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Tonno -

TONNO


 

1. Descrizione e origini del Tonno
2. Varietà di Tonno
3. Benefici e controindicazioni del Tonno
4. Proprietà nutrizionali del Tonno
5. Ricetta Rustica con il Tonno: "Torta Rustica al Tonno con Pomodorini Secchi e Basilico"

 

 

1. Descrizione e origini del Tonno

 

Che cos'è il tonno? Quali sono le origini del tonno?


Il tonno o tonno rosso (ThunnusThynnus), chiamato anche pinna blu, è un pesce di mare presente nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, dalle coste della Norvegia a quelle del Marocco.
Si presenta con un corpo massiccio e dalla forma di un siluro, con dorso di colore che tende al blu acciaio molto scuro, che diventa bluastro sui fianchi ed argenteo sul ventre. Le sue carni molto pregiate e gustose, sono di colore rosso scuro.
Questo pesce può superare i tre metri di lunghezza e anche il suo peso può essere notevole.
In definitiva rappresenta uno dei pesci più grandi che possiamo trovare nelle acque del Mar Mediterraneo.
Il consumo eccessivo di tonno rosso lo ha portato ad essere una specie a rischio estinzione e si stanno cercando soluzioni per l’allevamento in cattività, al quale purtroppo il tonno mal si adatta.
Il tonno rosso è un pesce pelagico, ossia è uno di quei pesci che passa la sua vita nuotando. Il suo colore gli permette di mimetizzarsi nelle acque nelle quali nuota e la sua conformazione lo rende particolarmente idrodinamico.
Il tonno viene venduto fresco, essiccato (i filetti essiccati si chiamano mosciame), affumicato, sott’olio o in salamoia; fresco, è venduto tutto l’anno, ma la stagione migliore è l’estate.
Il tonno ha origini antichissime, infatti la sua pesca veniva praticata già nella preistoria, come dimostrano i graffiti presenti nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi e fu descritta per la prima volta da Aristofane, da Oppiano e dal siracusano Teocrito. Aristofane (V secolo a.C.), racconta che una vedetta si appostava sul rilievo costiero più alto per segnalare l’arrivo dei tonni, i quali venivano spinti dalle correnti marine all’interno di un intrigo di reti.
Gli antichi Fenici erano già abili pescatori di questi pesci: stabilirono le loro rotte marine proprio seguendo quelle dei tonni, e pare si spingessero addirittura oltre lo stretto di Gibilterra per dare loro la caccia.
Si pensa che il suo nome venne coniato dai Fenici e deriva dalla parola “than”, che significa "animale di grande mole".
Il tonno in seguito costituì una fonte di ricchezza anche per altri popoli, in particolare per Greci e Cartaginesi, ma sono stati gli Arabi, intorno all'anno 1000, a renderne la pesca una pratica diffusa in tutto il Mediterraneo e in Europa.
In Italia l’epicentro dell’economia del tonno è stato il Mezzogiorno, e quando l’impero romano declinò, le dominazioni successive proseguirono, e perfezionarono, la filiera del tonno: dalla pesca alla sua lavorazione, conservazione e commercializzazione.
All’inizio dell’Ottocento, ci fu un’importante svolta nel campo della conservazione, si passò dal conservare il tonno naturalmente, con sale, olio di oliva in orci di terracotta, o affumicato, alla conservazione in scatola.
Oggi le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi, o cotto.

 

 

2. Varietà di Tonno



Quali sono le principali varietà di tonno?


Esistono diverse varietà di tonno, alcune più pregiate di altre, ma tutte ugualmente richiestissime e sono:

1) Alalunga, o tonno bianco (Thunnus alalunga):varietà di tonno comune nel Pacifico, ma presente anche nel mar Mediterraneo. È considerato molto pregiato e deve il suo nome alle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Viene chiamato anche tonno bianco per il colore della sua carne bianca con sfumature rosa.
Rispetto al tonno rosso, è molto più piccolo può arrivare a un metro di lunghezza e e pesare all’incirca 40 chili. Inoltre, il tonno bianco ha una carne meno grassa. E dell’alalunga sono molto apprezzate anche le sue uova.
2) Tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfintuna): deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne, è presente da qualche anno anche nel mar Mediterraneo.
Il suo peso medio si aggira attorno ai 40 kg e la lunghezza media supera di poco il metro.
Questa varietà non è però pregiata quanto quella alalunga, nonostante spesso molti cerchino di spacciarlo come tale, La sua carne è chiara (come quella dell’alalunga), ma la sua valorizzazione nei listini del mercato internazionale del pesce è nettamente inferiore, infatti questa è la tipologia di tonno che tutti noi conosciamo meglio perché è quella utilizzata dall’industria per l’inscatolamento.
3) Tonnetto striato (Euthynnuspelamis): varietà di tonno estremamente diffusa nel Mediterraneo, è la più utilizzata per il consumo in scatola, poiché il più economico essendo un tonno meno pregiato rispetto a quelli precedenti.
Il tonnetto è un piccolo tonno che nel Mediterraneo raggiunge i 3-5 kg, ha una carne dal colore rosato scuro e una consistenza relativamente tenera e un sapore leggermente amarognolo.

