Cereali - Alimenti
CEREALI
1. Definizione e origini dei Cereali
2. Principali varietà di Cereali
3. Stadi di lavorazione dei Cereali
4. Proprietà dei cereali
1. Definizione e origine dei Cereali
Quali sono i cereali? Quali sono le origini dei cereali?
I cereali sono un gruppo di piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee, coltivate in tutto il mondo per il loro valore nutritivo e la capacità di produrre un alimento base importante: il cereale stesso o i suoi derivati come farine e semi.
Il termine cereali deriva da Ceres ossia Cèrere (dea romana protettrice dei campi e dei raccolti) ed è un termine non botanico ma letterario e storico.
Sono generalmente costituiti da lunghi steli che terminano con infiorescenze, dette spighe o pannocchie a seconda della varietà, che contengono a loro volta i semi definiti cariossidi o grani.
Sono commercializzati interi, sfarinati o in fiocchi.
I cereali hanno una vasta diffusione a livello mondiale e rappresentano una componente essenziale della dieta di molte persone. Sono una fonte accessibile e conveniente di nutrienti essenziali e svolgono un ruolo cruciale nel fornire energia e sostentamento alle popolazioni di tutto il mondo.
Le origini dei cereali risalgono a diverse regioni del mondo, dove le prime coltivazioni agricole ebbero luogo migliaia di anni fa. Le prime testimonianze di coltivazione dei cereali risalgono al periodo neolitico, quando l'umanità passò dall'essere cacciatori-raccoglitori a praticare l'agricoltura.
Sono state scoperte le più antiche testimonianze del consumo di cereali selvatici risalenti in epoca prestorica, ossia il sorgo selvatico, l’antenato del frumento, ma anche il farro, l’orzo, il grano e il miglio. Quest'ultimi, rispetto ad altri vegetali erano facilmente trasportabili, si conservavano a lungo ed erano molto nutrienti.
Gli Egizi furono i primi ad accorgersi delle incredibili potenzialità dei cereali, che divennero la base della loro alimentazione. Infatti, il grano per la fabbricazione del pane e l’orzo con cui veniva prodotta la birra costituivano gran parte della dieta della parte più povera della popolazione.
Nel mondo romano, per secoli, i cereali furono alla base dell’alimentazione di uomini ed animali.
I cereali rimasero fondamentali anche in epoca moderna.
La Rivoluzione Francese fu scatenata proprio dalla mancanza di pane nella città di Parigi.
La Rivoluzione Industriale del Settecento determinò grandi cambiamenti anche in ambito agricolo, con l’introduzione di nuovi macchinari che permisero un incremento della produzione.
Nel Novecento, grazie a rivoluzionarie scoperte scientifiche, lo sviluppo delle coltivazioni di cereali raggiunse il suo apice.
Ancora oggi l'uomo basa la sua alimentazione sulla coltivazione di queste piante perché ricche di sostanze utili per la dieta: carboidrati, proteine, grassi, sali minerali e vitamine.
2. Principali varietà di Cereali
Quali sono i cereali principali? Quali sono i cereali più importanti?
I cereali più comuni sono: 1. Frumento o grano: il grano è il nome generico dato a diversi tipi di piante appartenenti al genere Triticum, che includono specie come il grano duro e il grano tenero. È originario del Medio Oriente, specificamente delle regioni che oggi includono l'Iraq, la Turchia e l'Iran. La sua coltivazione risale a circa 10.000 anni fa, rappresentando un importante passo nella storia dell'agricoltura.
Il grano viene generalmente coltivato in grandi campi e richiede condizioni climatiche adeguate, come temperature moderate e precipitazioni adeguate. Viene seminato in autunno o in primavera, a seconda della varietà e delle condizioni locali. Dopo la maturazione, i chicchi di grano vengono raccolti, essiccati e poi trasformati in vari prodotti alimentari.
