Radicchio - Alimenti
RADICCHIO
1. Descrizione e origini del Radicchio
2. Varietà di Radicchio
3. Benefici e controindicazioni del Radicchio
4. Composizione chimica e valore energetico
1. Descrizione e origini del Radicchio
Il radicchio o cicoria rossa (Chicorium Intybus) appartiene alla famiglia delle Composite e rientra nel gruppo delle cicorie.
In genere è di colore rosso scuro con striature bianche, di consistenza croccante e dal tipico gusto delicatamente amaro.
È coltivato diffusamente in tutta Italia, ma in particolare nel Nord Est. Si tratta di un ortaggio la cui raccolta inizia nei primi giorni di ottobre, per terminare intorno a febbraio: in base al periodo di raccolta il radicchio è definito precoce (da ottobre a novembre) oppure tardivo (da dicembre a febbraio). Ovviamente quello che troviamo fuori stagione è radicchio di serra.
Di origine incerta, secondo alcuni studiosi, la coltivazione del radicchio iniziò dalla metà del XVI secolo a Dosson dove da cibo della povera gente, grazie a particolari lavorazioni, si trasformò in pregiato e ricercato ortaggio. Le prime notizie sicure e documentate risalgono però alla seconda metà dell’800 in un libricino dedicato alle operazioni necessarie per la cura dell'orto nei vari mesi dell'anno. Tuttavia, la diffusione del radicchio vera e propria ci fu grazie all’agronomo lombardo Giuseppe Benzi che diede vita alla prima Mostra del radicchio il 20 dicembre del 1900, sotto la Loggia della Piazza dei Signori.
Non si hanno notizie certe, invece, sulla tecnica dell’imbiancamento. Qualcuno ritiene che i contadini, con l’arrivo dell’inverno, avessero tentato di conservare i radicchi nelle stalle e che, casualmente, si fossero accorti che invece di marcire alcuni cuori di radicchio fossero buoni e croccanti.
2. Varietà di Radicchio
In Italia vengono coltivate numerose varietà di radicchio, di seguito troviamo le principali:
1) Radicchio rosso di Treviso Igp: considerato il re dei radicchi italiani. In natura e in commercio troviamo due tipologie di questo radicchio, uno precoce e uno tardivo.
Il precoce ha un cespo con foglie lunghe e uncinate dal sapore più decisamente amaro. È ottimo per preparare primi piatti.
Il tardivo ha foglie strette e lanceolate e per diventare croccante e leggermente amarognolo deve aver subìto due brinate. Dopo la raccolta il radicchio viene immerso in vasche colme d’acqua di risorgiva per circa 10 – 20 giorni tramite una tecnica di forzatura e imbianchimento.
Prodotto a Treviso ma anche nelle province di Padova e Venezia, è tutelato dal marchio Igp e dal Consorzio che ne garantisce la provenienza e la produzione secondo un rigido disciplinare.
È ottimo crudo in insalata.
2) Radicchio di Chioggia Igp: è una varietà dal cespo tondeggiante e compatto, con foglie di colore rosso scuro e nervature bianche. È caratterizzato da consistenza croccante e un retrogusto amarognolo. Questo radicchio, così come lo conosciamo oggi, è stato ottenuto negli anni 50 grazie al lavoro e all'impegno dei produttori locali.
Una delle caratteristiche principali di questa varietà è data dal fatto che è possibile acquistarlo durante tutto l’anno, poiché esiste la produzione del precoce (da aprile a luglio) e del tardivo da settembre a fine marzo.
In cucina si gusta per lo più crudo ma si presta bene anche alla preparazione di risotti, involtini e lasagne, o semplicemente grigliato.
È presente in commercio anche una varietà di radicchio bianco di Chioggia, seminata e raccolta a partire dagli anni ’90 attraverso la selezione di cespi meno colorati di radicchio rosso e variegato di Chioggia (quest'ultimo quasi del tutto scomparso a oggi); si caratterizza per l'assenza dei pigmenti antociani nei tessuti fogliari, mentre la forma e il sapore sono pressoché identici a quella del rosso.
3) Radicchio variegato di Castelfranco Igp: denominato anche il fiore che si mangia, per via della forma che è una versione toelettata dell’insalata a cespo, nasce nel 1800 dall'incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola. Una volta raccolto, viene sistemato in casse con fondi retinati e in totale assenza di luce. Questa procedura fa sì che si sviluppino foglie frastagliate di color verde chiaro tendente al giallo ricoperte da piccole macchioline rosse.
È particolarmente apprezzato per il suo gusto gentile, il suo sapore tendente al dolce, ma gradevolmente amarognolo, fresco e delicato.
Il radicchio variegato di Castelfranco Igp è perfetto da mangiare crudo in insalate o per accompagnare degustazione di formaggi.
4) Radicchio di Verona Igp: chiamato anche oro rosso della Bassa, questo radicchio è caratterizzato da foglie di colore rosso scuro intenso con una nervatura unica e centrale di colore bianco, ovali ed allungate che formano un cespo compatto.
Le prime produzioni di questa varietà risalgono alla fine del 1700, situate nei piccoli orti contadini dell'alta pianura veronese, in particolare negli interfilari delle piante da frutto. Come quello di Treviso, il radicchio di Verona Igp si distingue in precoce e tardivo, il primo raccolto a partire da ottobre, il secondo reperibile fino a fine febbraio.
