Yogurt - Alimenti
YOGURT
1. Descrizione e origini dello Yogurt
2. Tipi di Yogurt
3. Benefici e controindicazioni dello Yogurt
4. Composizione chimica e valore energetico
1. Descrizione e origini dello Yogurt
Lo yogurt è un alimento derivante dal latte, dalla consistenza cremosa e sapore acidulo. È ottenuto dalla coagulazione e acidificazione del latte ad opera di particolari fermenti: lo Streptococcusthermophilus e il Lactobacillusbulgaricus. Viene spesso arricchito con altri fermenti, come il Lactobacillusacidophilus e il Lactobacillusbifidus, che rafforzano e completano l’azione dei primi.
Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono molto antiche ed incerte.
La parola yogurt è di origine turca e deriva dal verbo "yogurmak" (da addensare).
Si ritiene che lo yogurt venisse prodotto in Turchia già nel VI secolo a.C.
Gli antichi popoli nomadi di questi territori, dediti alla pastorizia, erano soliti infatti conservare il latte ottenuto dalla mungitura degli animali, soprattutto capre e ovini, ma anche cammelle, mucche e cavalle, all'interno di sacchi e otri ricavati lavorando la pelle o talvolta gli stomaci degli animali stessi. Venendo a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all'azione del calore, il latte fermentava, diventando molto più denso e subendo una trasformazione chimica il cui risultato è l'alimento che noi oggi chiamiamo yogurt.
Una volta compreso che questo nuovo alimento così ottenuto presentava anche effetti benefici per la salute dell’uomo, si pensa che i pastori nomadi abbiano iniziato a produrlo intenzionalmente, esportando l'uso a scopo alimentare presso altri popoli con cui entrarono in contatto con le prime migrazioni.
Dai paesi arabi, lo yogurt è così giunto ai popoli che si affacciavano sul bacino del Mediterraneo come Fenici ed Egizi, che contribuirono alla sua diffusione fino a farlo giungere a Greci e Romani.
Lo yogurt come lo conosciamo noi, è stato realizzato grazie agli studi effettuati agli inizi del XX secolo da due importanti esponenti del mondo scientifico: il microbiologo bulgaro StamenGrigorov che si interessò ai batteri responsabili della trasformazione e identificò il bacillo che chiamò bulgaricus e che oggi è noto come Lactobacillusbulgaricus; e il biologo russo Mečnikov, premio Nobel per la Medicina nel 1908 grazie ai suoi studi sulla fagocitosi, individuò nello yogurt e nel kefir (bevanda fermentata simile allo yogurt e leggermente alcolica) alcuni dei motivi della longevità delle popolazioni del Caucaso.
Da allora lo yogurt si diffuse in tutta Europa e ad oggi viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l'impiego di colture microbiche selezionate, ma esiste anche la possibilità di produrlo in casa con, o senza, l'ausilio delle "yogurtiere".
2. Tipi di Yogurt
Di seguito troviamo le principali tipologie di yogurt e loro differenze:
Yogurt naturale bianco: è lo yogurt classico, puro senza aggiunta di ulteriori ingredienti che a sua voltasi classifica in:
1) Yogurt bianco intero, prodotto dal latte intero e per questo si presenta ricco di grassi e intenso nel sapore.
2) Yogurt bianco parzialmente scremato viene ricavato dal latte parzialmente scremato, raggiungendo una percentuale di grassi inferiore rispetto allo yogurt bianco intero.
3) Yogurt bianco magro, viene prodotto dal latte scremato, vale a dire un tipo di latte con un apporto minimo di grassi.
Yogurt greco: caratterizzato da consistenza più compatta e il sapore leggermente più intenso rispetto allo yogurt bianco naturale.Questo tipo di yogurt si ricava dalla lavorazione del latte che prevede un processo diverso, caratterizzato da tre fasi anziché le due richieste dallo yogurt bianco. Questo passaggio in più che prevede una terza filtrazione, lo rende più proteico, più consistente e meno zuccherato perché nel liquido di terza filtrazione viene perso il lattosio avanzato.
Come per lo yogurt bianco, è possibile produrre lo yogurt greco in versione scremata o con pochi grassi. Possiamo trovarlo anche alla frutta.
Yogurt alla frutta: è uno yogurt bianco a cui viene aggiunta la frutta in diverse modalità, frullata, concentrata, in pezzi, come composta o marmellata, miscelata al miele, liofilizzata e in altri modi ancora. Questo yogurt, oltre a contenere lo zucchero dei vegetali, contiene molti zuccheri aggiunti e additivi, sarebbe pertanto da limitarne il consumo.
Skyr e Kefir: sono molto simili allo yogurt, ma con caratteristiche differenti.
Lo skyr è un latte fermentato di origine islandese, che deriva dalla cagliatura del latte vaccino scremato e dalla successiva aggiunta di fermenti. Ha un elevato contenuto di proteine e valori nutrizionali vicini a quelli dello yogurt greco.
Il kefir è originario dell’Europa orientale, in particolare della zona del Caucaso. In questo caso, il latte viene fermentato grazie ai “granuli di kefir”, un concentrato di batteri e lieviti. Il kefir può essere consumato al posto dello yogurt e viene usato per preparare smoothie, pancake, plumcake e biscotti.
