Per via della granulosità grossolana, è impiegata soprattutto nella preparazione di pasta fresca e secca. Altamente sconsigliato quindi preparare i lievitati con questo sfarinato.
- Semolato: ha un colore più scuro della semola poiché contiene una maggiore quantità di fibre in quanto il grado di abburattamento (setacciatura) è inferiore. La granulometria è sempre grossolana a meno che non venga rimacinato.
- Semola Integrale: in questo caso il processo di macinatura non è seguito dalla setacciatura (o abburattamento). Il prodotto ottenuto sarà uno sfarinato con maggiori principi nutrizionali come fibre, proteine, sali minerali e vitamine poiché non privato della crusca e del germe. Se rimacinata (granuli fini) è adatta per la panificazione e preparazione di pizze.
- Semola o Semolato Rimacinati: hanno subito un ulteriore processo di macinatura affinché si ottenga una granulosità molto più fine, tipica della classica farina. La farina di grano duro rimacinata è ideale per rendere croccanti lievitati come pane, pizza e focacce. Può essere utilizzata anche per la pastificazione ma la qualità della pasta sarebbe inferiore rispetto a quella realizzata direttamente con la semola o semolato non rimacinati.

Esistono anche:
1. Farina di mais: è ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais ed è ampiamente utilizzata nella preparazione di tortillas, polenta, pane di mais e altri prodotti a base di mais.
2. Farina di riso: viene ottenuta dalla macinazione del riso ed è priva di glutine. È spesso utilizzata come alternativa alla farina di grano per le persone celiache o intolleranti al glutine. È comunemente usata nella preparazione di dolci, biscotti e tempura.
3. Farina di avena: è ottenuta dalla macinazione dei chicchi di avena ed è ricca di fibre. La farina di avena viene spesso utilizzata nella preparazione di fiocchi d'avena, biscotti, pane e prodotti da forno.
4. Farina di segale: è ottenuta dalla macinazione dei chicchi di segale ed è comunemente utilizzata nella preparazione di pane di segale, crackers e prodotti da forno.
5. Farina di kamut: è ottenuta dalla macinazione del grano khorasan, un antico cereale. La farina di kamut ha un sapore ricco e viene utilizzata nella preparazione di pane, pasta e dolci.
6. Farina di mandorle: ottenuta dalla macinazione delle mandorle ed è senza glutine. La farina di mandorle viene spesso utilizzata nella preparazione di dolci, biscotti e torte.

3. Benefici e controindicazioni della Farina

Quali sono i benefici della farina di frumento? Quali sono le controindicazioni della farina di frumento?

La farina di frumento, ricca di amido e carboidrati, è sicuramente un alimento di primaria importanza in tutti i regimi dietetici. L’amido è la principale fonte di carboidrati dell’alimentazione umana. L’organismo riduce l’amido nelle sue componenti più semplici mediante enzimi che trasformano l’amido in maltosio e destrine. Quest’ultime poi vengono trasformate in maltosio a sua volta idrolizzato dalle maltasi in glucosio.
Il glucosio è essenziale perché è l’unico tipo di zucchero che circola nel sangue, fornendo l’energia necessaria al funzionamento dell’organismo.

La farina di frumento, soprattutto quando è integrale, grazie alle sue componenti, può offrire diversi benefici per la salute, quali:
- Fornisce carboidrati complessi: la farina di frumento è una fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia a lungo termine al corpo. Questi carboidrati sono digeriti più lentamente rispetto ai carboidrati semplici, fornendo un rilascio graduale di energia e mantenendo stabili i livelli di zucchero nel sangue.
- Contiene fibre: la farina di frumento integrale, in particolare, è ricca di fibre. La fibra alimentare aiuta a mantenere una buona salute digestiva, promuovendo il transito intestinale regolare e prevenendo la stitichezza. Inoltre, la fibra può favorire una maggiore sensazione di sazietà e aiutare a controllare l'appetito.
- Apporta nutrienti essenziali: la farina di frumento può fornire una serie di nutrienti essenziali. Contiene vitamine del gruppo B, come tiamina, niacina, riboflavina e folati, che sono importanti per il metabolismo energetico e il funzionamento del sistema nervoso. Inoltre, la farina di frumento integrale contiene minerali come ferro, magnesio e zinco.