Rappresenta il cereale più coltivato al mondo e le due principali varietà di grano sono:
- Grano duro (Triticum durum): è un tipo di grano che ha una buccia dura e un alto contenuto di glutine. Viene principalmente utilizzato per la produzione di pasta, come spaghetti e fusilli, poiché il suo alto contenuto di glutine conferisce alla pasta una consistenza elastica e resistente alla cottura. Il grano duro viene anche utilizzato nella produzione di couscous, pane e prodotti da forno.
- Grano tenero (Triticum aestivum): è il tipo di grano più comune e ampiamente coltivato. Ha una buccia più morbida e contiene meno glutine rispetto al grano duro. Viene utilizzato principalmente per la produzione di farina, che a sua volta è utilizzata nella preparazione di pane, prodotti da forno, pasta e altri alimenti. La farina di grano tenero è adatta anche per la produzione di dolci e prodotti da forno leggeri.
Rientra nel frumento il Kamut (marchio registrato statunitense), un antenato del grano duro, scoperto migliaia di anni fa tra l’Egitto la Mesopotamia, dimenticato per millenni ma riscoperto da un a decina di anni.
2. Mais: anche chiamato granoturco o granturco, è un cereale che ha una lunga storia di coltivazione e un'ampia diffusione in tutto il mondo.
Il mais è una pianta originaria del Centroamerica con frutti a pannocchia e chicchi tondeggianti; è coltivato nelle varietà gialle e bianche da cui si ricavano la polenta, i popcorn e i cornflakes. La farina di mais rispetto a quella di frumento ha un maggior contenuto di grassi, di carboidrati, ma ha proteine con valore biologico inferiore; ha un buon contenuto di fosforo e potassio e non contiene glutine. Il mais viene anche utilizzato per produrre olio di mais, che viene estratto dai chicchi attraverso il processo di spremitura. L'olio di mais è ampiamente utilizzato nella cucina e nella produzione di alimenti come snack, cereali per la colazione e condimenti.
Inoltre, il mais ha avuto un impatto significativo anche al di fuori del settore alimentare. Viene utilizzato per la produzione di bioetanolo, un biocombustibile rinnovabile, e viene impiegato in diverse industrie, tra cui quella della carta, della plastica e dell'amido.
3. Orzo: è un cereale antico e versatile ed è stato uno dei primi ad essere coltivati dall'umanità, risalendo a migliaia di anni fa. L'orzo è stato infatti un alimento fondamentale per molte civiltà antiche, come gli antichi Egizi e i Greci. Presenta un'infiorescenza a spiga compatta che contiene i semi di orzo. I semi, noti come chicchi di orzo, sono piccoli e rotondi, di colore marrone chiaro o perlaceo. Vengono utilizzati per la produzione di farina di orzo, per il consumo diretto o per la germinazione per ottenere orzo germogliato. Ne esistono diverse varietà, tra cui l'orzo perlato, l'orzo integrale e l'orzo mondato. È utilizzato in diverse preparazioni culinarie, come zuppe e minestre, ma anche insalate. Infine viene anche impiegato per la produzione di birra e whiskey.
4. Farro: è un antico cereale che viene coltivato da migliaia di anni. È noto per il suo valore nutrizionale e il suo sapore caratteristico. Il farro ha chicchi grandi e rotondi, ed è disponibile in diverse varietà, tra cui il farro decorticato e il farro perlato. Viene utilizzato in molte ricette, come zuppe, insalate e contorni. È ricco di fibre, proteine e nutrienti essenziali. Il farro è coltivato principalmente in Europa e in alcune parti del Medio Oriente.
5. Avena: è una pianta annuale caratterizzata da una spiga che contiene i semi di avena, noti come chicchi di avena. I chicchi sono coperti da una sottile pellicola protettiva esterna chiamata crusca, che può essere rimossa durante il processo di lavorazione.
