Patata - Alimenti

PATATA

1. Descrizione e origini della Patata
2. Varietà di Patata
3. Benefici e controindicazioni della Patata
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origine della Patata

La patata (Solanum tuberosum), appartenente alla  famiglia Solanacea, è una pianta erbacea composta da foglie, steli e il tubero che rappresenta la parte commestibile. Ha forma irregolare o tondeggiante, la buccia ruvida o liscia di colore variabile dal giallo paglierino al rosso o viola  e la polpa può meno soda a seconda della varietà.
Definito il "cibo dei poveri", è un alimento perfetto perché facile da coltivare, conservare e mangiare.
La patata originaria dell’America meridionale, più precisamente Perù, Bolivia, e Messico veniva  coltivata già nel periodo precolombiano, probabilmente oltre duemila anni prima dell’arrivo di degli spagnoli di Pizarro a metà Cinquecento.
I primi europei che la degustarono ne rassomigliavano il gusto a quello della castagna. All’inizio il suo nome era “papa”, ma in Europa venne chiamata “patata” perché confusa con la patata dolce americana.
È proprio grazie agli spagnoli che la patata giunge in Europa. Per molto tempo non riscosse molto successo nel nostro Continente, poiché  c’era chi considerava il nuovo tubero come un alimento del Demonio, in quanto non veniva mai nemmeno nominato nella Bibbia. Altri ne avevano ribrezzo, per via dell’apparenza rugosa e di certo non elegante. Altri ancora ne avevano paura, convinti che fosse portatrice di malattie, in particolare di lebbra, dato che le mano dei lebbrosi assomigliano tanto alla superficie di una patata. L’opposizione alla patata era così forte che nemmeno le numerose carestie erano in grado di convincere la popolazione a mangiare le patate.
Bisogna aspettare il 1700 affinché la patata venga consumata per l’alimentazione umana. Tutto ciò reso possibile  grazie ad Antoine Augustin Parmentier, farmacista e agronomo francese, il quale  tenuto prigioniero in giovane età in Prussia, fu costretto in cella a mangiare per un lungo periodo di tempo quasi esclusivamente patate. L’obiettivo dei suoi aguzzini era quello di punirlo, ma  Parmentier  ben presto si accorse che la sua salute non aveva subito alcuna conseguenza negativa. Una volta uscito di galera, decise di approfondire scientificamente gli effetti di questo alimento sulla salute umana.
I suoi studi conclusero che la patata non era nociva e che poteva essere una soluzione fondamentale per risolvere il problema alimentare di gran parte della popolazione francese più povera.
Da lì iniziò la sua battaglia per portare le persone ad accettare di mangiare patate.
L’alimento iniziò a suscitare grande interesse e fu così che, dopo la spaventosa carestia del 1785, Luigi XVI impartì l'ordine ai nobili di obbligare i propri contadini a coltivare la patata.
In Italia, nonostante gli sforzi degli studiosi, ancora a metà '800 la patata trovava una forte resistenza come testimonierebbe la sua marginale presenza nei ricettari dell’epoca.
Oggi, grazie alla sua versatilità, la patata è il prodotto vegetale al quale sono dedicate più ricette culinarie.

2. Varietà di Patata

Le patate differiscono tra loro per consistenza, sapore e colorazione della polpa e della buccia, di seguito le principali varietà:

1) Patate a pasta bianca: tra le varianti più note e utilizzate nella nostra cucina, sono patate caratterizzate da una polpa chiara e dalla consistenza molto farinosa per via dell’ amido in esse contenuto.  Data la polpa molto morbida che si sfalda in cottura, le patate a pasta bianca sono la scelta giusta in cucina per la preparazione di purè, sformati, torte salate e gnocchi.

Esempi che appartengono a questa varietà di patate sono:
-  la Daifla,
-  la Kennebec;
-  la Biancona di Esino.

2) Patate a pasta gialla: a differenza di quelle a pasta bianca contengono meno amido e pertanto le sono più compatte e sode. Avendo un’ottima tenuta in cottura, sono ideali per preparare patatine fritte, patate al forno ed insalate di patate.

Tra le tipologie più diffuse troviamo:
-  l'Agata,
-  la Spunta:
 - la Liseta:
 - Primura di Bologna.

3) Patate rosse: hanno una polpa con caratteristiche simili alle patate a pasta gialla per consistenza proprietà, gusto delicato e, allo stesso tempo, molto pronunciato, le patate rosse sono molto simili per consistenza e proprietà alle patate a pasta gialla, ma si differenziano da quest’ultime per il colore rosso della buccia. Ottime lessate, fritte o in padella, ma se state cercando una ricetta sostanziosa e non sapete come impiegare queste patate,ma sono perfette anche sono per stufati e lunghe preparazioni.
Le dimensioni delle patate rosse sono mediamente più piccole rispetto ad altre varietà.

