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Grana - Alimenti

GRANA

 

1. Descrizione e origini del Grana
2. Processo di produzione e tipi di Grana
3. Benefici e controindicazioni del Grana
4. Composizione chimica e valore energetico

                                  

1. Descrizione e origine del Grana



Che cos'è il grana? Quali sono le origini del grana?


Il Grana è un tipo di formaggio di origine italiana, semigrasso a pasta dura, ottenuto da latte vaccino crudo, intero e parzialmente scremato.
Ha un sapore intenso e aromatico, con note di frutta secca e di caramello, e una consistenza dura e granulosa. È un formaggio molto versatile, che può essere grattugiato su pasta, risotti o zuppe, o servito a fette come antipasto o come ingrediente di piatti freddi.
Le origini del formaggio Grana risalgono al Medioevo, quando i monaci cistercensi iniziarono a produrre un formaggio a pasta dura nelle zone montuose del nord Italia, utilizzando il latte delle mandrie di bovini allevati nei pascoli delle montagne. Questo formaggio era noto come "caseus gratus" o "formaggio grana" a causa della sua consistenza granulosa.
Nel corso dei secoli successivi, la produzione di formaggio grana si diffuse in diverse parti del nord Italia, diventando un importante alimento nella dieta degli agricoltori e dei pastori delle regioni montane. Durante il Rinascimento, il formaggio grana divenne un ingrediente molto apprezzato nella cucina italiana, utilizzato in molte ricette tradizionali, come i tortellini e le lasagne.
Nel XIX secolo, la produzione di formaggio grana si sviluppò ulteriormente grazie alla nascita di nuove tecnologie, come la macchina per la lavorazione della cagliata e la salamoia, che permisero di produrre formaggi di alta qualità in grandi quantità.



2. Processo di produzione e tipi di Grana



Come si produce il grana? Qual è la differenza tra grana e parmigiano? Quali sono i tipi di grana?


Il processo di produzione del formaggio grana è lungo e complesso, si parte utilizzando latte vaccino crudo, intero e parzialmente scremato, proveniente da bovini alimentati con foraggi locali. Dopodiché, il latte viene riscaldato a una temperatura di 32-35°C e viene aggiunto del caglio.
Le fasi successive prevedono:
1) Cagliata: questa fase consiste nell’ aggiungere il caglio, un enzima naturale che permette di far coagulare il latte.
2) Taglio: una volta coagulato, il latte viene tagliato in piccoli pezzi con una lama a forma di arpa. Questo passaggio serve a separare la cagliata dal siero.
3) Cottura: la cagliata viene poi riscaldata e mescolata in modo da far uscire ulteriore siero. La temperatura è compresa tra i 53-56°C e il tempo di cottura è di circa 60-80 minuti in base al tipo di formaggio grana che si vuole produrre.
4) Scolatura: la cagliata viene quindi separata dal siero e messa in apposite forme a forma di cilindro. Questo processo di formatura aiuta a far uscire ulteriore siero.
5) Salatura: i formaggi grana vengono poi immersi in una soluzione salina per circa 20-25 giorni. Questo passaggio aiuta a preservare il formaggio e a sviluppare il sapore caratteristico.
6) Stagionatura: dopo la salatura, i formaggi grana vengono posti in cantine di stagionatura, dove vengono mantenuti a una temperatura e umidità controllate per un periodo di tempo che può variare da 9 mesi a oltre 24 mesi. La durata della stagionatura dipende dal tipo di formaggio grana che si vuole produrre.
7) Affinamento: durante l'affinamento, i formaggi vengono girati e spazzolati regolarmente per rimuovere eventuali muffe e far sì che il formaggio maturi uniformemente.
Una volta completati tutti questi passaggi, il formaggio grana è pronto per essere venduto e gustato. Il processo di produzione può richiedere diversi mesi o anche anni a seconda del tipo di formaggio grana che si vuole ottenere.

