Farina - Alimenti

FARINA

1. Descrizione e origini della Farina
2. Classificazione della Farina
3. Benefici e controindicazioni della Farina
4. Composizione chimica e valore energetico della Farina

1. Descrizione e origini della Farina

La farina alimentare è il prodotto della macinazione di cereali (frumento, riso, segale, mais , orzo ecc.), legumi o frutta secca. Comunemente però viene indicata col nome di farina, senza specificarne l'origine, quella ottenuta dal grano tenero o dal grano duro.
Ad inventare la farina si pensa siano state le popolazioni dell’Asia Minore, nella famosa Mezzaluna fertile, che si trova tra i fiumi Tigri ed Eufrate. La coltivazione del grano, ed in generale delle graminacee, si è diffusa con il tempo in tutta Europa, ed è oggi uno degli alimenti alla base di una buona alimentazione per molte popolazioni in tutto il mondo.
Con la scoperta dell’America è arrivata sulle tavole degli europei anche la farina di mais, da cui nasce la polenta che conosciamo oggi, originariamente preparata dai romani con farine di miglio o farro.
Il termine deriva dal latino far, che significa farro, il cereale all’epoca preromana e romana più utilizzato per la produzione della farina, che utilizzavano per tutte le loro preparazioni.
Oggi esistono molte tipologie di farine adatte a preparazioni di ogni tipo, ma la più utilizzata è sicuramente quella di frumento, per l’adattabilità a diverse condizioni ambientali e per l’alta resa.

2. Classificazione della Farina

Il frumento (grano), come visto in precedenza, è uno dei cereali più utilizzato, e le varietà più diffuse sono il grano tenero (Triticum vulgare) e grano duro (Triticum turgidum durum), simili a livello strutturale ma diversi dal punto di vista nutrizionale e di utilizzo.
Nel dettaglio:

Grano tenero

Varietà coltivata principalmente nei paesi nordici poiché preferisce un clima umido temperato-freddo. Viene definito “tenero” perché il chicco si rompe facilmente ed è caratterizzato da un granello a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti. Il prodotto finale ottenuto dalla macinazione è la classica “farina bianca” adatta per la panificazione, pasticceria, pizza e pane. Generalmente durante la macinazione del chicco vengono conservati l’involucro esterno o crusca, ricca di fibre, e la parte interna chiamata endosperma contenente l’amido e le proteine del glutine. Il germe viene quasi sempre scartato (tranne nelle farine integrali) perché essendo ricco di grassi, oltre che di altre sostanze nutritive, rende difficile la conservazione della farina stessa.
Le percentuali di crusca ed endosperma dipendono dal grado di raffinazione (macinatura e setacciatura/abburattamento) della farina.A seconda della quantità di crusca rimasta, le farine di grano tenero vengono classificate in:
1) Tipo 00: è la farina più raffinata in assoluto perché durante la macinazione vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale, la crusca ricca di fibre, ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi. Il risultato è una farina bianca facilmente lavorabile ma composta principalmente da amido e poche proteine (glutine). Di conseguenza, questo tipo di farina ha un indice glicemico elevato.
Adatta per preparare pane, pizza, pasta e dolci.
2) Tipo 0: farina leggermente meno raffinata della precedente ma comunque privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Contiene pochissima percentuale di crusca.
Largamente utilizzata nella panificazione, pasta e piccola pasticceria.
3) Tipo 1: contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, da qui il suo colore più scuro, per cui risulta essere meno raffinata della tipo 00 e 0. È perfetta per la panificazione di qualità e viene anche utilizzata per la preparazione di pizza e prodotti da forno.
4)Tipo 2: conosciuta anche come farina semi-integrale, è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. È una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Questa farina lievita più lentamente rispetto a quelle precedenti per via dei suoi granuli più grossolani dovuti ad una macinazione meno raffinata. Principalmente utilizzata per pane e pizza.
5) Farina Integrale: questa farina viene definita “integrale” poiché contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo a livello nutrizionale.
Tra le farine di grano tenero, la farina integrale viene considerata la migliore in assoluto soprattutto se macinata a pietra. La macinazione a pietra prevede l’impiego di macine che lavorano a basse velocità senza surriscaldare la farina stessa e lasciando così intatte tutte le sue proprietà nutritive.Viene utilizzata principalmente per prodotti da forno dal sapore rustico come pane, biscotti e brioche.
6) Manitoba: è una farina di grano tenero forte originaria di una regione del Canada chiamata appunto Manitoba. La sua principale caratteristica è l’elevata quantità di glutine che la rende perfetta per le lavorazioni più complesse soggette a lunghe lievitazioni (struttura spugnosa). Si tratta comunque di una farina molto raffinata, per cui è totalmente priva di crusca. Molto adatta per baguette francese, panettone, pandoro o colomba.

