Acciuga - Alimenti
ACCIUGA
1. Descrizione dell’Acciuga
2. Metodi di scelta e conservazione dell’Acciuga
3. Benefici e controindicazioni dell’Acciuga
4. Composizione chimica e valore energetico
1. Descrizione dell’ Acciuga
L' acciuga (Engraulis encrasicolus) o più comunemente conosciuta come alice è un pesce azzurro piccolo e sottile, appartenente alla famiglia degli Engraulidae. È conosciuta anche come alice, alicetta o acciuga europea. Le acciughe sono diffuse principalmente nel Mar Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Hanno un corpo slanciato e allungato, con una lunghezza media di circa 10-15 centimetri. La loro colorazione varia dal verde-azzurro al blu scuro sul dorso, mentre i lati e il ventre sono di colore argenteo. Presentano una serie di scaglie molto piccole e delicate lungo i fianchi.
Questi pesci sono noti per il loro sapore intenso e salato. Sono considerate una delle principali specie utilizzate per la produzione di alici sott'olio, salate o sotto sale. Le acciughe vengono solitamente pescate con reti da pesca e poi sottoposte a lavorazione per la conservazione.
Le acciughe sono un alimento molto apprezzato in molte cucine del Mediterraneo. Sono spesso utilizzate come ingrediente per preparare salse, condimenti, antipasti, insalate e piatti di pesce. Il loro sapore pronunciato può conferire un gusto distintivo ai piatti e si abbinano bene con ingredienti come aglio, limone, olio d'oliva e prezzemolo.
Le origini delle acciughe possono essere fatte risalire a milioni di anni fa. Si ritiene che il genere Engraulis, a cui appartengono le acciughe, sia apparso per la prima volta nel Miocene, circa 23 milioni di anni fa. Inizialmente, le acciughe erano presenti principalmente nell'oceano Atlantico orientale e nel Mar Mediterraneo, ma nel corso dei secoli si sono diffuse in molte altre parti del mondo.
Il Mar Mediterraneo è considerato il loro luogo di nascita e rimane una delle principali zone di pesca per questa specie. Paesi come l'Italia, la Spagna, la Grecia e la Turchia sono noti per la loro tradizione nell'allevamento, pesca e lavorazione delle acciughe. La città italiana di Cetara, ad esempio, è famosa per la sua produzione di alici sott'olio.
Le acciughe hanno avuto un ruolo importante nella storia dell'alimentazione mediterranea. Sono state un'importante fonte di cibo per le popolazioni antiche, inclusi gli antichi Romani e i Greci. Le acciughe venivano spesso utilizzate per preparare salse e condimenti, come il garum, una salsa di pesce molto apprezzata nell'antica Roma.
Con l'espansione delle rotte commerciali nel corso dei secoli, le acciughe sono state introdotte in nuove regioni del mondo. Ad esempio, sono state portate in America Latina dagli esploratori spagnoli durante il periodo coloniale. Oggi, le acciughe possono essere trovate anche nell'oceano Pacifico e nell'oceano Indiano.
Il nome acciuga deriva del latino "apiua" che vuol dire pesce piccolo.
2. Metodi di scelta e conservazione dell’Acciuga
Al momento dell’acquisto, per scegliere un prodotto davvero fresco, bisogna tener conto di alcuni aspetti:
1)Il colore che deve essere vivo e brillante;
2)L’odore che deve essere delicato, deve ricordare il profumo del mare. Se l’odore che sentiamo è invece più acre, ripugnante, se sentiamo odore di ammoniaca o tendente al fetido allora il pesce è vecchio o si è deteriorato. La puzza di ammoniaca infatti è dovuta a microorganismi che si producono dopo la morte del pesce e che sono responsabili del processo di putrefazione. Questo odore non va via neanche dopo la cottura. In questo caso non bisogna assolutamente acquistare il pesce.
3)L’occhio che deve essere nero e bombato, sporgente. Con il passare del tempo infatti, l’occhio tende a velarsi e a diventare grigio e infossato;
4)Le branchie devono essere rosso acceso. In questo caso ci troviamo di fronte ad un pesce freschissimo. Le branchie infatti, si deteriorano molto velocemente per questo anche un colore rosso più opaco indica un pesce fresco. Quando invece il pesce è ormai vecchio e non più commestibile, le branchie assumono un colore verde, giallo o bruno.
5)La consistenza del corpo che deve essere soda e rigida. Un corpo flaccido, cedevole alla pressione delle dita indica infatti un pesce non più fresco.
