Tonno - Alimenti

TONNO

1. Descrizione e origini del Tonno
2. Varietà di Tonno
3. Benefici e controindicazioni del Tonno
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini del Tonno

Il tonno o tonno rosso (ThunnusThynnus), chiamato anche pinna blu, è un pesce di mare presente nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, dalle coste della Norvegia a quelle del Marocco.
Si presenta con un corpo massiccio e dalla forma di un siluro, con dorso di colore che tende al blu acciaio molto scuro, che diventa bluastro sui fianchi ed argenteo sul ventre. Le sue carni molto pregiate e gustose, sono di colore rosso scuro.
Questo pesce può superare i tre metri di lunghezza e anche il suo peso può essere notevole.
In definitiva rappresenta uno dei pesci più grandi che possiamo trovare nelle acque del Mar Mediterraneo.
Il consumo eccessivo di tonno rosso lo ha portato ad essere una specie a rischio estinzione e si stanno cercando soluzioni per l’allevamento in cattività, al quale purtroppo il tonno mal si adatta.Il tonno rosso è un pesce pelagico, in poche parole è uno di quei pesci che passa la sua vita nuotando. Il suo colore gli permette di mimetizzarsi nelle acque nelle quali nuota e la sua conformazione lo rende particolarmente idrodinamico.
Il tonno viene venduto fresco, essiccato (i filetti essiccati si chiamano mosciame), affumicato, sott’olio o in salamoia; fresco, è venduto tutto l’anno, ma la stagione migliore è l’estate.
La pesca del tonno veniva praticata già nella preistoria, come dimostrano i graffiti presenti nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi e fu descritta per la prima volta da Aristofane, da Oppiano e dal siracusano Teocrito. Aristofane (V secolo a.C.), racconta che una vedetta si appostava sul rilievo costiero più alto per segnalare l’arrivo dei tonni, i quali venivano spinti dalle correnti marine all’interno di un intrigo di reti.
Gli antichi Fenici erano già abili pescatori di questi pesci: stabilirono le loro rotte marine proprio seguendo quelle dei tonni, e pare si spingessero addirittura oltre lo stretto di Gibilterra per dare loro la caccia. Si pensa che il suo nome venne coniato dai Fenici e deriva dalla parola “than”, che significa "animale di grande mole"
Il tonno in seguito costituì una fonte di ricchezza anche per altri popoli, in particolare per Greci e Cartaginesi, ma sono stati gli Arabi, intorno all'anno Mille, a renderne la pesca una pratica diffusa in tutto il Mediterraneo e in Europa.
In Italia l’epicentro dell’economia del tonno è stato il Mezzogiorno, e quando l’impero romano declinò, le dominazioni successive proseguirono, e perfezionarono, la filiera del tonno: dalla pesca alla sua lavorazione, conservazione e commercializzazione.
All’inizio dell’Ottocento, ci fu un’importante svolta nel campo della conservazione, si passò dal conservare il tonno naturalmente, con sale, olio di oliva in orci di terracotta, o affumicato, alla conservazione in scatola.
Oggi le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o cotto.

2. Varietà di Tonno

Esistono diverse varietà di tonno, alcune più pregiate di altre, ma tutte ugualmente richiestissime e sono:

1) Alalunga, o tonno bianco (Thunnus alalunga):varietà di tonnocomune nel Pacifico, ma presente anche nel mar Mediterraneo,è considerato molto pregiato e considerata di gran pregio è quella alalunga. Deve il suo nome alle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola, ma viene chiamato anche tonno bianco per il colore della sua carne: bianca, con sfumature rosa.
Rispetto al tonno rosso, è molto più piccolopuò arrivare a un metro di lunghezza e e pesare all’incirca 40 chili. Inoltre, rispetto al parente più pregiato, il tonno bianco ha una carne meno grassa. E dell’alalunga sono molto apprezzate anche le sue uova.

2) Tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfintuna): deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne, è presente da qualche anno anche nel mar Mediterraneo.
Il suo peso medio si aggira attorno ai 40 kg e la lunghezza media supera di poco il metro.
Questa varietà non è però pregiata quanto quella alalunga, nonostante spesso molti cerchino di spacciarlo come tale, La sua carne è chiara (come quella dell’alalunga), ma la sua valorizzazione nei listini del mercato internazionale del pesce è nettamente inferiore, infatti questa è la tipologia di tonno che tutti noi conosciamo meglio perché è quella utilizzata dall’industria per l’inscatolamento.

3) Tonnetto striato (Euthynnuspelamis): varietà di tonno estremamente diffusa nel Mediterraneo, è la più utilizzata per il consumo in scatola, poiché il più economico essendo un tonno meno pregiato rispetto a quelli precedenti.
Il tonnetto è un piccolo tonno che nel Mediterraneo raggiunge i 3-5 kg, ha una carne dal colore rosato scuro e una consistenza relativamente tenera e un sapore leggermente amarognolo.

3. Benefici e controindicazioni del Tonno

Il tonno,considerato nel suo complesso, è un pesce mediamente grasso, ma essendo di grandi dimensioni possiede tagli magri e tagli grassi. È considerato il “maiale marino”, in quanto di lui non si butta via niente, ma a differenza della carne ha un basso contenuto di colesterolo ed elevato di acidi grassi polinsaturi.
Fresco, è ricco di proteine che aiutano la formazione della massa muscolare e facilitano la perdita di grasso; ed acidi grassi omega 3, i quali aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna, ma hanno anche la capacità di migliorare l’umore combattendo anche ansia e depressione.
Il minerale maggiormente presente nel tonno è il fosforo, che promuove il corretto sviluppo di ossa e denti. È presente anche il selenio, che protegge il cuore e il sistema immunitario e favorisce la fertilità maschile e femminile; ma sono presenti in buone quantità  anche ferro e magnesio.

Si sconsiglia il consumo di tonno a chi ne è allergico. Sarebbe invece consigliabile non ingerirne quantità eccessive di questo pesce, poiché contiene mercurio.
Del tonno in scatola, data la presenza eccessiva di sale presente nel prodotto stesso, sarebbe bene farne un consumo non eccessivo.
Inoltre, dato l’alto livello di purine, il pesce non è consigliabile per chi soffre di iperuricemia e gotta.
Bisogna infine accertarsi che il tonno  mangiato crudo, sia fresco e abbattuto correttamente per non incorrere in spiacevoli effetti collaterali generati dall’anisakidosi, ossia una parassitosi più o meno grave che si genera dal consumo di tonno crudo contaminato.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nelle tabelle sottostanti sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di tonno fresco, tonno in salamoia sgocciolato e tonno sott'olio sgocciolato.

 *Quota variabile dal 3% al 15%, in base all'età dell'animale e alla parte considerata