 

3. Benefici e controindicazioni del Tonno



Quali sono i benefici del tonno? A cosa fa bene il tonno? Quante volte a settimana si può mangiare il tonno in scatola? Quando non mangiare il tonno?


Il tonno è una fonte di nutrienti preziosa e offre diversi benefici per la salute quando consumato in modo equilibrato:
1. Proteine di alta qualità: il tonno è una ricca fonte di proteine ​​di alta qualità. Le proteine sono fondamentali per la crescita, la riparazione dei tessuti e la formazione dei muscoli.
2. Omega-3: il tonno è ricco di acidi grassi omega-3, come l'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico (DHA). Questi acidi grassi sono noti per i loro benefici per la salute del cuore e del cervello. Possono contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, migliorare la funzione cerebrale e ridurre l'infiammazione nel corpo.
3. Vitamine e minerali: il tonno è una buona fonte di vitamine come la vitamina D, la vitamina B12, il selenio e il niacinamide. Questi nutrienti sono importanti per la salute ossea, il sistema nervoso e il metabolismo.
4. Basso contenuto di grassi saturi: il tonno è relativamente magro e ha un basso contenuto di grassi saturi, il che lo rende un'opzione salutare per coloro che cercano di mantenere un peso corporeo sano e ridurre il rischio di malattie cardiache.
5. Antiossidanti: il tonno contiene antiossidanti come la vitamina C e il selenio, che possono aiutare a combattere i radicali liberi nel corpo e contribuire a ridurre il rischio di danni cellulari e invecchiamento precoce.
6. Salute della pelle: gli acidi grassi omega-3 presenti nel tonno possono contribuire a mantenere una pelle sana e luminosa, riducendo l'infiammazione e mantenendo l'elasticità della pelle.
Per quanto riguarda il tonno in scatola non è sicuramente un alimento da consumare tutti i giorni, ma può essere consumato, come fonte proteica, anche un paio di volte a settimana.

Nonostante i numerosi benefici per la salute, il consumo eccessivo o incontrollato di tonno può portare a alcune controindicazioni e problemi di salute:
- Contenuto di mercurio: uno dei principali problemi associati al tonno è il suo contenuto di mercurio, un metallo pesante che può essere dannoso per la salute umana. Il mercurio è naturalmente presente negli oceani ed è assorbito dai pesci, inclusi i tonni. I grandi tonni predatori, come il tonno rosso, tendono ad accumulare maggiori quantità di mercurio. L'eccessiva esposizione al mercurio può danneggiare il sistema nervoso, causare disturbi neurologici, danneggiare il sistema renale e colpire lo sviluppo cerebrale nei bambini non ancora nati.
- Allergie: alcune persone possono essere allergiche al tonno, sebbene le allergie al pesce non siano comuni. Le reazioni allergiche possono variare da lievi a gravi e includere sintomi come eruzioni cutanee, prurito, gonfiore, difficoltà respiratorie e shock anafilattico in casi estremi.
- Contaminazione batterica: come altri prodotti ittici, il tonno può essere contaminato da batteri come il listeria o il salmonella. La contaminazione batterica può portare a malattie alimentari se il tonno non viene conservato o cucinato correttamente.
- Contenuto calorico: sebbene il tonno sia relativamente magro, quello in scatola può contenere quantità significative di olio o altri ingredienti aggiunti per il sapore, che possono aumentare il contenuto calorico complessivo del prodotto. Chi è a dieta o ha bisogno di controllare l'apporto calorico dovrebbe leggere attentamente le etichette dei prodotti.
Per evitare le controindicazioni associate al consumo di tonno, è importante consumarlo con moderazione e fare scelte informate riguardo alla sua origine e alla sua preparazione.
Si consiglia di limitare il consumo di tonno, soprattutto per le categorie di persone a rischio, come le donne in gravidanza e i bambini, e di optare per varietà di tonno a basso contenuto di mercurio. È sempre una buona pratica seguire le linee guida di sicurezza alimentare e cucinare il tonno in modo appropriato per prevenire la contaminazione batterica.





