Miele - Alimenti

MIELE

1. Definizione e origini del Miele
2. Processo di produzione e suddivisione del Miele
3. Benefici e controindicazioni del Miele
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Definizione e origini del Miele

Il miele è un alimento zuccherino prodotto dalle api a partire dal nettare o dalla melata. Quest’ultimi vengono raccolti, trasformati, grazie alla presenza di particolari enzimi presenti nelle api, e immagazzinati nel favo.
A prescindere dal tipo di miele, il prodotto appena estratto dai favi ha sempre una consistenza tra il liquido ed il denso. Questa però non è una situazione permanente, in quanto l’alto contenuto di zuccheri, sproporzionato rispetto al contenuto d’acqua, indurrà nel miele una cristallizzazione più o meno veloce, rendendo la sua consistenza più o meno granulosa nel tempo.
Varia nel colore (dal giallognolo all’arancione, ma anche rossastro) e nel sapore, dolce e aromatico, a seconda della provenienza del nettare.
La parola miele sembra derivare dall'ittita “melit” ed ha origini molto antiche, veniva infatti utilizzato già nella preistoria, circa 10 mila anni fa, come rivela una raffigurazione rupestre rinvenuta a Valencia in Spagna. Questo dipinto raffigura una tecnica primordiale che sorprendentemente è ancora usata dai “cacciatori di miele” in India, in cui viene raccolto dagli alveari di insetti selvatici.
L’apicoltura, era sicuramente praticata dagli Egizi. Sono state rinvenute 4000 anni fa le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire, con le proprie arnie, la fioritura delle piante. Gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il loro viaggio nell'Aldilà. Dalla decifrazione dei geroglifici è risultato palese che ricette a base di miele erano impiegate non solo a uso alimentare, ma anche medico, per la cura di disturbi digestivi e per la produzione di unguenti per piaghe e ferite.
I Sumeri lo impiegavano in creme impastate con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i Babilonesi ne facevano uso culinario: erano diffuse focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli che tutelano gli apicoltori dal furto di miele dalle arnie.
I Greci lo consideravano "cibo degli dei", perché rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga.
I Romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, Cipro, dalla Spagna e da Malta. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.
Nella alimentazione medievale il miele aveva un ruolo ancora centrale, seppure ridotto rispetto all'antichità, ed era usato principalmente come agente conservante oltre che dolcificante.
Il miele fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi, soprattutto dopo l'introduzione dello zucchero raffinato industrialmente.
Nel Novecento, iniziò a diffondersi sempre più, un'attenzione al miele più precisa, meticolosa, volendolo distinguerlo anche in base al fiore da cui proveniva. Iniziarono così a compiersi le prime analisi melissopalinologiche e dei residui pollinici, per la determinazione dell’origine geografica e botanica del miele, oltre che a svilupparsi, nel corso del '900 fino ad oggi, un'interesse sull'analisi sensoriale, al fine di individuare sempre di più, i mieli qualitativamente migliori.

2. Processo di produzione e suddivisione del Miele

Le api addette alla produzione del miele sono le cosiddette mellifere, aiutate successivamente dalle operaie. Alle prime spetta il compito di ricavare nettare e polline dai fiori, che prelevano usando la loro lingua, per poi depositarli nello stomaco.
Una volta giunte nell’alveare rigettano la sostanza che viene così lavorata dalle api operaie (le bottinatrici) che la trasferiscono successivamente nei favi dell’alveare. Dopo diversi giorni l’impasto diventa finalmente miele e per conservarlo durante la stagione invernale gli insetti sigillano le celle in cui è contenuto con la cera.
Finito l’arduo lavoro delle api, comincia quello dell’apicoltore che si suddivide in diverse fasi.
La prima coincide con l’estrazione dei melari, per portarli in laboratorio e procedere così al prelievo del miele. Questo procedimento può essere effettuato in tre diverse modalità:
1) per scolatura: le cellette contenenti il miele, che normalmente sono ricoperte da uno strato di cera detto opercolo, vengono disopercolate manualmente e lasciate sgocciolare;
2) per centrifugazione: i telai appena disopercolati vengono posti in appositi smielatori, meccanici o manuali, che fanno uscire il miele dalle cellette grazie alla forza centrifuga;
3) per pressatura: questo è il metodo più antico, in cui le cellette sono schiacciate manualmente o da una pressa meccanica, ma il prodotto finale è ricco di impurità, costituite principalmente dai frammenti di cera degli opercoli.
Seguono la filtrazione, effettuata mediante delle maglie di diverse dimensioni affinché vengano eliminati i residui di cera o di qualunque altra sostanza. Dopodiché, una volta pulito, il miele viene messo a decantare per far emergere l’aria e dopo aver rimosso le bolle superficiali, e introdotto nei barattoli.

Il miele può essere suddiviso in base all’origine del nettare dei fiori o alla melata (piante mellifere) in:
- miele di nettare;
- miele di melata.
Il miele di nettare può essere uniflorale, ossia proveniente da un’unica specie di fiori (ad es. di agrumi, di acacia, di lavanda, più delicati, o di castagno, di corbezzolo, di timo, più forti e amari) o poliflorale, detto anche millefiori, ossia derivante da più specie floreali (erba medica, trifoglio, castagno, tiglio e tantissime altre che crescono spontanee nei boschi, nei campi incolti e nei campi di stoppie).
Il miele di melata (es. miele di melata di bosco, d’abete, di latifoglie) invece è il miele che viene raccolto dalle foglie degli alberi, infatti, viene prodotto da Afidi e altri insetti che succhiano la linfa delle foglie delle piante e secernono poi un liquido molto zuccherino chiamato, appunto melata, poi elaborata e trasformata in miele dalle api. Questo tipo di miele è molto scuro ed ha una consistenza molto densa e non cristallizza.

3. Benefici e controindicazioni del Miele

Il miele è da sempre considerato un alimento dalle proprietà eccezionale, poiché non solo ha un gusto inconfondibile ed estremamente dolce, ma soprattutto perché è ottimo per la salute.
I componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l’acqua, altri zuccheri e sostanze come acidi organici, sali minerali, enzimi e aromi. È un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile e digeribile perché composto prevalentemente da zuccheri semplici:
- il glucosio che fornisce energia di immediato utilizzo;
- il fruttosio, invece, viene metabolizzato a livello epatico e costituisce una riserva energetica ed ha un potere dolcificante maggiore.
Nonostante il suo elevato contenuto di zuccheri non fa ingrassare e non caria i denti, anzi contrasta la formazione di tartaro e favorisce il transito intestinale.
Non contiene colesterolo e per tale ragione aiuta a controllare il livello di quest’ultimo nel corpo.
Ha un indice glicemico equilibrato e quindi tiene sotto controllo il livello di insulina.
Il miele è ricostituente, rimineralizzante, antiematico, rilassante ed è un ottimo antinfiammatorio per la gola e seda la tosse.
Inoltre, ha proprietà antibatteriche perché contiene perossido di idrogeno, che svolge un’azione disinfettante: per questo, accelera il processo di guarigione delle infiammazioni ed è utilizzato anche su ferite e scottature.
Infine è ricco di polifenoli che aiutano a combattere l’invecchiamento e a prevenire le malattie.

Il miele non presenta controindicazioni o incompatibilità, salvo rarissimi casi di ipersensibilità o allergia.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante è presente la composizione chimica e il valore energetico per 100g di miele.