Alcune varietà di patate rosse sono:
- La Cherie,
-  la Desireé,
-  la Mozart,
-  la Yona
-  la Patata rossa di Colfiorito IGP

4) Patate viola: anche chiamata violetta o turchesa , è un’antica varietà francese che presenta questa colorazione violacea di buccia e/o polpa per la presenza massiccia di antociani, molecole che conferiscono attività antiossidante e rendono questa varietà di patate particolarmente interessante anche sotto il profilo nutrizionale. Caratterizzata da forma allungata, dimensioni modeste e una polpa che può essere farinosa o compatta.
Alcune patate viola sono colorate sia esternamente che internamente, come nel caso delle patate Gaiane e Violet queen, mentre altre come la patata turca o turchesa, hanno buccia viola e polpa bianca. Sono adatte a tutti gli usi, in padella, al forno, fritte, per la preparazione di gnocchi, purè, zuppe, vellutate o creme. Il loro utilizzo, tuttavia dipende dalla varietà scelta perché la consistenza della polpa può variare da farinosa – come turchesa – a soda e compatta come nella Vitellotta. 

5) Patate novelle: in realtà  non sono esattamente un varietà di patate, bensì patate comuni raccolte prima che giungano a maturazione. Le troviamo in commercio a partire da maggio per tutto il periodo estivo. La polpa compatta impedisce alle patate novelle di "sfaldarsi" in cottura e la buccia particolarmente sottile consente di cuocerle senza eliminarla ma ovviamente lavandola con accuratezza. Queste caratteristiche e le dimensioni ridotte rendono questa varietà di patate perfetta per accompagnare arrosti e per tutti i contorni al forno, ma sono ottime anche in padella.

6) Patate dolci: conosciute anche come patate americane sono originarie del Sud America dove venivano coltivate già 5000 anni fa. Anche se il nome e l’aspetto per molti versi è somigliante alle varietà descritte fin qui, le patate dolci non sono patate. Non appartengono infatti alla famiglia della Solanacee come la patata e non sono nemmeno tuberi, ma radici tuberose commestibili. Sono caratterizzate da un sapore dolce e delicato, una forma allungata e dimensioni decisamente sopra la media. La colorazione della patata dolce è in genere variabile dall’arancione al rosso-viola, ma può essere anche a pasta chiara, a seconda della coltivazione. Nonostante il sapore dolce, la patata americana contiene meno amido e zucchero e più potassio e vitamina C rispetto alle patate tradizionali. Sono molto versatili in cucina possono essere fritte e cotte al forno e in padella e il loro gusto zuccherino le rende particolarmente adatte a torte e dessert.
Questa varietà è coltivata anche in Italia, in particolare in Puglia e in Veneto.

3. Benefici e controindicazioni della Patata

Le patate sono ricche di acqua (oltre il 78%) che favorisce la diuresi, svolgendo un’azione drenante, un discreto contenuto di fibre, uno scarso apporto proteico e quasi nullo il contenuto di grassi.
Il contenuto di carboidrati (in particolare amido) è elevato, motivo per cui le patate sono spesso considerate al pari degli alimenti a maggior contenuto di zuccheri complessi, ovvero i cereali.
Tra i minerali, quelli più presenti sono sicuramente potassio che favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso, riduce la pressione arteriosa e regola il ritmo dei battiti cardiaci; magnesio che rilassa la muscolatura e regola la contrattilità muscolare; e il fosforo essenziale per ossa e denti.
Le vitamine più abbondanti sono invece: la vitamina C fondamentale per stimolare le difese immunitarie, stimola anche la produzione di collagene, favorisce l’assorbimento del ferro di origine vegetale ed è un potente antiossidante, la vitamina B6 necessaria per rimuovere il glicogeno, lo zucchero di riserva immagazzinato nei muscoli e nel fegato e che viene utilizzato, appunto, in caso di sforzi prolungati o prestazioni atletiche; i folati sono chiamati provitamine in quanto a livello intestinale vengono convertiti in acido folico o vitamina B9. L’acido folico è essenziale per la crescita, la riproduzione e il corretto funzionamento del sistema nervoso e prende parte alla sintesi di alcuni amminoacidi e dell’emoglobina.
Le patate sono ricche di antiossidanti, come flavonoidi, carotenoidi e acidi fenolici che contrastano la comparsa e funzionalità dei radicali liberi, associati a invecchiamento.
Da citare anche le proprietà leggermente sedative delle patate, che favoriscono il sonno e calmano la tosse, in particolare quella di origine nervosa.

Non esistono particolari controindicazioni al consumo di patate, tuttavia occorre precisare che devono essere consumate soltanto cotte. Sono sconsigliate ai soggetti diabetici, se non in piccole quantità e raramente, per via del contenuto elevato di zuccheri. Le patate non vanno mangiate da chi è allergico alle solanacee. Infine, non devono essere consumate  patate verdi, crude o germogliate poiché contengono quantità eccessive di solanina, una sostanza tossica che può provocare mal di testa, debolezza, vomito e crampi muscolari.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di patate.