4. Proprietà nutrizionali del Tonno



Quante calorie ha il tonno fresco? Quante calorie ha il tonno sott'olio? Quante calorie ha il tonno in scatola al naturale? Quante proteine ha il tonno? Quanti grassi ha il tonno fresco? Quanti grassi ha il tonno sott'olio? Quanti grassi ha il tonno in scatola al naturale?


Nelle tabelle sottostanti sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di tonno fresco, tonno in scatola al naturale e tonno in scatola sott'olio.

 

 

Nutriente

Tonno Fresco (100g)

Calorie

109 kcal

Proteine

23,6 g

Grassi totali

0,8 g

- Grassi saturi

0,2 g

- Grassi monoinsaturi

0,1 g

- Grassi polinsaturi

0,2 g

Carboidrati

0 g

Fibre

0 g

Zuccheri

0 g

Colesterolo

27 mg

Sodio

44 mg

Potassio

336 mg

Vitamina D

10 µg (400 IU)

Vitamina B12

10,9 µg

Niacina (Vitamina B3)

13,4 mg

Selenio

45,5 µg

Omega-3 (EPA e DHA)

Circa 800 mg

 

 

Nutriente

Tonno in Scatola (al naturale)

Tonno in Scatola (nell'olio)

Calorie

128 kcal

198 kcal

Proteine

25,5 g

29,13 g

Grassi totali

1,5 g

9,38 g

- Grassi saturi

0,3 g

1,47 g

- Grassi monoinsaturi

0,3 g

4,63 g

- Grassi polinsaturi

0,5 g

2,04 g

Carboidrati

0 g

0 g

Fibre

0 g

0 g

Zuccheri

0 g

0 g

Colesterolo

37 mg

32 mg

Sodio

330 mg

527 mg

Potassio

201 mg

300 mg

Vitamina D

5 µg (200 IU)

5 µg (200 IU)

Vitamina B12

3,9 µg

2,43 µg

Niacina (Vitamina B3)

6,1 mg

4,6 mg

Selenio

48,7 µg

39,9 µg

Omega-3 (EPA e DHA)

Circa 300 mg

Circa 500 mg



5. Ricetta Rustica con il Tonno



"Torta Rustica al Tonno con Pomodorini Secchi e Basilico"



La nostra torta rustica al tonno è un'esperienza culinaria mediterranea che ti conquisterà con ogni morso. La crosta dorata e friabile avvolge un ripieno succulento composto da tonno in scatola, pomodorini secchi dal sapore intenso e basilico fresco aromatico. Questa torta salata è un'armonia di sapori e profumi che cattura l'essenza della cucina rustica italiana.
Che tu la gusti appena sfornata per apprezzarne la croccantezza o a temperatura ambiente per esaltarne i sapori, questa torta sarà sempre un trionfo di gusto e semplicità





Ingredienti per la pasta

 

- 250 g di farina
- 120 ml di olio d'oliva extra vergine
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- Acqua fredda (se necessario)



Ingredienti per il ripieno


- 400 g di tonno in scatola sgocciolato

- 200 g di pomodorini secchi, ammollati e tritati
- 50 g di foglie di basilico fresco, tritate finemente
- 50 g di formaggio grattugiato (come Parmigiano Reggiano)
- 120 ml di latte
- Sale e pepe nero macinato, a piacere



Istruzioni


1. Prepara la pasta mescolando 250 g di farina, 120 ml di olio d'oliva, 1 uovo e un pizzico di sale in una ciotola. Lavora gli ingredienti finché otterrai un impasto omogeneo, aggiungendo acqua fredda se necessario.
2. Forma una palla con l'impasto, avvolgila nella pellicola trasparente e mettila in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Per il ripieno, mescola 400 g di tonno sgocciolato, 200 g di pomodorini secchi tritati, 50 g di basilico tritato, 2 spicchi d'aglio tritati, 50 g di formaggio grattugiato, 3 uova, 120 ml di latte, sale e pepe a piacere.
4. Prendi la pasta dal frigorifero, dividila in due panetti uguali e successivamente stendili singoralmente su una superficie infarinata per creare un disco.
5. Rivesti la teglia con uno dei dischi di pasta e versa il ripieno preparato al tonno, pomodorini secchi e basilico all'interno ed infine copri il ripieno con l'altro disco di pasta sigillando bene i bordi.
6. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti o finché la torta è dorata e il ripieno è completamente cotto.
7. Lascia raffreddare leggermente prima di servire. Questa torta rustica al tonno con pomodorini secchi e basilico può essere gustata sia calda che a temperatura ambiente.


Questa ricetta offre una torta salata ricca di sapori mediterranei con il tonno, i pomodorini secchi e il basilico, perfetta per un pasto informale o come antipasto. Buon appetito!