Bresaola - Alimenti

BRESAOLA

1. Definizione e origini della Bresaola

2. Descrizione della fase di produzione della Bresaola

3. Benefici e controindicazioni della Bresaola

4. Composizione chimica e valore energetico

1.Definizione e origini della Bresaola

La  bresaola è un salume tipico della Valtellina, a  base di muscolo di bovino (fesa, girello o filetto)leggermente salato ed aromatizzato, e successivamente essiccato. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio è di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al tessuto connettivo.
Come già accennato in precedenza il territorio in cui nasce la bresaola è la Valtellina, la quale gode di un clima irripetibile, fatto di aria asciutta, fresca e limpida e una bassa temperatura.
Questo fattore ha reso possibile la nascita di un salume la cui storia è affascinante e antica. Le prime testimonianze scritte della bresaola risalgono al XV secolo, ma è molto probabile che le origini siano antecedenti.
La produzione e diffusione della bresaola è rimasta pressoché locale fino ai primi decenni del XIX secolo.
Fu allora che la lavorazione, pur rimanendo artigianale, è diventata quantitativamente importante, tanto che ha iniziato a varcare non solo i confini della valle e di Sondrio, ma anche quelli nazionali, cominciando a spingersi fino alla Svizzera. Questo è stato l’inizio di una diffusione che vede ora la bresaola protagonista in un numero sempre maggiore di mercati esteri
Per quanto riguarda le origini del termine ci sono due teorie, una sostiene che la parola bresaola derivi da “brasa”, la brace, a indicare i bracieri a carbone di legna che un tempo si usavano per riscaldare e asciugare gli ambienti di stagionatura, altri ritengono che l’etimologia sia da ricollegare a “brisa”, che in dialetto significa “salato”, in un chiaro riferimento alla salagione.

2. Descrizione della fase di produzione della Bresaola

La preparazione della bresaola è lunga e laboriosa, inizia con la selezione accurata della materia prima e la rifilatura manuale di ogni singolo taglio di carne con l’asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose. Dopodiché la materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d'acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg), pepe macinato e aromi naturali.
Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto).
La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente. La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di sale  mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all'interno del prodotto.
Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.
L'asciugamento che avviene ad una temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell'aria pari al 35-65% consente la disidratazione del prodotto.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell'aria pari al 70-90% per un periodo che varia dalle 2 alle 4 settimane.
I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell'umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell'aria.
Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.

3. Benefici e controindicazioni della Bresaola

La bresaola è uno dei salumi più poveri di grassi e più digeribili. Dal punto di vista nutrizionale è una fonte di proteine di qualità elevata e di vitamine e minerali alleati del buon funzionamento del metabolismo (in particolare, di vitamine del gruppo B, di zinco e di fosforo) e dal potere antiossidante. Inoltre il suo fosforo promuove la buona salute di ossa e denti, il ferro e il rame sono importanti per la produzione dei globuli rossi e il potassio aiuta a favorire la buona salute cardiovascolare.

Per quanto riguarda le controindicazioni come tutti i salumi la bresaola è ricca di sale e di colesterolo, entrambi nemici della salute del cuore; pertanto dovrebbe essere consumata con moderazione.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di bresaola.