Pomodoro - Alimenti
POMODORO
1. Descrizione e origini del Pomodoro
2. Varietà di Pomodoro
3. Benefici e controindicazioni del Pomodoro
4. Composizione chimica e valore energetico
1. Descrizione e origini del Pomodoro
Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Solanacee, la cui parte commestibile è il frutto, o bacca che, a seconda della tipologia e varietà, la qualità dei terreni dove si fa la coltivazione e la località nella quale la pianta vegeta, assume forme e dimensioni diverse.
Questo frutto è costituito dalla buccia (epicarpo), dalla polpa (mesocarpo) e dai semi.
Giunto a maturazione diventa di un bel colore rosso, più o meno intenso, ma ci sono alcune varietà che possono essere giallo/arancione o rosso/nero.
Il colore del pomodoro non è dato dalla buccia ma dai pigmenti coloranti presenti nella polpa: nel caso sia rosso il colore è dato dal licopene; nel caso sia giallo o arancione è dato dal beta-carotene.
Il pomodoro è largamente utilizzato in ambito alimentare ed è commercializzato tutto l’anno grazie ad importazioni o coltivazioni in serra.
Le sue origini risalgono alle Ande, dove veniva coltivato dagli Aztechi in Messico. Proprio questa popolazione diede al pomodoro il nome di “tomatl”, che significa “frutto polposo”, e successivamente i conquistadores spagnoli modificarono il termine in “tomate”.
Il pomodoro, insieme al mais, la patata, il peperoncino e la patata dolce venne introdotto in Spagna attraverso i viaggi di Cristoforo Colombo nella prima metà del ‘500. Inizialmente non trovò fortuna, perché si pensava che contenesse solanina in quantità così elevata da risultare indigeste.
Per questo fu utilizzato come pianta ornamentale o medicinale e a scopo di studio negli orti botanici con una diffusione assai limitata.
Solo successive selezioni varietali portarono il pomodoro alla sua completa commestibilità.
L’Italia fu il primo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il pomodoro, grazie agli stretti rapporti esistenti tra i Borbone e le famiglie regnanti dell’epoca e ai domini spagnoli su territorio italiano.
La diffusione del pomodoro nel nostro Paese, fu tuttavia assai lenta. Bisognerà aspettare il 1700 per vedere il suo utilizzo in cucina, come dimostra ‘uno scritto del 1811 del conte Filippo Re.
Il primo ricettario a stampa che accenni alla salsa di pomodoro è del 1839 ed è dovuto a Ippolito Cavalcanti, che descrive in dialetto napoletano i “vermicelli con le pommadore”.
Nello stesso periodo venne anche realizzato il connubio tra pizza e pomodoro, ma nonostante ciò il suo uso rimase circoscritto al meridione e bisognerà aspettare la produzione industriale dei primi del ‘900 prima di vedere la salsa di pomodoro dilagare sulla tavola degli Italiani, la diffusione che noi oggi conosciamo.
2. Varietà di Pomodoro
Si conoscono numerosissime varietà di pomodoro e per semplicità possono essere raggruppate in tre categorie, che a loro volta contengono numerose varianti, sottogruppi e specialità locali:
1) Pomodorini a grappolo
Pomodorini o pomodori ciliegini: è una varietà di pomodoro tra le più conosciute e apprezzate. Sviluppa i suoi frutti a grappoli ed ogni grappolo può avere fino a venticinque pomodorini che si presentano rotondi, di colore rosso vivo, dal gusto dolce e saporito. La selezione che ha portato alla creazione di questi pomodori detti anche “Pachino” è stata realizzata da un’azienda sementiera Israeliana e non in Sicilia come il nome potrebbe pensare. Si adattano a molti usi in cucina: primi piatti caldi e freddi, contorni al forno e in padella, ma anche antipasti e finger food. Nel gruppo dei ciliegini troviamo:
- Pachino IGP;
- Verneteca Sannita, presidio Slow Food campano, giallo oro all’esterno, rosato all’interno. Si conserva tradizionalmente legato e appeso in grappoli fino all’inverno ed è chiamato per questo anche vernino.
Pomodoro datterini: è una varietà di pomodoro dai frutti più dolci e dalla forma più allungata rispetto ai ciliegini classici. La pianta è leggermente più contenuta in altezza, ma ugualmente vigorosa e produttiva in ampiezza. Il datterino è un pomodoro di piccole dimensioni, molto versatile, adatto a preparare sughi veloci oltre che da affettare per una classica bruschetta con olio d’oliva e origano. Ne esistono varianti arancioni e gialle, ideali per comporre piatti estivi allegri e invitanti.
Pomodoro pizzutello: varietà di pomodorino molto famosa, con frutti dal colore rosso intenso, forma ovale e leggermente appuntita. Presenta una pianta di dimensione contenuta adatta anche alla coltura in vaso. È caratterizzato da una spiccata dolcezza e sapidità, abbinati ad un’eccellente consistenza. Una varietà piuttosto conosciuta di questo pomodoro è il Piccadilly, adatto a sughi e condimenti veloci.
Pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP: coltivato sulle pendici del Vesuvio, questo pomodorino dalla polpa soda, rosso vivo, appuntito e dolce, si conserva tradizionalmente con la tecnica del piennolo (pendolo), ossia appesi a grappolo mediante un filo di canapa. Dal 2009 il pomodorino del piennolo del Vesuvio è riconosciuto come prodotto DOP. Ottimo per sughi, contorni, bruschette, crudo o saltato in padella con aglio.
