Uova - Alimenti

UOVA

1. Descrizione e origini delle Uova
2. Categorie e classificazione delle Uova
3. Come leggere il codice sulle Uova
4. Benefici e controindicazioni delle Uova
5. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini delle Uova

Le uova, sono il prodotto di deposizione di alcune specie di volatili, che, se non seguita da nessun’altra specificazione, indica sempre quelle di gallina (altrimenti deve essere specificato il nome del volatile da cui provengono).
Le uova hanno forma ovale e sono costituite da:
1) guscio (10%): è la parte esterna dura e fragile, poroso e di colore che va dal bianco al bruno in dipendenza dei pigmenti di origine ematica, propri di alcune razze di galline;
2) albume (60%): o bianco d’uovo, è lo strato intermedio di colore giallo chiaro, un liquido di natura essenzialmente proteica che sospende nel suo interno il tuorlo;
3) tuorlo (30%): o rosso d’uovo, è la parte centrale più densa il cui colore più o meno giallo dipende essenzialmente dall’alimentazione e dalla vita all’aria aperta delle galline ovaiole (sono soprattutto i carotenoidi a conferire un colore più scuro) ma anche dalla razza, poiché alcune galline non sono in grado di assorbire i carotenoidi presenti nell’alimentazione e quindi depongono uova pallide.
In merito alle origini dell’uovo, i fossili più antichi ritrovati risalgono a 200 milioni di anni fa. Possiamo dire che l’uovo è sempre stato l’emblema di vita nuova, la metafora della rinascita dei corpi e della natura.
Già gli Egiziani allevavano i polli e avevano inventato un sistema di incubazione artificiale delle uova, come testimonia lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone, nella sua opera “Rerum rusticarum libri”.
I Cartaginesi mangiavano uova di struzzo, i Greci uova di gallina, tant’è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare le uova.
I Romani le usavano per i dolci, per i contorni di salse e come eccellente alimento per la colazione. Probabilmente anche gli Etruschi avevano queste abitudini, dato che nelle scene tombali di banchetto si vedono i commensali che tengono in mano un uovo, metafora sia alimentare che dell’inizio di un percorso del defunto nell’Oltretomba.

2. Categorie e classificazione delle Uova

Un’informazione interessante e utile che troviamo sulla confezione è rappresentato dalla categoria delle uova.

Nello specifico le uova si suddividono in tre categorie:

1) Cat. A: indica le uova fresche che non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma siccome la qualità sia chimica che gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, è bene consumarle il più presto possibile.
2) Cat. B: indica le uova di seconda qualità e conservate, seconda scelta. Sono uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.
3) Cat. C: indica le uova declassate destinate all'industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.

• XL- Grandissime: 73 g e più
• L- Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g
• M- Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g
• S - Piccole: meno di 52 g.

3. Come leggere il codice sulle Uova

A partire dal 2004, è diventato obbligatorio riportare su tutte le uova un codice che alterna numeri e lettere, che ci indica informazioni dettagliate delle stesse.

La prima cifra che troviamo rappresenta il tipo di allevamento in cui si trovano le galline:

“0” indica che l’allevamento è biologico, con spazio all’aperto e massimo 6 galline per mq quando sono al coperto e si nutrono di foraggi e mangimi unicamente di agricoltura biologica;
“1” indica un allevamento con spazio all’aperto, ma dove la superficie a disposizione di ogni gallina è circa la metà di quello biologico;
“2” si tratta di un allevamento a terra, dove le galline sono più o meno libere di muoversi, ma non sono all’aperto;
“3” indica allevamenti decisamente intensivi dove le galline non hanno alcun tipo li libertà, poiché vivono in gabbie impilate l’una sull’altra. Solitamente per ogni metro quadro di gabbia si trovano infatti circa 25 galline, costrette a vivere l’intera vita all’interno delle stesse e depositando sempre lì le loro uova.
Ognuna di queste condizioni di allevamento influisce sulla qualità dell’uovo deposto.

Subito dopo il numero di allevamento segue una sigla che indica la nazione di produzione, ed è per questo che su quelle che portiamo a casa troviamo scritto “IT” (Italia). Nel mezzo, ci sono invece dei numeri che corrispondono al codice Istat del comune in cui sono allevate le galline e prodotte quindi le uova. Infine, le successive lettere sono la sigla della provincia in cui si trova l’allevamento. L’ultimo numero dà invece il codice preciso dell’allevamento: non si tratta di un’indicazione particolarmente utile, ma è importante in caso di problemi molto specifici.

4. Benefici e controindicazioni delle Uova

Nonostante siano considerate un cibo ‘povero’, molto più economico rispetto a carne e pesce, le uova sono un alimento ricchissimo di nutrienti. Pur non essendo un alimento completo, poiché manca dei carboidrati, le uova sono un’ottima fonte di proteine e sono ben digeribili. Le uova contengono elevate quantità di sali minerali, quali potassio, ferro, componente fondamentale dell'emoglobina e della mioglobina, la proteina che rifornisce ossigeno ai muscoli; fosforo, utile alla salute di ossa e denti, e calcio, fondamentale per la contrazione muscolare oltre che per il benessere delle ossa.
Per quanto riguarda le vitamine, sono un’ottima fonte di vitamina A, anch’essa utile per le ossa importante per la vista, la crescita e nota per le sue proprietà antiossidanti; vitamine del gruppo B, in particolare di vitamina B12, importante per il metabolismo di carboidrati, grassi e proteine. Contengono poi, nel tuorlo, la colina o vitamina J, che favorisce la pulizia del fegato e migliora le prestazioni del sistema nervoso, e la vitamina D, fondamentale per le ossa e per il buon funzionamento del sistema immunitario.
Infine, sono ricche di luteina e zeaxantina, che svolgono un'azione efficace nell'impedire malattie come la degenerazione maculare.
Contrariamente a quanto sostenuto per anni, le uova favoriscono l’aumento del colesterolo buono o HDL grazie alle lecitine contenute nel tuorlo; molti studi hanno infatti  dimostrato che non vi è correlazione tra assunzione di uova e aumento di colesterolo cattivo.

Si consiglia di consumare sempre l’uovo cotto e mai crudo per disattivare l’avidina, una proteina che riduce l’assorbimento di una vitamina (vitamina H o biotina), fondamentale per il metabolismo energetico. Inoltre chi ha calcoli alla cistifellea dovrebbe limitare il consumo di uova, poiché la presenza di colina potrebbe dare problemi. Chi è soggetto a colite o gastrite dovrebbe preferire cotture brevi e digeribili, come l’uomo in camicia o à la coque, forme di cottura elaborate come la frittata.
Infine, in soggetti predisposti, l’uovo, in particolare l’albume, può essere responsabile di manifestazioni allergiche.

5. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante è presente la composizione chimica e il valore energetico per 100g di uova.