Con il termine "grana" si fa riferimento a un gruppo di formaggi italiani a pasta dura e granulosa, qui di seguito sono descritti i principali tipi:
- Parmigiano Reggiano: è il re dei formaggi grana, prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Ha una consistenza granulosa, un sapore salato e un aroma complesso. Il suo periodo di stagionatura varia da 18 a 36 mesi e può essere utilizzato come condimento per i piatti di pasta, grattugiato sulle insalate o mangiato da solo.
- Grana Padano: è un altro formaggio grana molto popolare, prodotto principalmente nella pianura padana. Ha una consistenza più morbida rispetto al Parmigiano Reggiano e un sapore più dolce. Viene stagionato da 9 a 24 mesi e può essere utilizzato in modo simile al Parmigiano Reggiano.
- Granone Lodigiano: è un formaggio grana meno conosciuto, ma altrettanto gustoso. Viene prodotto nella provincia di Lodi e ha una consistenza granulosa e un sapore intenso.
Viene stagionato da 12 a 24 mesi e può essere utilizzato in cucina come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
- Trentingrana è un formaggio grana prodotto nelle province di Trento e Bolzano, in Trentino-Alto Adige, nella zona tra la valle dell'Adige e la catena montuosa delle Dolomiti. Il latte utilizzato per produrre il Trentingrana proviene da bovini di razza frisona, preferibilmente allevati a pascolo. Ha un colore giallo paglierino, una consistenza granulosa e un sapore dolce e aromatico. Il periodo di stagionatura del Trentingrana è di almeno 18 mesi, anche se molti produttori preferiscono lasciarlo stagionare per 24-36 mesi per ottenere un sapore ancora più intenso e complesso.
È un formaggio molto versatile in cucina, che si presta ad essere grattugiato sulla pasta, sui risotti e sulle insalate, ma che si gusta anche da solo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.



3. Benefici e controindicazioni del Grana



Quali sono i benefici del grana? A cosa fa bene mangiare il grana? Quando non mangiare il grana? Quali sono le controindicazioni del grana? Quanti grammi di grana al giorno si possono mangiare? Quanti grammi di parmigiano al giorno si possono mangiare?


Il formaggio Grana, come gli altri formaggi a pasta dura, ha una composizione nutrizionale completa, è ricco di  proteine ad alto valore biologico, vitamine (in particolare vitamina A e vitamina B12) e minerali come il calcio, il fosforo e lo zinco ed offre pertanto numerosi benefici per la salute. Nello specifico:
1) Ricco di proteine: si tratta di proteine ad alto valore biologico, che sono essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti del corpo.
2) Fonte di calcio: è una fonte di calcio importante per la salute delle ossa e dei denti.
3) Ricco di vitamine: è ricco di vitamine del gruppo B, come la vitamina B12, che è essenziale per la formazione dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso.
4) Buona fonte di grassi: il formaggio grana contiene grassi sani, che forniscono energia al corpo e aiutano ad assorbire le vitamine liposolubili.
5) Regolazione della glicemia: il formaggio grana, come gli altri formaggi, ha un indice glicemico basso e può aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue.
6) Miglioramento del sistema immunitario: il formaggio grana contiene alcuni composti bioattivi, come i peptidi bioattivi, che possono aiutare a migliorare la funzione del sistema immunitario.
Sono presenti anche buone quantità di: fosforo, altro minerale importante presente nel formaggio grana, che è essenziale per la salute delle ossa e dei denti, nonché per molte funzioni metaboliche; zinco, importante per il sistema immunitario, la salute della pelle e la riparazione del tessuto;  vitamina A importante per la salute degli occhi e del sistema immunitario; e vitamina D essenziale per l'assorbimento del calcio e la salute delle ossa.
In base alle proprie condizioni di salute, il parmigiano o grana può essere consumato non più di due volte a settimana in porzioni da 50g.

In generale, il formaggio grana è un alimento sicuro e nutriente, ma può causare alcune controindicazioni in alcune persone a causa della sua composizione nutrizionale e delle sue proprietà:
-  Allergie al latte: il formaggio grana contiene latte, che può causare reazioni allergiche in alcune persone. Le allergie al latte possono causare sintomi come rash cutaneo, gonfiore, diarrea, nausea e difficoltà respiratorie.
- Intolleranza al lattosio: il formaggio grana contiene anche lattosio, lo zucchero naturale presente nel latte. Le persone con intolleranza al lattosio possono sperimentare sintomi digestivi come gonfiore, gas, crampi e diarrea quando consumano prodotti lattiero-caseari.
- Alto contenuto di grassi: il formaggio grana è un alimento ad alto contenuto di grassi, che può causare aumento di peso e aumento del colesterolo LDL (il cosiddetto "colesterolo cattivo") se consumato in eccesso.
- Alto contenuto di sodio: il formaggio grana è anche un alimento ad alto contenuto di sodio, che può aumentare la pressione sanguigna e causare problemi di salute cardiovascolare se consumato in eccesso.
- Problemi di salute renale: a causa del suo contenuto di proteine e di minerali come il calcio e il fosforo, il formaggio grana potrebbe non essere adatto a persone con problemi di salute renale, in quanto può causare accumulo di sostanze nocive nel sangue.
È sempre consigliabile consultare un professionista sanitario o un dietologo per valutare le tue esigenze dietetiche individuali e le possibili controindicazioni specifiche nel contesto della tua salute personale.