È disponibile in diverse forme, tra cui avena intera, fiocchi di avena, farina di avena e crusca di avena. I fiocchi di avena sono ottenuti dalla schiacciatura dei chicchi interi di avena, mentre la farina di avena è ottenuta dalla macinazione dei chicchi. La crusca di avena è la parte esterna fibrosa che viene separata durante il processo di raffinazione.
È un alimento altamente nutriente. È ricca di carboidrati complessi, fibre alimentari solubili e insolubili, proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B (come tiamina, niacina e folati) e minerali come ferro, magnesio e zinco.
I fiocchi di avena sono comunemente utilizzati per preparare porridge, muesli, granola e barrette di cereali. La farina di avena può essere utilizzata per produrre pane, biscotti, torte e altri prodotti da forno. L'avena può essere anche aggiunta a frullati, yogurt o utilizzata come ingrediente in svariati piatti dolci e salati.
L'avena è coltivata in molti paesi, con i principali produttori che includono gli Stati Uniti, il Canada, la Russia e l'Australia. È una coltura adattabile che cresce bene in climi temperati.
6. Riso: è una pianta annuale caratterizzata da chicchi di forma allungata, con diverse varietà che possono essere bianche, marroni o addirittura nere.
La coltivazione di riso richiede terreni allagati o con abbondanza di acqua, poiché la pianta cresce meglio in ambienti umidi. I principali paesi produttori di questo cereale includono Cina, India, Indonesia, Bangladesh, Thailandia e Vietnam. Il riso è un alimento di base per miliardi di persone in tutto il mondo ed è essenziale per la sicurezza alimentare di molte nazioni. La sua versatilità, la facilità di conservazione e il suo valore nutrizionale lo rendono un cereale fondamentale nella dieta di molte culture.
Viene consumato in molte forme, inclusi riso bianco, riso integrale, riso basmati, riso jasmin e riso selvatico. Può essere cotto in vari modi, come bollito, cotto al vapore o saltato in padella. È utilizzato come accompagnamento per molti piatti, come curry, zuppe, insalate e piatti a base di carne o pesce.
7. Miglio: è un cereale antico che ha una lunga storia di coltivazione e consumo, soprattutto in Africa, Asia e Europa. È una pianta resistente che può crescere in terreni aridi e con scarsa fertilità del suolo. Presenta chicchi piccoli e rotondi, di colore giallo, dorato o marrone. È un cereale altamente nutriente, ricco di carboidrati complessi, fibre alimentari, proteine e minerali come ferro, magnesio e fosforo. È anche una buona fonte di antiossidanti.
Il miglio è utilizzato in molte preparazioni culinarie, può essere cotto come il riso o utilizzato come ingrediente per zuppe, insalate, contorni e persino per la preparazione di dolci. La farina di miglio può essere utilizzata per produrre pane, pasta e prodotti da forno senza glutine.
Questo cereale è apprezzato per il suo sapore leggermente dolce e il suo caratteristico tocco croccante.
È coltivato in diversi paesi, con i principali produttori che includono India, Nigeria, Cina e Niger. È considerato un alimento sostenibile poiché richiede meno acqua e input agricoli rispetto ad altri cereali.
8. Sorgo: è un cereale senza glutine coltivato in diverse parti del mondo. È una pianta resistente che può crescere in ambienti aridi e con terreni meno fertili. Ha un'infiorescenza a spiga compatta che contiene i semi di sorgo. I chicchi di sorgo possono essere di diversi colori, tra cui bianco, rosso, marrone o viola, a seconda della varietà.
Questo cereale è una fonte importante di carboidrati complessi, fibre alimentari e alcuni nutrienti essenziali come ferro, magnesio e vitamine del gruppo B. È anche ricco di antiossidanti.
Può essere utilizzato in diverse forme, macinato per ottenere farina di sorgo, che può essere utilizzata nella produzione di pane, pasta, biscotti e altri prodotti da forno senza glutine; cotto come riso o utilizzato come ingrediente in zuppe, insalate e piatti a base di cereali.