Per quanto riguarda i metodi di conservazione:
1) Le acciughe fresche hanno una durata al massimo di due giorni in frigorifero, con previa eviscerazione e avvolte in un foglio di carta paraffinata.
2) Le acciughe sotto sale vanno conservate in un luogo fresco, ma non in frigorifero, e consumate dopo almeno due mesi dalla salatura.
3) Le acciughe sott’olio vanno conservate in luogo fresco, ma consumate a temperatura ambiente dopo l’apertura bisogna riporle in frigorifero accertandosi che siano ricoperte d’olio.
3. Benefici e controindicazioni dell’Acciuga
L’acciuga allo stato fresco è ricca di omega-3, acidi grassi alleati della salute per il sistema cardiocircolatorio, ma purché venga sottoposto a cotture di breve durata. Infatti, le alte temperature possono deteriorare le proprietà, riducendone così l’effetto vasodilatante, antinfiammatorio e anticoagulante. Ha un elevato contenuto di proteine, ma anche minerali in particolar modo selenio, calcio e fosforo.
Il selenio è un elemento molto importante per la funzione tiroidea, per l’attività di sistemi enzimatici che proteggono dall’eccesso di radicali liberi e per una probabile attività di protezione nei confronti di malattie cardiovascolari.
Il calcio è essenziale per la salute di ossa e denti e numerosi studi sembrano indicare un ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi e dell’ipertensione.
Il fosforo è noto soprattutto per l’effetto benefico nei confronti di ossa e denti ma alleato anche della salute di reni, muscoli e cuore e importante per il buon funzionamento del metabolismo e per la trasmissione dell’impulso nervoso.
Per quanto riguarda le controindicazioni sarebbe bene che persone ammalate di gotta o con eccesso di acidi urici nel sangue evitassero il consumo di alici per un elevato contenuto di purine. Inoltre le alici sono fonti di quantità non trascurabili di colesterolo.
4. Composizione chimica e valore energetico
Nelle tabelle sottostanti sono riportati il valore energetico e tutte le componenti per 100g di dell’acciuga fresca, sott’olio e sotto sale.
ACCIUGA FRESCA
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| Energia (kcal): 96 |
Sodio (mg) - |
| Energia (kJ): 403 |
Potassio (mg) 278 |
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Ferro (mg) 2,8 |
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Parte edibile(%) 75 |
Calcio (mg) 148 |
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Acqua(g) 76,5 |
Fosforo (mg) 196 |
|
Proteine (g) 16,8 |
Magnesio (mg) 22 |
|
Lipidi (g) 2,6 |
Zinco (mg) 4,20 |
|
Colesterolo (mg) 61 |
Rame (mg) 1,00 |
|
Carboidrati disponibili (g) 1,5 |
Selenio (mg) - |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,06 |
|
Zuccheri solubili (g) 1,5 |
Riboflavina (mg) 0,26 |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 14,00 |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 32 |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) tr |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) - |
ACCIUGA SOTT’OLIO
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| Energia (kcal): 206 |
Sodio (mg) 480 |
| Energia (kJ): 862 |
Potassio (mg) 700 |
|
|
Ferro (mg) 1,3 |
|
Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 44 |
|
Acqua(g) 56,0 |
Fosforo (mg) 351 |
|
Proteine (g) 25,9 |
Magnesio (mg) - |
|
Lipidi (g) 11,3 |
Zinco (mg) - |
|
Colesterolo (mg) 114 |
Rame (mg) - |
|
Carboidrati disponibili (g) 0,2 |
Selenio (mg) - |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,06 |
|
Zuccheri solubili (g) 0,2 |
Riboflavina (mg) 0,20 |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 6,50 |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 58 |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 0 |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) - |
ACCIUGA SOTTO SALE
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| Energia (kcal): 137 |
Sodio (mg) - |
| Energia (kJ): 571 |
Potassio (mg) - |
|
|
Ferro (mg) - |
|
Parte edibile(%) 50 |
Calcio (mg) - |
|
Acqua(g) 53,8 |
Fosforo (mg) - |
|
Proteine (g) 25,0 |
Magnesio (mg) - |
|
Lipidi (g) 3,1 |
Zinco (mg) - |
|
Colesterolo (mg) 119 |
Rame (mg) - |
|
Carboidrati disponibili (g) 2,3 |
Selenio (mg) - |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) - |
|
Zuccheri solubili (g) 2,3 |
Riboflavina (mg) - |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) - |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 55 |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 0 |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) - |