4. Composizione chimica e valore energetico



Quante calorie contiene il grana padano? Quante calorie contiene il parmigiano reggiano? Quanti grassi contiene il grana padano? Quanti grassi contiene il parmigiano reggiano? Quanto calcio contiene il grana padano? Quanto calcio contiene il parmigiano reggiano?


Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di grana padano e parmigiano reggiano.

 


GRANA PADANO

Composizione Chimica
 

Valore 

Calorie

387 kcal

Acqua

32g

Proteine

35g

Grassi

27g

Carboidrati

0.4g

Colesterolo

90g

Fibre

0g

Zuccheri

0g

Sodio

700mg

Calcio

1165mg

Ferro

0.2mg

Potassio

110mg

Vitamina A

224µg

Vitamina C

0mg

Vitamina E

0.21mg

Vitamina K

2.8µg

Tiamina (Vitamina B1)

0.02mg

Riboflavina (Vitamina B2)

0.33mg

Niacina (Vitamina B3)

0.1mg

Vitamina B6

0.03mg

Folato (Vitamina B9)

13µg

Vitamina B12

1.4µg

Vitamina D

0.5µg

Magnesio

63mg

Rame

0.50mg

Zinco

11mg



PARMIGIANO REGGIANO


Composizione Chimica 

Valore 

Calorie

387 kcal

Acqua

30,4

Proteine

33,5g

Grassi

28g

Colesterolo

91mg

Carboidrati

0g

Fibre

0g

Zuccheri

0g

Sodio

600mg

Calcio

1159mg

Ferro

0.2mg

Potassio

100mg

Vitamina A

373µg

Vitamina C

0mg

Vitamina E

0.68mg

Vitamina K

1.7µg

Tiamina (Vitamina B1)

0.03mg

Riboflavina (Vitamina B2)

0.38mg

Niacina (Vitamina B3)

0.05mg

Vitamina B6

0.03mg

Folato (Vitamina B9)

6µg

Vitamina B12

0.7µg

Vitamina D

0.5µg

Magnesio

45mg

Rame

0.83mg

Zinco

3.9mg



6. Ricetta gustosa con il Grana Padano


"Risotto al Grana Padano "



Il Grana Padano, con il suo sapore ricco e aromatico, è uno dei formaggi più amati in cucina. In questa ricetta del Risotto al Grana Padano, ti sveleremo come creare un piatto delizioso, che conquisterà il palato dei tuoi ospiti.






Ingredienti

- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 80 g di Grana Padano grattugiato
- 1 cipolla media, tritata finemente
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1,5 litri di brodo vegetale (puoi anche utilizzare il dado per velocizzare i tempi)
- 1/2 tazza di vino bianco secco
- Sale e pepe q.b
- Prezzemolo fresco tritato per guarnire



Istruzioni

1. Prepara il brodo vegetale con carota, sedano, cipolla, pomodori e zucchine oppure per velocizzare i tempi, sciogli in acqua bollente il dado vegetale e mantienilo caldo a fuoco basso.
2. In una pentola capiente, scalda 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva a fuoco medio.
3. Aggiungere la cipolla tritata finemente e soffriggila fino a renderla traslucida.
4. Versa il riso Carnaroli o Arborio nella pentola e tostalo per alcuni minuti, mescolando bene.
5. Aggiungi 1/2 tazza di vino bianco secco al riso e mescola fino a quando il vino è completamente assorbito.
6. Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, al riso. Continua a mescolare e attendi che il brodo venga assorbito prima di aggiungerne altro.
7. Prosegui questo processo di aggiunta del brodo e mescolamento per circa 15-18 minuti, o fino a quando il riso diventa cremoso e al dente.
8. Spegni il fuoco e aggiungi il Grana Padano grattugiato al risotto. Mescola bene fino a quando il formaggio si scioglie e si amalgama con il riso.
9. Assaggia il risotto e aggiusta di sale e pepe a seconda dei tuoi gusti.
10. Copri la pentola con un coperchio e lascia riposare il risotto per un paio di minuti per permettere agli aromi di amalgamarsi.
11. Prima di servire, guarnisci il risotto con prezzemolo fresco tritato per una presentazione accattivante.


Porta in tavola il tuo delizioso Risotto al Grana Padano e goditi questa squisita esplosione di gusto e sapore italiano!

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