Si contraddistingue per il suo gusto incredibilmente equilibrato, un sapore che oscilla tra l'amaro delle foglie e la dolcezza delle nervature bianche. In cucina il radicchio di Verona Igp è particolarmente versatile: ottimo nei risotti ma anche nei pinzimoni, accompagna egregiamente formaggi e secondi piatti di carne.
5) Radicchio di Asigliano: anche questa è una varietà veneta, la cui coltivazione si concentra tra Padova e Verona. Originario dell’Asia, fu introdotto nei terreni della Repubblica di Venezia intorno al 1400 come foraggio per gli animali per arrivare finalmente a tavola nell’800.
Si suddivide in due sottovarietà, precoce e tardiva: una varietà di radicchio tardiva, simili nella forma, entrambi presentano un ceppo compatto, le foglie della precoce sono rosse con nervature bianche, quelle della varietà tardiva invece sono prevalentemente verdognole con venature rossastre.
Il radicchio di Asigliano è croccante e piacevolmente amarognolo, si presta bene per la preparazione di risotti, torte salate o zuppe.
6) Radicchio Bianco o Variegato di Lusia: varietà coltivata a Rovigo. È un cespo rotondeggiante e caratterizzato da foglie esterne screziate di rosso su fondo bianco-giallo. Il suo periodo di raccolta va da settembre fino a gennaio. Qui l’imbiancatura viene fatta ancora come un tempo, sistemando i cespi di radicchio nella sabbia, ricoperti da paglia o altro materiale vegetale e mantenendoli inumiditi con annaffiature quotidiane.
Ha un sapore particolarmente dolce, privo di note amarognole e viene consumato prevalentemente crudo in insalate, ma è buono anche per preparare involtini.
7) Rosa di Gorizia: coltivata unicamente negli orti cittadini e nelle zone agricole alla periferia di Gorizia, questa varietà è un prodotto di nicchia che solo da poco tempo è riuscito a farsi conoscere sia a livello nazionale che europeo. In autunno le foglie raggiungono la dimensione ottimale e con le prime brine il colore vira dal verde intenso al rossastro.
Caratterizzata da una particolarissima tecnica di raccolta, in cui i cespi vengono legati per le radici e portate in ambienti riparati, caldi e privi di luce, per 15-20 giorni, a una temperatura che varia dai 10 ai 15 gradi.
I colori si fanno così più brillanti ed il rosso diventa acceso. Il sapore è intenso, appena amarognolo e la consistenza è croccante. È ottimo impiegato nei risotti.
3. Benefici e controindicazioni del Radicchio
Il radicchio è composto per oltre il 90% di acqua, è ricco di fibre e sostanze amare che insieme svolgono un’azione depurativa e favoriscono la funzionalità intestinale. Le sostanze amare, nello specifico, stimolano la produzione di bile che a sua volta favorisce la digestione dei grassi.
È contenuta in esso un’importante fibra, l’inulina, la quale trattiene gli zuccheri presenti nel sangue e combatte con risultati eccellenti il diabete di tipo 2.
Ricco di minerali, il radicchio contiene soprattutto potassio, minerale che per eccellenza regola la ritenzione idrica e controlla l’equilibrio generale del corpo; ma anche fosforo, calcio, ferro e sodio.
Inoltre, sono presenti la vitamina C (esercita attività antiossidante e aiuta a rinforzare il sistema immunitario), e vitamina K (vitamina essenziale affinché il calcio assunto attraverso il cibo vada a finire nelle ossa e non nelle arterie); e vitamine del gruppo B.
Gli antociani presenti nel radicchio rosso conferiscono a questo ortaggio particolari proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari.
Il triptofano, invece, apporta notevoli benefici al sistema nervoso e contrasta con successo i disturbi legati all’insonnia.
Grazie alla presenza di acido cicorico, esercita attività antiossidante e antinfiammatoria su diversi organi e tessuti.
Notevoli anche i benefici del radicchio sul colon: infatti, grazie all’inulina, il consumo di radicchio promuove la crescita di batteri buoni a livello intestinale e blocca la crescita di quelli nocivi.
Pur non essendoci particolari limiti legati al consumo di radicchio, è bene non esagerare con le quantità in caso di gastrite e allergia al nichel. È anche sconsigliato a chi ha problemi di calcoli e colecistite, ma anche per chi soffre di ulcera gastroduodenale. Meglio fare attenzione anche in gravidanza dal momento che ha un effetto stimolante sull’utero.
4. Composizione chimica e valore energetico
Nella tabella sottostante è presente la composizione chimica e il valore energetico per 100g di radicchio.
RADICCHIO
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Energia ( kcal): 13 |
Sodio (mg) 10 |
Energia (kJ): 52 |
Potassio (mg) 240 |
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Ferro (mg) 0,3 |
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Parte edibile(%) 72 |
Calcio (mg) 36 |
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Acqua(g) 94,0 |
Fosforo (mg) 30 |
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Proteine (g) 1,4 |
Magnesio (mg) - |
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Lipidi (g) 0,1 |
Zinco (mg) - |
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Colesterolo (mg) 0 |
Rame (mg) - |
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Carboidrati disponibili (g) 1,6 |
Selenio (mg) - |
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Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,07 |
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Zuccheri solubili (g) 1,6 |
Riboflavina (mg) 0,05 |
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Fibra totale (g): 3,0 |
Niacina (mg) 0,30 |
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Fibra insolubile (g): 2,37 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) tr |
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Fibra solubile (g): 0,59 |
Vitamina C (mg) 10 |
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Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) - |