Una delle principali utilizzazioni del sorgo è nella produzione di mangimi per animali. È un importante componente nella dieta del bestiame e può essere utilizzato per la produzione di foraggio e silaggio.
Il sorgo è coltivato in molte parti del mondo, tra cui Africa, Asia, America del Nord e Sud.
9. Grano saraceno, amaranto, quinoa: detti anche pseudocereali perché non appartengono alla famiglia Graminacee e sono tutti e tre privi di glutine. Il grano saraceno è un cereale senza glutine, caratterizzato da chicchi a forma di goccia dal colore bruno-grigiastro. È originario dell'Asia orientale ed è stato coltivato per migliaia di anni in regioni come la Cina, la Mongolia e il Giappone. È noto per la sua resistenza alle condizioni climatiche avverse e terreni poveri.È noto per il suo sapore caratteristico, leggermente terroso e nocciolato, e la sua versatilità culinaria. Infatti è utilizzato sia in insalate e zuppe, ma anche per preparare vari prodotti alimentari, come pancake, crepes, biscotti, pasta.
L' amaranto è un cereale antico originario del Centroamerica. Presenta spighe di colore rosso fuoco costituite da piccoli chicchi di forma sferica o ovale, di colore dorato, rosso o marrone. È particolarmente apprezzato per il suo alto contenuto di proteine di alta qualità, fibre e minerali come ferro, calcio e magnesio. È anche una buona fonte di antiossidanti e contiene amidi complessi che forniscono energia sostenibile. Questo cereale può essere utilizzato in molte preparazioni culinarie. I chicchi di amaranto possono essere cotti come il riso o utilizzati nella preparazione di zuppe, insalate, contorni e persino dolci. La farina di amaranto è utilizzata per produrre pane, pasta e prodotti da forno senza glutine.
Infine la quinoa, un cereale originario delle regioni andine dell'America del Sud, come Perù, Bolivia e Colombia. Ha chicchi piccoli e rotondi, di solito di colore bianco, rosso o nero. È ricca di proteine complete, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali necessari per il nostro corpo. Inoltre, è una buona fonte di fibre, vitamine (come B6, tiamina e folati) e minerali come ferro, magnesio, fosforo e manganese. La quinoa è ampiamente utilizzata in cucina per la sua versatilità. Può essere cotta come il riso e utilizzata come base per insalate, contorni e piatti principali. Ha un sapore delicato di nocciola e una consistenza leggermente croccante.
3. Stadi di lavorazione dei Cereali
Quali sono gli stati di lavorazione dei cereali?
I cereali passano attraverso diverse fasi di lavorazione per renderli commestibili e adatti al consumo umano. Di seguito è riportata una descrizione generale dello stato di lavorazione dei cereali:
1. Raccolta: i cereali vengono raccolti quando raggiungono la maturità. Questo può avvenire attraverso il taglio delle piante o la raccolta delle spighe.
2. Trebbiatura: durante questa fase, le spighe raccolte vengono sottoposte a trebbiatura per separare i chicchi dai fusti.
3. Pulizia: dopo la trebbiatura, i chicchi vengono sottoposti a un processo di pulizia per rimuovere eventuali impurità come pietre, detriti vegetali e altre sostanze indesiderate.
4. Essiccazione: i cereali vengono sottoposti a un'essiccazione per ridurre l'umidità dei chicchi. Questo è importante per prevenire la formazione di muffe e mantenere la qualità e la conservabilità dei cereali.
5. Sbucciatura: alcuni cereali, come il riso, richiedono una fase di sbucciatura per rimuovere il guscio esterno. Ciò può essere fatto meccanicamente o attraverso processi chimici o termici.
6. Macinazione: i cereali possono essere macinati per ottenere farina. Durante la macinazione, i chicchi vengono schiacciati o macinati per produrre farine di diverse consistenze, come farina integrale o farina bianca.