Grano duro

È diffuso in tutta l’area mediterranea e medio-orientale per il clima caldo-secco. Presenta chicchi allungati e spigolosi di consistenza molto dura, difficili da rompere. La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro è caratterizzata da granuli grossolani a spigolo vivo e da un colore giallo/ambrato. A livello nutrizionale la farina di grano duro è più ricca di quella di grano tenero; contiene infatti più proteine, vitamine, minerali e glutine ed ha un minore indice glicemico. Questo tipo di farina trova un impiego massiccio nella produzione di pasta fresca e secca. I prodotti preparati con la farina di grano duro hanno una conservazione migliore rispetto a quelli lavorati con il grano tenero. A seconda del livello di raffinazione possiamo distinguere:
1) Semola: caratterizzata da un giallo intenso per la presenza di carotenoidi (pigmenti antiossidanti), viene ottenuta dalla macinazione e setacciatura (o abburattamento) del grano duro.
Per via della granulosità grossolana, è impiegata soprattutto nella preparazione di pasta fresca e secca. Altamente sconsigliato quindi preparare i lievitati con questo sfarinato.
2) Semolato: ha un colore più scuro della semola poiché contiene una maggiore quantità di fibre in quanto il grado di abburattamento (setacciatura) è inferiore. La granulometria è sempre grossolana a meno che non venga rimacinato.
3) Semola Integrale: in questo caso il processo di macinatura non è seguito dalla setacciatura (o abburattamento). Il prodotto ottenuto sarà uno sfarinato con maggiori principi nutrizionali come fibre, proteine, sali minerali e vitamine poiché non privato della crusca e del germe. Se rimacinata (granuli fini) è adatta per la panificazione e preparazione di pizze.
4) Semola o Semolato Rimacinati: hanno subito un ulteriore processo di macinatura affinché si ottenga una granulosità molto più fine, tipica della classica farina. La farina di grano duro rimacinata è ideale per rendere croccanti lievitati come pane, pizza e focacce. Può essere utilizzata anche per la pastificazione ma la qualità della pasta sarebbe inferiore rispetto a quella realizzata direttamente con la semola o semolato non rimacinati.

3. Benefici e controindicazioni della Farina

La farina di frumento, ricca di amido e carboidrati, è sicuramente un alimento di primaria importanza in tutti i regimi dietetici. L’amido è la principale fonte di carboidrati dell’alimentazione umana. L’organismo riduce l’amido nelle sue componenti più semplici mediante enzimi che trasformano l’amido in maltosio e destrine. Quest’ultime poi vengono trasformate in maltosio a sua volta idrolizzato dalle maltasi in glucosio.
Il glucosio è essenziale perché è l’unico tipo di zucchero che circola nel sangue, fornendo l’energia necessaria al funzionamento dell’organismo.
A seconda del grado di raffinazione, la farina contiene quantità variabili di vitamine del gruppo B e di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo magnesio e ferro. Pur essendo presenti in discreta quantità (11-13%) circa, le proteine del frumento hanno basso valore biologico; è per questo motivo che si consiglia sempre di associare il consumo di cereali ai legumi.
Il contenuto lipidico è basso (0,7-2,8%) e la digeribilità molto buona. I lipidi sono presenti nel germe del frumento, pertanto la sua presenza varia in base al grado di raffinazione della farina.

In merito alle controindicazioni possiamo dire che non sono presenti particolari effetti collaterali, ma contenendo la farina di frumento il glutine, non può essere consumata da soggetti celiaci che sono intolleranti a questa sostanza.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di Farina “00”, Farina “0”, Farina integrale e Semola di grano duro