2) Pomodori da insalata
Pomodoro costoluto: è tra i più rinomati pomodori da tavola, la cui caratteristica più evidente sono le sue “costole”, delle grinze sulle pareti che rientrano all’interno del frutto dando origine alla tipica conformazione, dalla quale ovviamente prende il nome. La sua buccia tende al verde brillante con sfumature rosse in base al periodo di maturazione. La polpa del pomodoro costoluto è rossa, consistente, succosa e il suo sapore è molto aromatico, zuccherino. È il più classico tra i pomodori da tavola. Sodo, consistente e profumato. È ottimo fresco in insalata e grigliato.
Pomodoro cuor di bue: il cuore di bue è uno dei tipi di pomodoro da tavola più coltivati, è una varietà di pomodoro dalla buccia sottile e forma irregolare, che ricorda appunto un cuore per l’apice che va affusolandosi. È particolarmente aromatico con polpa ricca e farinosa, quasi priva di semi, che ne fanno un ortaggio ideale per piatti freddi e insalate. Il pomodoro Cuore di Bue si fa notare anche per grandezza e peso. polpa.
I più rinomati in Italia sono:
- il pomodoro di Albenga;
- l’enorme pomodoro calabro di Belmonte, che può raggiungere 1,5 chilogrammi di peso.
Pomodoro gigante: varietà robusta e vigorosa, il pomodoro gigante si distingue dalle altre varietà per la grandezza degli ortaggi. Infatti possono pesare da 700 grammi a 1 chilo. La polpa è molto carnosa e saporita con pochi semi, simile in questo al cuor di bue, frutto leggermente costoluto e buccia rosso chiaro.
3) Pomodori da salsa
I pomodori per fare la salsa, devono avere una polpa poco fibrosa e un sapore non troppo acido, i più utilizzati sono:
San marzano: sicuramente questo pomodoro è uno dei più classici pomodori, ideale per conserve come salsa, dalla tipica forma allungata e una misura solitamente compresa tra i sei e gli otto centimetri. Il colore a maturazione è un bel rosso brillante e la buccia sottile si stacca facilmente e custodisce una polpa elastica e corposa quasi priva di semi. Il suo sapore poco acidulo e il sugo denso che ne deriva lo hanno reso famoso in tutto il mondo come pomodoro da salsa. Il pomodoro San Marzano DOP dell’agro sarnese-nocerino è il pomodoro da salsa e da pelati per eccellenza, unico per aroma, gusto, sottigliezza della buccia e resa della polpa. Noto e apprezzato in tutto il mondo, è, neanche a dirlo, perfetto sulla pizza e per preparare il ragù napoletano. Lo si Esiste anche la versione San Marzano nano, con pianta di minori dimensioni, che non necessita di tutore e sfemminellatura.
Scatolone: varietà il cui nome deriva dal fatto di essere vuoto all'interno. È un tipico pomodoro laziale, coltivato prevalentemente nella Tuscia Viterbese e sulle rive del lago di Bolsena. È un frutto dalla forma allungata, con polpa soda e buccia spessa. Si usa spesso per sughi, ma possiamo anche sfruttare il caratteristico vuoto per preparare pomodori ripieni.
3. Benefici e controindicazioni del Pomodoro
I pomodori sono costituiti per oltre il 90% di acqua e da un basso apporto calorico. Sono una buona fonte di minerali (come potassio e fosforo) e vitamina A, C e K.
Questi elementi insieme all’acqua e fibra sono benefici per la salute delle ossa, per la diminuzione e il controllo della pressione arteriosa, nel favorire il corretto funzionamento della vista, nonché per la stimolazione dell’apparato digestivo (senza tuttavia effetti negativi) e nel contrasto alla stipsi e ai crampi muscolari.
Il colore rosso dei pomodori è dovuto ad un antiossidante, il licopene che svolge sia un’azione antinfiammatoria che antiossidante, andando a contrastare l’invecchiamento cellulare.
Sono presenti anche due carotenoidi, luteina e zeaxantina, presenti all’interno della retina dove, grazie alla loro azione antiossidante, proteggono gli occhi dai danni delle radiazioni luminose.
Il pomodoro essendo ipocalorico è dunque perfetto per le diete dimagranti, così come, protegge il nostro sistema cardiovascolare dal colesterolo “cattivo”, inibendo la formazione di placche aterosclerotiche, all’origine delle malattie cardiovascolari.
Povero di zuccheri, il pomodoro può essere consumato senza problemi anche dai diabetici e, secondo alcuni studi, sarebbe in grado di normalizzare i livelli di glicemia nel sangue.
In generale i pomodori non presentano particolari effetti collaterali e controindicazioni, è però importante evitarli se si soffre di allergia al nickel o alle solanacee. Sarebbe bene limitarne il consumo, inoltre, se si soffre di acidità di stomaco, gastrite o reflusso bisogna fare attenzione al consumo di pomodori perché può peggiorarne i sintomi. Potrebbe provocare anche emicranie.
4. Composizione chimica e valore energetico
Nella tabella sottostante è presente la composizione chimica e il valore energetico per 100g di pomodoro.
POMODORO
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Energia ( kcal): 19 |
Sodio (mg) 6 |
Energia (kJ): 79 |
Potassio (mg) 297 |
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Ferro (mg) 0,3 |
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Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 9 |
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Acqua(g) 94,0 |
Fosforo (mg) 25 |
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Proteine (g) 1,0 |
Magnesio (mg) 10 |
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Lipidi (g) 0,2 |
Zinco (mg) 0,11 |
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Colesterolo (mg) 0 |
Rame (mg) 0,01 |
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Carboidrati disponibili (g) 3,5 |
Selenio (mg) 2,3 |
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Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,02 |
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Zuccheri solubili (g) 3,5 |
Riboflavina (mg) - |
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Fibra totale (g): 2,0 |
Niacina (mg) 0,80 |
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Fibra insolubile (g): 1,67 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 610 |
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Fibra solubile (g): 0,37 |
Vitamina C (mg) 25 |
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Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) - |