Zucca - Alimenti

ZUCCA

1. Descrizione e origini della Zucca
2. Varietà di Zucca
3. Benefici e controindicazioni della Zucca
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini della Zucca

La zucca è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. Ha foglie di grandi dimensioni che presentano sulla loro superficie una leggera peluria. Il frutto, cioè la zucca vera e propria, ha caratteristiche assai diverse, si presenta di colore arancio oppure verde, ma può avere anche altri colori e svariate forme. I fiori, che tutti noi conosciamo, sono di colore giallo-arancio.
Le pricipali specie di zucca coltivata a scopo alimentare sono:
1) la Cucurbita maxima (zucca comune): è di grande dimensioni, con forma voluminosa e appiattita in alto. La buccia può essere liscia o rugosa, molto spessa, di colore verde, giallo o arancione. La polpa è di colore giallo-arancio ed è dolce e farinosa.
2) la Cucurbita moschata (zucca moscata): ha una forma allungata e cilindrica, rigonfia all’estremità. Le dimensioni sono medie e il colore può essere arancione o verde. La buccia è liscia e la polpa è tenera e dolce.
Le sue origini sono incerte ma sono stati rinvenuti dei semi di zucca in Messico risalenti al periodo che va dal 7000 al 5500 a.C. D’altra parte c’è da dire che quest’ortaggio era conosciuto e coltivato, in varietà diverse, dai popoli più antichi, tra cui gli Egizi, i Romani, gli Arabi e i Greci. Questi popoli la importarono con molta probabilità dall’Asia Meridionale, più precisamente dall’India. La sua coltivazione tuttavia pare che non fosse a solo scopo alimentare: gli antichi Romani una volta svuotata la polpa e fatta essiccare la zucca la utilizzavano come contenitore per il sale, latte o cereali o addirittura né ricavavano piatti o ciotole.
I nativi americani usavano la zucca come alimento base nelle loro diete secoli prima che i padri pellegrini arrivassero.
La storia della zucca in Europa cambiò drasticamente intorno al XVI secolo, quando Cristoforo Colombo portò in Italia diverse varietà di zucca: bislunga o rotonda, grande o piccola, verde, gialla, striata, rossa. Tuttavia non godette affatto di ottimo prestigio e venne comunemente ritenuto un cibo della bassa plebe.
Per questo, inizialmente era coltivata per il popolo contadino che ne ricavò ricette prelibate.
Le lunghe carestie però fecero cadere i pregiudizi sulle zucche che con il tempo iniziarono a essere apprezzate anche dalle classi sociali più abbienti.
L’ origine del suo nome potrebbe derivare dal latino cucutia che significa testa, nel tempo divenuta poi cocuzza e quindi zucca.  
Oggi la zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente salati. La zucca è un ortaggio che si presta molto bene a numerose ricette.

2. Varietà di Zucca

Le varietà più diffuse di zucca comune e moscata sono:

Zucca Hokkaido: originaria dell’isola di Hokkaido, in Giappone, questa varietà di zucca è di piccole dimensioni, caratterizzata da una forma a cipolla. La sua buccia di un bel colore rosso è molto sottile e la sua polpa compatta e farinosa è di colore arancione. Tratto distintivo di questa zucca è l’aroma di castagna.  In cucina è adatta per le cotture al forno e in padella, ma dà il suo meglio nella preparazione di gnocchi. 

Zucca Butternut Violina: originaria degli Stati Uniti è ormai riconosciuta come un prodotto d’eccellenza della pianura padana. Prende il suo nome dalla forma che ricorda la custodia di un violino. La buccia è liscia, di colore verde o arancione e la sua polpa è di colore arancione vivace. Ha un sapore dolce e aromatica che ricorda le castagne e le noci.         
È ideale nella preparazione di minestroni, zuppe e vellutate, perfetta per riempire i tortelli o per preparare le torte, ma adatta anche ad essere fritta, perché la polpa assorbe poco olio.

Zucca Mantovana: tipica della zona di Mantova, è una varietà antica, poco redditizia per chi la produce e piuttosto difficile da sbucciare poiché caratterizzata da una forma a turbante, piuttosto irregolare, di colore verdastro. La sua polpa è densa, dolce, farinosa e asciutta di colore giallo. Queste caratteristiche la rendono l’ingrediente ideale per il ripieno di paste fresche e quindi per i famosi tortelli. È anche particolarmente adatta a realizzare creme per ricette zuccherine o salate, o semplicemente da cuocere al forno come contorno.