7. Raffinazione: in alcuni casi, la farina ottenuta dalla macinazione può essere sottoposta a un processo di raffinazione per rimuovere il germe e il pericarpo, che contengono una parte significativa dei nutrienti. Questo processo produce farine raffinate, come la farina bianca.
8. Lavorazione aggiuntiva: a seconda del tipo di cereale e del suo scopo d'uso, possono essere eseguite ulteriori operazioni di lavorazione come la fermentazione, la cottura, la laminazione o la pressatura per produrre diversi prodotti a base di cereali, come pane, pasta, cereali per la colazione, snack e molti altri.
È importante notare che il livello di lavorazione dei cereali può variare a seconda del prodotto finale desiderato. In base al processo di trasformazione, i cereali possono essere suddivisi in:
1)cereali integrali, sono privati solo della parte più esterna, ma conservano l'involucro esterno del chicco, ossia sia la crusca che il germe, mantenendo di conseguenza fibre, vitamine e minerali.
2)cereali decorticati, che si ottengono dopo un primo processo di raffinazione con la perdita di buona parte della crusca;
3)cereali perlati o raffinati, sono il risultato di un ulteriore grado di raffinazione che porta alla perdita totale della crusca e del germe. Del chicco rimane l’endosperma, ricco di amido e povera di vitamine e minerali.
4. Proprietà dei cereali
Quali sono le princilai proprietà dei cereali?
I cereali sono una fonte alimentare importante che fornisce numerosi nutrienti essenziali per il nostro corpo. Di seguito sono elencate alcune delle principali proprietà dei cereali:
- Carboidrati: i cereali sono una ricca fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia al nostro corpo. Questi carboidrati vengono gradualmente digeriti e rilasciano zuccheri nel flusso sanguigno in modo controllato, garantendo una fornitura costante di energia.
- Fibra: i cereali sono spesso ricchi di fibre alimentari, che sono importanti per la salute del sistema digestivo. La fibra aiuta a migliorare la regolarità intestinale, favorisce la sensazione di sazietà e può contribuire a controllare i livelli di zucchero nel sangue e il colesterolo.
- Proteine: anche se la quantità di proteine varia tra i diversi tipi di cereali, molti di essi forniscono una fonte significativa di proteine vegetali. Ad esempio, la quinoa e l'amaranto sono considerati cereali ad alto contenuto proteico.
- Vitamine: i cereali possono contenere una varietà di vitamine essenziali per il nostro corpo, tra cui vitamina B (come tiamina, niacina, riboflavina e acido folico) e vitamina E. Queste vitamine sono coinvolte in numerosi processi nel corpo, tra cui il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso.
- Minerali: i cereali sono una fonte di minerali importanti come ferro, magnesio, fosforo, zinco e selenio. Questi minerali svolgono un ruolo fondamentale nella formazione delle ossa, nella funzione muscolare, nel sistema immunitario e in molti altri processi vitali.
- Antiossidanti: alcuni cereali contengono anche antiossidanti, come tocoferoli, polifenoli e flavonoidi. Questi composti aiutano a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi e possono avere benefici per la salute, come la riduzione del rischio di malattie croniche.
- Grassi: i cereali contengono piccole quantità di grassi, principalmente sotto forma di acidi grassi insaturi. Questi grassi sono essenziali per il corretto funzionamento del corpo e sono particolarmente importanti per la salute del cuore.
È importante sottolineare che le proprietà specifiche dei cereali possono variare a seconda del tipo e dello stato di lavorazione. I cereali integrali, che mantengono tutte le loro parti nutrienti, sono generalmente considerati più nutrienti rispetto ai cereali raffinati che hanno subito una lavorazione più intensa. Pertanto, è consigliabile preferire i cereali integrali nella dieta per massimizzare l'apporto nutrizionale.