Bresaola - Alimenti

BRESAOLA

1. Definizione e origini della Bresaola
2. Processo di produzione della Bresaola
3. Benefici e controindicazioni della Bresaola
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Definizione e origini della Bresaola

 

Che carne si usa per fare la bresaola? Perché la bresaola si chiama così?

La bresaola è un salume tipico della Valtellina, a  base di muscolo di bovino (fesa, girello o filetto)leggermente salato ed aromatizzato, e successivamente essiccato. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura.
Ha un colore rosso scuro e una consistenza tenera. Ha un sapore dolce e leggermente affumicato, con note di spezie e aromi complessi. Viene solitamente servita cruda, a temperatura ambiente o leggermente fredda, ed è spesso accompagnata da un filo di olio d'oliva extravergine e succo di limone, che esaltano il suo sapore.
La bresaola è apprezzata per la sua versatilità in cucina. Viene spesso consumata come antipasto o insalata, arricchendo piatti come carpacci, insalate miste o involtini. Può anche essere utilizzata come ingrediente in salse, piatti di pasta o pizza, offrendo un tocco di sapore unico.
Come già accennato in precedenza il territorio di origine della bresaola è la Valtellina, la quale gode di un clima irripetibile, fatto di aria asciutta, fresca e limpida e una bassa temperatura.
Questo fattore ha reso possibile la nascita di un salume la cui storia è affascinante e antica. Le prime testimonianze scritte della bresaola risalgono al XV secolo, ma è molto probabile che le origini siano antecedenti.
La produzione e diffusione della bresaola è rimasta pressoché locale fino ai primi decenni del XIX secolo.
Fu allora che la lavorazione, pur rimanendo artigianale, è diventata quantitativamente importante, tanto che ha iniziato a varcare non solo i confini della valle e di Sondrio, ma anche quelli nazionali, cominciando a spingersi fino alla Svizzera. Questo è stato l’inizio di una diffusione che vede ora la bresaola protagonista in un numero sempre maggiore di mercati esteri
Per quanto riguarda le origini del termine ci sono due teorie, una sostiene che la parola bresaola derivi da “brasa”, la brace, a indicare i bracieri a carbone di legna che un tempo si usavano per riscaldare e asciugare gli ambienti di stagionatura, altri ritengono che l’etimologia sia da ricollegare a “brisa”, che in dialetto significa “salato”, in un chiaro riferimento alla salagione.

2. Processo di produzione della Bresaola

La preparazione della bresaola è lunga e laboriosa, inizia con la selezione accurata della materia prima e la rifilatura manuale di ogni singolo taglio di carne con l’asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose. Dopodiché la materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d'acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg), pepe macinato e aromi naturali.
Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto).
La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente. La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di sale  mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all'interno del prodotto.
Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.
L'asciugamento che avviene ad una temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell'aria pari al 35-65% consente la disidratazione del prodotto.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell'aria pari al 70-90% per un periodo che varia dalle 2 alle 4 settimane.
I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell'umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell'aria.
Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.

3. Benefici e controindicazioni della Bresaola

Quanta bresaola si può mangaire? Quando non mangiare la bresaola?

La bresaola, se consumata con moderazione , che secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione), la porzione idonea di carne conservata (salumi) corrisponde a 50 g (5-6 fette di bresaola), può offrire diversi benefici per la salute. 
Ecco alcuni degli effetti benefici associati al consumo di bresaola:
1. Ricca di proteine: la bresaola è una buona fonte di proteine di alta qualità. Le proteine sono importanti per la costruzione e il mantenimento dei tessuti muscolari, la salute delle ossa e la produzione di enzimi e ormoni. Consumare una porzione di bresaola può contribuire ad aumentare l'apporto proteico nella dieta.
2. Basso contenuto di grassi saturi: la bresaola, soprattutto se preparata con carne magra, contiene un basso contenuto di grassi saturi. I grassi saturi sono spesso associati a un aumento del rischio di malattie cardiache e colesterolo alto. La scelta di una bresaola magra può contribuire a mantenere una dieta equilibrata e a ridurre l'assunzione di grassi nocivi.
3. Ricca di vitamine del gruppo B: sono contenute diverse vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12, che è essenziale per la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso. Inoltre, le vitamine del gruppo B svolgono un ruolo importante nel metabolismo energetico e nella salute del sistema immunitario.
4. Fonte di ferro e zinco: la bresaola è anche una buona fonte di ferro e zinco. Il ferro è fondamentale per la produzione di emoglobina, che trasporta l'ossigeno nel corpo, mentre lo zinco è coinvolto in numerosi processi enzimatici e svolge un ruolo chiave nella salute del sistema immunitario e nella guarigione delle ferite.
5. Basso contenuto di carboidrati: è presente un contenuto di carboidrati molto basso, il che la rende adatta per le persone che seguono diete a basso contenuto di carboidrati o diete chetogeniche. Può essere un'opzione interessante per coloro che cercano di controllare la loro assunzione di carboidrati.

Nonostante gli effetti benefici, ci sono alcune controindicazioni associate al consumo di bresaola che è importante considerare:
- Alto contenuto di sodio: la bresaola è spesso sottoposta a processi di salatura durante la preparazione, il che comporta un alto contenuto di sodio. Un consumo eccessivo di sodio può contribuire all'aumento della pressione sanguigna e aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Le persone con ipertensione o altre condizioni mediche che richiedono una limitazione dell'apporto di sodio dovrebbero essere consapevoli di questo e consumare la bresaola con moderazione.
- Contenuto di nitriti e nitrati: alcune varianti di bresaola possono contenere additivi come nitriti e nitrati, utilizzati per la conservazione e la colorazione. L'assunzione eccessiva di questi composti può essere associata ad alcuni rischi per la salute, come la formazione di nitrosammine, che sono potenzialmente cancerogene. Tuttavia, molte marche di bresaola utilizzano metodi di produzione senza aggiunta di nitriti o nitrati, quindi è consigliabile leggere attentamente l'etichetta del prodotto o informarsi presso il produttore.
- Contaminazione batterica: come qualsiasi carne cruda, la bresaola può essere soggetta a contaminazione batterica, come la salmonella o l'E. coli. Per minimizzare il rischio, è fondamentale acquistare la bresaola da fonti affidabili e conservarla correttamente nel frigorifero. Inoltre, le persone con un sistema immunitario compromesso o altre condizioni di salute che le rendono più suscettibili alle infezioni dovrebbero prestare particolare attenzione.
- Allergie o intolleranze: alcune persone potrebbero essere allergiche o intolleranti a specifici ingredienti utilizzati nella marinatura o nella preparazione della bresaola, come spezie, aromi o additivi. È importante leggere attentamente l'etichetta del prodotto per verificare la presenza di allergeni potenziali e consultare un medico in caso di dubbi o reazioni avverse.
Come sempre, è consigliabile consumare la bresaola con moderazione e come parte di una dieta bilanciata. In caso di condizioni di salute specifiche o dubbi sul consumo di bresaola, è consigliabile consultare un professionista della nutrizione o un medico.

4. Composizione chimica e valore energetico

Quanto sale ha la bresaola? Quanto colesterolo ha la bresaola?

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di bresaola.