Zucca Moscata di Provenza: è una varietà di zucca originaria della Francia, di grandi dimensioni, dalla forma tondeggiante e schiacciata, con scanalature ben evidenti. La sua buccia è liscia di color ocra e la polpa estremamente saporita, dolce e delicata, è di un arancione acceso. È perfetta per la realizzazione di vellutate, zuppe e risotti. Di questa zucca è possibile mangiare anche i semi, dopo averli tostati e salati. 

Zucca delica: varietà di origini giapponesi, molto diffusa nel Nord Italia, in particolare tra Veneto, Lombardia ed Emilia-Romagna. È una zucca di dimensioni contenute, dalla forma tondeggiante leggermente appiattita ai poli, con buccia di colore verde scuro che presenta delle scanalature marroni. La polpa di colore giallo-arancione è molto compatta, soda e asciutta, dal sapore corposo.
Può essere utilizzata in vari modi in cucina, è adatta per il ripieno di pasta fresca, risotti, dolci, gnocchi ma anche ottima al forno.

Zucca lunga di Napoli: detta anche “zucca piena di Napoli”, perché quasi del tutto priva di cavità interne. È imponente nella struttura, che può misurare tranquillamente 70 centimetri di lunghezza per un peso di 20 chili. Tra i tipi di zucca lunga è certamente la più diffusa e viene venduta generalmente a tranci.
Presenta una buccia sottile che va dal verde chiaro al verde scuro, mentre la polpa è soda, caratterizzata da un sapore leggermente muschiato, di colore arancio intenso.
È ottima al forno, buona semplicemente cotta a vapore e per fare dolci di ogni tipo, è adatta alla preparazione di zuppe e sughi.

Zucca Padana Tonda o Zucca Americana: originaria del Sud America, è giunta in Italia nel secondo dopoguerra, adattandosi perfettamente alla pianura padana. Questa varietà di zucca, di medie dimensioni, ha una forma tipica che ricorda quella di un barilotto ed è caratterizzata da una costolatura pronunciata e un peduncolo grosso e legnoso.La buccia è liscia, striata nei toni del verde e dell’arancio chiaro, mentre la polpa è di colore giallo e ricca di semi grossi. Si tratta di un ortaggio versatile perché se ne consumano sia i semi, che la polpa molto saporita pregiata dà il meglio di sé nei ripieni e nelle mostarde, che sono infatti tipiche delle zone di coltivazione di questo frutto.

3. Benefici e controindicazioni della Zucca

La zucca è costituita per oltre il 90% da acqua che insieme a minerali e fibre presenti nella sua polpa stimolano la diuresi e aiutano il corpo a eliminare le tossine in eccesso e a sgonfiarsi. Inoltre essendo un ortaggio a basso contenuto calorico e quasi privo di zuccheri, risulta un alimento valido nelle diete ipocaloriche e in quelle dei pazienti diabetici.
Come tutti gli ortaggi di colore arancio, è ricca di caroteni, che svolgono un’azione antiossidante e di vitamina A che ha la proprietà di stimolare la rigenerazione dei tessuti soprattutto quello epiteliale e di garantire il mantenimento di una buona vista. Sono presenti inoltre la vitamina C, alleata delle difese immunitarie e importante per la sintesi di collagene, vitamina E, altra molecola dalle proprietà antiossidanti, e vitamine del gruppo B coinvolte in numerosi processi metabolici.
I minerali maggiormente presenti sono: il potassio che aiuta a favorire la buona salute cardiovascolare; calcio, fosforo e magnesio che sono alleati della salute delle ossa e denti; ed infine selenio e manganese sono componenti delle difese antiossidanti dell'organismo.

Il consumo della zucca non presenta particolari controindicazioni o effetti collaterali, a meno che sono presenti intolleranze o allergie a questo ortaggio.
Bisogna però limitare il consumo dei semi di zucca poiché sono piuttosto calorici.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante è presente la composizione chimica e il valore energetico per 100g di zucca.