La farina di frumento può presentare alcune controindicazioni per determinate persone o condizioni:
1. Celiachia o sensibilità al glutine: la farina di frumento contiene glutine, una proteina che può causare problemi a coloro che soffrono di celiachia o sensibilità al glutine. Le persone con celiachia devono evitare completamente la farina di frumento e tutte le sue varianti che contengono glutine. Allo stesso modo, coloro che sono sensibili al glutine potrebbero dover limitare o eliminare la farina di frumento dalla loro dieta per evitare sintomi gastrointestinali o altre reazioni avverse.
2. Intolleranza al frumento: alcune persone possono manifestare intolleranza al frumento, che non è necessariamente correlata alla presenza di glutine. Questa condizione può causare sintomi gastrointestinali come gonfiore, crampi addominali, diarrea o costipazione. In questi casi, l'eliminazione o la riduzione del consumo di farina di frumento può essere necessaria per alleviare i sintomi.
3. Diabete o controllo glicemico: la farina di frumento è un carboidrato e può influire sui livelli di zucchero nel sangue. Le persone con diabete o che hanno bisogno di monitorare attentamente il controllo glicemico dovrebbero considerare il consumo moderato di farina di frumento e regolare la quantità di carboidrati totali nella loro dieta.
4. Dieta a basso contenuto di carboidrati: se si segue una dieta a basso contenuto di carboidrati o una dieta chetogenica, è probabile che la farina di frumento non rientri nella lista degli alimenti consentiti. Queste diete sono caratterizzate da un limitato apporto di carboidrati e la farina di frumento è ricca di carboidrati complessi.
5. Allergie o intolleranze specifiche: alcune persone possono essere allergiche o intolleranti a specifici componenti presenti nella farina di frumento, come le proteine ​​del grano. In questi casi, l'evitamento della farina di frumento è necessario per prevenire reazioni allergiche o intolleranze alimentari.
Come sempre, è consigliabile consultare un medico o un dietologo prima di apportare modifiche significative alla propria dieta, soprattutto se si hanno condizioni specifiche o esigenze alimentari particolari. Questo aiuterà a valutare le potenziali controindicazioni e a individuare alternative appropriate per garantire una dieta equilibrata e adatta alle esigenze personali.

4. Composizione chimica e valore energetico della Farina

Quante calorie ha la farina 00? Quante calorie ha la farina 0? Quante calorie ha la farina integrale? 

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di Farina “00”, Farina “0” e Farina integrale.

FARINA TIPO “00”

FARINA TIPO “0”

FARINA INTEGRALE

5. Ricetta per pasta fresca con farina di semola

"Fettuccine fatte in casa"

Le fettuccine fatte in casa con la farina di semola sono una tela bianca per la tua creatività culinaria! Esplora diverse idee e abbinamenti per condire al meglio questo piatto tradizionale. Da salse cremose a sughi a base di pomodoro, trova l'ispirazione per creare combinazioni irresistibili e soddisfare i palati di tutti i commensali.

Ingredienti per 4 persone

Istruzioni

1. Preparazione dell'impasto: su una spianatoia o in una ciotola capiente, crea un mucchietto con la farina di semola e la farina 00 e mischiale. Fai un piccolo cratere al centro per accogliere le uova. Rompi le uova al centro del cratere e aggiungi un pizzico di sale e dell'acqua. Con una forchetta, inizia a sbattere le uova incorporando gradualmente la farina dal bordo del cratere. Continua fino a quando l'impasto diventa abbastanza solido da essere lavorato con le mani.
2. Impasto e lavorazione: impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a quando diventa liscio ed elastico. Se risulta troppo appiccicoso, aggiungi un po' di farina di semola. Se è troppo secco, puoi aggiungere un cucchiaino d'acqua. Forma una palla e avvolgila in pellicola trasparente. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (questo aiuterà a rilassare l'impasto e renderà più facile la successiva lavorazione).
3. Stendere l'impasto: dividi l'impasto in piccole porzioni per facilitarne la gestione. Lascia il resto avvolto nella pellicola per evitare che si secchi. Prendi una porzione e, su una spianatoia leggermente infarinata con farina di semola, stendila con un matterello, spianando l'impasto in una sfoglia sottile. Puoi spianarlo fino a raggiungere lo spessore desiderato, tenendo presente che le fettuccine saranno ancora più spesse una volta cotte.
4. Tagliare le fettuccine: una volta ottenuta una sfoglia sottile, piegala su se stessa più volte in modo da formare un lungo rotolo. Con un coltello affilato, taglia il rotolo in strisce della larghezza desiderata. Le strisce dovrebbero essere delle classiche fettuccine.
5. Cottura: porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola grande. Cuoci le fettuccine fatte in casa nell'acqua bollente per circa 2-3 minuti, o fino a quando sono al dente (la cottura può variare in base allo spessore delle fettuccine). Scolale con una schiumarola e condirle con la salsa di tua scelta.

Le fettuccine fatte in casa con la farina sono un piatto che esprime l'autentica tradizione culinaria italiana. Seguendo la nostra ricetta e utilizzando ingredienti semplici, potrai stupire famiglia e amici con una prelibatezza fatta completamente a mano. Non perdere l'occasione di sperimentare e personalizzare le tue fettuccine con gustose salse e condimenti. Buon appetito!