Yogurt vegetale: rappresenta una valida alternativa allo yogurt comune. Si caratterizza per essere ottenuto dalla fermentazione della bevanda vegetale con l’aggiunta di diversi batteri. Oltre ad essere utilizzato da chi segue un’alimentazione vegana, lo yogurt vegetale si rivela molto utile per chi presenta una forte intolleranza al lattosio o allergie alle proteine del latte.Dal punto di vista nutrizionale è un buono yogurt che, essendo di origine vegetale, ha un apporto di grassi quasi nullo, e una buona fonte di proteine, vitamine e minerali. Anche in questo caso, però, valgono le stesse regole dello yogurt tradizionale: bisogna fare attenzione se vengono aggiunti frutta, zuccheri e additivi vari, altrimenti la qualità del prodotto cala drasticamente.
3. Possibili benefici e controindicazioni dello Yogurt
Lo yogurt è un ottimo sostituto del latte e può essere consumato a colazione, come spuntino a metà mattinata o a merenda, essendo un’ottima fonte di proteine, minerali e vitamine.
Nello specifico, fornisce un notevole apporto di calcio,un valido alleato del sistema scheletrico e aiuta le ossa a mantenersi in salute, che l’organismo può assorbire più facilmente perché in ambiente acido; fosforo anch’esso importante per la salute delle ossa e dei denti; e potassio che aiuta a ridurre il sodio in eccesso nel corpo, apporta quindi benefici in caso di pressione alta.
Le proteine in esso contenute sono di elevato valore biologico e permettono alle cellule di formarsi in modo efficace, perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
I fermenti lattici e in particolare i probiotici, in esso contenuto, contribuiscono a riequilibrare la flora batterica intestinale, facilitare la digestione e prevenire le infezioni.
Il consumo regolare di yogurt stimola la produzione di interferone, una sostanza che rafforza il sistema immunitario. Inoltre, apporta benefici anche a coloro che soffrono di allergie.
Infine, secondo alcuni studi, il consumo di questo prezioso alimento ha proprietà protettive nei confronti del tumore al colon-retto.
In generale, lo yogurt non ha grandi controindicazioni, ad eccezione di soggetti che hanno una ipersensibilità a uno dei suoi componenti. In generale, dovrebbero essere consumato con moderazione da coloro che soffrono di intolleranza al lattosio. Benché lo yogurt ne contenga meno del latte, non ne è del tutto privo: in questi casi, meglio scegliere i prodotti privi di lattosio.
4. Composizione chimica e valore energetico
Composizione chimica e valore energetico per 100g di yogurt bianco intero, parzialmente scremato, scremato, yogurt greco.
YOGURTBIANCO INTERO
|
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Energia (kcal): 66 |
Sodio (mg) 48 |
Energia (kJ): 278 |
Potassio (mg) 170 |
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Ferro (mg) 0,1 |
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Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 125 |
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Acqua(g) 87 |
Fosforo (mg) 105 |
|
Proteine (g) 3,8 |
Magnesio (mg) 12 |
|
Lipidi (g) 3,9 |
Zinco (mg) 0,41 |
|
Colesterolo (mg) 11 |
Rame (mg) - |
|
Carboidrati disponibili (g) 4,3 |
Selenio (mg) 2,0 |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,04 |
|
Zuccheri solubili (g) 4,3 |
Riboflavina (mg) 0,19 |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 0,11 |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 38 |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 1 |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) 0,08 |
YOGURT BIANCO PARZIALMENTE SCREMATO
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|
Energia (kcal): 43 |
Sodio (mg) 45 |
Energia (kJ): 181 |
Potassio (mg) 149 |
|
|
Ferro (mg) 0,1 |
|
Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 120 |
|
Acqua(g) 89,0 |
Fosforo (mg) 94 |
|
Proteine (g) 3,4 |
Magnesio (mg) - |
|
Lipidi (g) 1,7 |
Zinco (mg) - |
|
Colesterolo (mg) 8 |
Rame (mg) - |
|
Carboidrati disponibili (g) 3,8 |
Selenio (mg) - |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,04 |
|
Zuccheri solubili (g) 3,8 |
Riboflavina (mg) 0,18 |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 0,10 |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 21 |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 1 |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) 0,06 |
YOGURT BIANCO SCREMATO
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|
Energia ( kcal): 36 |
Sodio (mg) 58 |
Energia (kJ ) 152 |
Potassio (mg) 185 |
|
|
Ferro (mg) - |
|
Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) - |
|
Acqua(g) 89,0 |
Fosforo (mg) - |
|
Proteine (g) 3,3 |
Magnesio (mg) - |
|
Lipidi (g) 0,9 |
Zinco (mg) - |
|
Colesterolo (mg) 2 |
Rame (mg) - |
|
Carboidrati disponibili (g) 4,0 |
Selenio (mg) - |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) - |
|
Zuccheri solubili (g) 4,0 |
Riboflavina (mg) - |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) - |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) - |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 1 |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) tr |
YOGURT GRECO
|
|
Energia (kcal): 115 |
Sodio (mg) 71 |
Energia (kJ): 481 |
Potassio (mg) 150 |
|
|
Ferro (mg) 0,3 |
|
Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 150 |
|
Acqua(g) 78,5 |
Fosforo (mg) 130 |
|
Proteine (g) 6,4 |
Magnesio (mg) - |
|
Lipidi (g) 9,1 |
Zinco (mg) - |
|
Colesterolo (mg) - |
Rame (mg) - |
|
Carboidrati disponibili (g) 2,0 |
Selenio (mg) - |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,03 |
|
Zuccheri solubili (g) 2,0 |
Riboflavina (mg) 0,36 |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 0,10 |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 121 |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) tr |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) - |