Tofu - Alimenti

TOFU

1. Descrizione e origini del Tofu
2. Processo di produzione e categorie di Tofu
3. Possibili benefici e controindicazioni del Tofu
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini del Tofu

Il tofu può essere definito come un “formaggio” 100% vegetale, ottenuto dalla cagliatura del latte di soia, ovvero dal liquido estratto dai fagioli di soia, ed ha una consistenza simile a quella di un formaggio vaccino, ma dal sapore più delicato, quasi neutro se consumato al naturale.
Nonostante in Occidente sia noto con il suo nome giapponese tōfu, ha origini cinesi. Il tofu ha una tradizione antichissima, infatti già 2000 anni fa in Cina si preparava un «quark di soia» («dòufǔ» in cinese).
Non è certo quando il tofu sia arrivato in Giappone ma, secondo una delle teorie più diffuse, fu importato dalla Cina dal sacerdote buddista Kobo Taishi (734-835) all’inizio del nono secolo durante il primo periodo Heian (794-1185). Solo nel periodo dello shogunato Kamakura (1185-1333), si incontrano i primi riferimenti scritti a questo alimento. E si deve arrivare alla metà del XVIII secolo perché il tofu diventi un cibo accessibile anche alle classi popolari.
Si è poi diffuso velocemente in tutti i paesi dell'Estremo Oriente.
Qui da noi è conosciuto e apprezzato fin dalla metà degli anni Ottanta ed oggi, è facile trovarlo negli scaffali dei supermercati proprio perché ha delle buone proprietà e viene sempre più spesso scelto come alternativa al formaggio di latte.

2. Processo di produzione e categorie di Tofu

Il tofu si produce a partire dal lavaggio e la messa in ammollo in vasche per 12 ore dei semi di soia gialla. Una volta che quest’ultimi raddoppiano di volume, vengono ridotti in pasta, la quale viene successivamente bollita o cotta a vapore. La pasta così ottenuta, viene inseguito filtrata attraverso un telo e ciò che rimane viene chiama okara che può essere usato per la preparazione del pan casalingo.
Il liquido che se ne ricava, invece, è il latte di soia, che viene fatto cagliare con l’aggiunta di solfato di calcio o cloruro di magnesio e in quindici minuti circa si ottiene così il tofu.
La scelta del caglio è molto importante nella produzione, perché del tofu esistono molte tipologie: ci sono cagli ad azione più rapida, che non danno modo alle altre sostanze di immettersi nel precipitato delle proteine e dando così origine a tofu ad impasto più duro; i cagli lenti invece possono dare origine a tofu morbidi, spalmabili, perché le proteine solidificano lentamente ed hanno modo di assorbire acqua, grassi e zuccheri contenuti nel latte di soia.
La cagliata viene raccolta e inserita in appositi contenitori forati e pressati per far fuoriuscire quanto più siero possibile.
Quando la consistenza è quella adatta, si procede al confezionamento.

Nonostante le grandi varietà disponibili, il tofu può distinguersi in due categorie principali:
1) il tofu fresco, direttamente prodotto dalla spremuta delle fave di soia, ha consistenza morbida ed è indicato per la preparazione di creme e salse.I più noti sono:
- il tofu delicato, kinugoshi, che trattiene la maggior quantità di liquido e ha una consistenza molto simile a un budino dal sapore molto delicato;
- tofu floreale, altro tipo di tofu con elevata concentrazione di liquidi spesso utilizzato come dessert:
2) il tofu conservato, direttamente prodotto dal tofu fresco, pressato e fatto maturare a lungo, è adatto a essere cucinato.

3. Possibili benefici e controindicazioni del Tofu

Dal punto di vista nutrizionale, il tofu è un alimento altamente proteico tanto da renderlo quasi insostituibile nell’alimentazione di tipo vegetariana e vegana.
È bene però precisare che le sue proteine sono di medio valore biologico quindi di valore più basso rispetto ad alimenti di origine animale, quali carne e uova. Per cui, deve essere abbinato con carboidrati complessi, in modo date da costituire un piatto unico bilanciato.
Non contiene colesterolo, è un alimento ipocalorico e vanta una percentuale di grassi saturi molto ridotta rispetto al comune formaggio.
Ricco di ​potassio ​e povero di sodio​, il tofu è un ottimo ​sostituto del formaggio​ anche in questo senso. Contiene anche molti sali minerali quali fosforo, ferro, calcio e magnesio.
Rispetto al comune formaggio il tofu risulta molto più digeribile viste le sue origini vegetali e privo di lattosio, quindi indicato per il consumo anche da parte di coloro che sono allergici al lattosio.
Essendo anche privo di glutine, il tofu può essere mangiato anche da chi soffre di celiachia.
Il tofu apporta diversi benefici, grazie alla presenza di lecitina, una sostanza in grado di favorire la captazione di colesterolo da parte dei tessuti, ne abbassa livelli nel sangue.
La presenza inoltre di isoflavoni, svolge un’azione antinfiammatorie nei confronti dei vasi sanguigni favorendone la circolazione ematica.
Il tofu ha un indice glicemico molto basso e quindi può essere tranquillamente mangiato anche dai diabetici.
La presenza dei fitoestrogeni, molecole che sono in grado di agire come gli ormoni femminili, aiuta a contrastare i fastidiosi sintomi della menopausa.

Il tofu non presenta particolari controindicazioni: può essere sconsigliato in caso di ipotiroidismo, ma solo in alcuni casi. In generale, un consumo eccessivo può causare nausea o gonfiore, ed è opportuno evitare di consumare il tofu se si è allergici alla soia.
È consigliabile, infine, per non correre il rischio di effetti collaterali di alcun genere, consumare tofu biologico o preparato in casa da fagioli di soia bio o da latte di soia bio. Così facendo si evita il rischio che nel prodotto scelto ci sia della ​soia OGM​, che solitamente non è comunque destinata al consumo umano ma viene utilizzata nell’ambito della produzione di mangimi per animali da allevamento.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di tofu.