Salmone - Alimenti

SALMONE

1. Descrizione e origini del Salmone
2. Varietà di Salmone
3. Benefici e controindicazioni del Salmone
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini del Salmone

Il salmone (Salmo salar), è un pesce appartenente alla famiglia dei Salmonidi, che nasce in acqua dolce, trascorre la fase centrale della sua vita in mare e risale i fiumi per riprodursi.
Vive sulle coste settentrionali acque fredde degli Oceani Atlantico e Pacifico Settentrionale., ma è importante specificare che è anche una delle specie di pesci più allevate.
È un pesce di grandi dimensioni, dall’aspetto simile alla trota, dalla quale però si distingue a prima vista per la bocca assai più grande dotata di denti conici e aguzzi.
Il corpo è robusto e affusolato e la testa è piuttosto piccola. La livrea è di colore argento, con il dorso grigio-blu, il ventre bianco e diverse macchie nere sul capo e sugli opercoli; nel periodo della riproduzione, tuttavia, assume tonalità rosse e verdi sui fianchi, rosa sul ventre e ramate sugli opercoli. Raggiunge 1,5 metri di lunghezza e un peso di alcune decide di chilogrammi.
Non ci sono dati chiari in merito alle origini del salmone. Alcuni scienziati ritengono che la separazione dalle trote sia avvenuta 10 milioni di anni fa, altri “solo” 2,5 milioni. Tutt’oggi vengo fatte continue ricerche per capire la sua genetica.
Gli antichi romani lo chiamavano ‘Salmo Salar’, dal verbo ‘salire’, riferendosi ovviamente al loro incredibile viaggio nelle acque dolci e salate, poiché appunto il salmone èun pesce che nasce nei fiumi, scende fino al mare per poi risalirli nuovamente in un lungo e faticoso percorso controcorrente, per andare a deporre le uova.
Questo pesce è commercializzato fresco, in scatola o affumicato.

2. Varietà di Salmone

Le principali specie di salmone sono cinque: l’argentato, salmone selvaggio tra i più apprezzati e ricercati; il rosso, adatto all’affumicatura; il salmone reale, tipico dell’Alaska e dal caratteristico sapore intenso. Sempre dall’Alaska proviene il salmone rosa, dalle carni molto tenere e sapore particolarmente delicato. Più raro il keta, da cui si ricava il famoso caviale.

Vediamo di seguito nel dettaglio le caratteristiche di queste specie:

Salmone argento o Coho (Oncorhynchuskisutch): prende il nome dalla loro livrea particolarmente argentata. Questo salmone si trova allo stato selvatico, cioè vive e si alimenta in modo naturale, direttamente in mare, di plancton e piccoli crostacei, nuota per migliaia di km e risale torrenti restando magro e con le carni molto sode. Dal colore rossa brillante e una consistenza leggermente più delicata rispetto al salmone Chinook ma un sapore simile.

Salmone rosso o Sockeye (Oncorhynchusnerka): prende il nome dalla sua carne di color rosso-arancio brillante. È una specie di salmone diffusa nell'Oceano Pacifico settentrionale, dai mari che bagnano l’Alaska ed il Canada, fino alla zona asiatica, nel nord del Giappone e nel Mare di Bering. Di taglia medio-piccola, è uno dei più piccoli della sua specie ed ha una forma molto sottile. Non è solo il colore a rendere questo salmone diverso dagli altri, è anche il sapore delle sue carni tanto intenso e deciso che lo rende perfetto per essere affumicato.

Salmone reale (Oncorhynchustshawytscha): la prima caratteristica di questo salmone è sicuramente l’imponenza del peso e delle dimensioni (può arrivare a pesare fino 18 kg e superare 1 metro di lunghezza). Ha un colore intenso, la carne è soda, compatta e magra, tipica dei salmoni selvaggi che hanno vissuto nei fiumi incontaminati dell’Alaska e del Canada. La sua consistenza è morbida e burrosa.

Salmone rosa (Oncorhynchusgorbusha): è il salmone del Pacifico più comune.Si caratterizza per il colore rosa e la consistenza tenera e delicata della sua carne a basso contenuto di grassi. Il colore naturale deriva dai pigmenti contenenti carotene abbondanti per l’appunto in crostacei e molluschi. A volte vengono chiamati "gobbe" o salmoni gobbi a causa della gobba caratteristica che si formano sulla schiena quando si generano.

Salmone keta (Oncorhynchusketa): ha una dimensione intermedia tra quella del salmone argentato e del salmone rosso.La carne è caratterizzata da un basso contenuto di grassi il 4-5%  e il suo colore è più vario rispetto a quello delle altre specie. Per questo motivo, si tratta di una varietà dal prezzo molto conveniente, quasi come quello del salmone d’allevamento.Questo salmone è perfetto per tartare, marinate e metodi di cottura leggeri. Inoltre produce le uova più grandi e più apprezzate sul mercato (conosciute con il nome giapponese ikura), da cui si ricava il caviale.

3. Benefici e controindicazioni del Salmone

Il salmone è un pesce, che rientra nella categoria dei pesci grassi, dalle carni rosate gustose e molto nutrienti, ricco di vitamine, acidi grassi omega-3 e sali minerali.
È  tra gli alimenti con il più alto contenuto di acidi grassi Omega-3 e 6, importantissimi per garantire la buona salute del cuore e allontanare il rischio di sviluppare tumori e infarti, non solo, agiscono anche come equilibratori dei livelli di colesterolo, e mantengono il cervello e le funzioni nervose attive.
Per quanto riguarda le vitamine, questo pesce fornisce al nostro organismo una considerevole quantità di vitamina D, essenziale per la fissazione del calcio e la mineralizzazione delle ossa; vitamina B12, fondamentale per il metabolismo energetico e il rinnovamento cellulare. Altre vitamine presenti in buona concentrazione nel salmone sono B1 rilascia all’organismo l’energia indispensabile nella quotidianità, B3 favorisce la circolazione, protegge la pelle e favorisce la digestione degli alimenti, B6 stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento e la vitamina A.
Tra i minerali più abbondanti, invece, troviamo il potassio, il calcio, il fosforo e il sodio.

Particolari controindicazioni nel consumo del salmone non sono presenti, ma bisogna fare attenzione a consumarlo ben cotto, il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche; oppure crudo previa abbattitura, per scongiurare lo sviluppo di infezioni dovute a parassiti che possono annidarsi nel pesce crudo. Inoltre, Il contenuto di sodio è basso nel salmone fresco ma non si può dire lo stesso per quello affumicato,  ed è quindi, da sconsigliare a chi soffre di ipertensione.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di salmone fresco e salmone affumicato.