Merluzzo - Alimenti

MERLUZZO

1. Descrizione e origini del Merluzzo
2. Come riconoscere un merluzzo fresco
3. Benefici e controindicazioni del Merluzzo
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini del Merluzzo

Il merluzzo (Gadus morhua) è un pesce di mare che vive nelle acque aperte e fredde dell’Atlantico settentrionale. Ha un corpo di forma allungata, si distingue per due caratteristiche peculiari: ha un muso ottuso con la mascella superiore prominente ed un corpo allungato con tre pinne dorsali e due anali. Presenta una colorazione variabile, dal verde scuro o bruno, mentre sui fianchi e sul ventre tende a schiarirsi; su dorso e fianchi inoltre sono presenti una serie di macchie rotonde di colore giallo. Le dimensioni di un esemplare adulto di merluzzo possono arrivare ad un metro e mezzo di lunghezza per un peso di circa 35-40 Kg, mentre gli esemplari in vendita raggiungono solitamente i 60 centimetri.
È presente sulle nostre tavole tutto l’anno grazie alla presenza di allevamenti, a causa delle difficoltà di approvvigionamento legate all’esaurimento di alcune specie selvagge.
Le sue carni sono magre, sode e delicate e assumono nomi diversi in relazione ai metodi di lavorazione e conservazione utilizzati:
- baccalà, filetti di merluzzo sotto sale;
- stoccafisso, merluzzo intero, privo di testa ed essiccato.
Come abbiamo detto, il merluzzo nasce e cresce nelle acque dell’oceano atlantico settentrionale, tra la Groenlandia e la Carolina del Nord, viene pescato principalmente nei mari del nord Europa ma è quello proveniente dalle isole Lofoten, un arcipelago norvegese vicino al Circolo Polare Artico, il più famoso e pregiato del mondo.
I primi a pescarlo con impegno furono i Vichinghi, già dal X secolo, partendo dalle loro basi islandesi. I Vichinghi inventarono anche la prima tecnica di conservazione del pesce fresco: tagliato il merluzzo a fette, esponevano questo al vento freddo fino a farlo essiccare. Conservare il merluzzo è relativamente facile, perché avendo poco grasso le sue carni non sono soggette a quel fenomeno detto irrancidimento (trasformazione dei grassi in acidi puzzolenti) che deteriora facilmente le altre. Ma la fortuna mediterranea del baccalà inizia nel 1432 quando il nobile veneziano, Pietro Querini, mercante e navigatore italiano, che imparò dai norvegesi la tecnica di trasformare questo straordinario pesce in stockfisk, da noi conosciuto con il nome di stoccafisso, duri pezzi di pesce essiccati e per questo inattaccabili dalla muffa. Da lì iniziò la passione degli italiani per il merluzzo che iniziarono a commercializzare scambiandolo con il sale, una vera e propria moneta di scambio per quei tempi e rarissima in quei territori del nord.
Nel medioevo, in quasi tutto il mondo, non c’era la possibilità di utilizzare il ghiaccio come conservante (da notare però come gli attuali sistemi di congelazione e surgelazione dei cibi siano stati inventati proprio per conservare il merluzzo e testati su di esso) ma qualcuno, da qualche parte dell’Europa costiera occidentale, si fece venire la brillante idea di usare il sale. Un’opinione comune è che i primi a servirsene come conservante del merluzzo furono i baschi, che infatti detennero per alcuni secoli il monopolio della pesca del merluzzo atlantico. Il merluzzo salato portato in Europa dai baschi è talmente diffuso che, a seconda dei diversi posti, assume moltissime denominazioni.
In Italia si chiama “baccalà”, dallo spagnolo “bacalao” (che a sua volta deriva da “Va callar!”, ossia “Anche meno!” in catalano: secondo una leggenda, la risposta che avrebbe dato il Padreterno al merluzzo, che si considerava il re dei pesci e se ne vantava pomposamente).
Non solo, il merluzzo salato è stato per molto tempo l’alimento più a basso costo e meno deperibile a disposizione di tutti i lavoratori, che non potevano permettersi l’acquisto della carne o di pesce fresco, divenendo per tanto tempo simbolo di miseria, di privazione, di secchezza, al punto che la Quaresima viene spesso raffigurata come una vecchia magrissima che brandisce minacciosamente uno stoccafisso.
Occorreranno secoli di quarantena prima che il baccalà arrivi sulle tavole dei ricchi.

2. Come riconoscere un merluzzo fresco

Saper riconoscere un merluzzo fresco è di fondamentale importanza per evitare di acquistare prodotti mal conservati e potenzialmente dannosi per la salute.
Per scegliere un prodotto davvero fresco, bisogna tener conto di alcuni aspetti:
- il profumo: il pesce deve emanare un profumo di salsedine e iodio, non fastidioso anche se intenso, senza alcuna traccia olfattiva di ammoniaca. Se si avverte un odore acre significa che il merluzzo non è fresco o di scarsa qualità.
- la pelle: il merluzzo fresco ha squame lucide e brillanti. Non acquistate un merluzzo con la pelle opaca, spenta e tendente al grigio;
- l’occhio: deve essere vivido e leggermente sporgente al di fuori del bulbo oculare e la pupilla deve essere di colore nero. I merluzzi messi in commercio senza occhi o addirittura privi di testa, perché potrebbe trattarsi di un tentativo da parte del pescivendolo di vendere prodotti non freschi;
- la rigidità del corpo: quando il pescivendolo prende in mano il merluzzo che avete scelto controllate che il corpo del pesce sia piuttosto rigido. Se appare flaccido e tende ad afflosciarsi, infatti, è quasi sicuro che non si tratti di un pesce di giornata
- le carni: devono essere compatte ed elastiche, di colore tendente al bianco cangiante. Le branchie, di colore rosso acceso non devono contenere muco e devono emanare profumo di salsedine. Inoltre, se il pesce è davvero fresco la lisca centrale si stacca con difficoltà dalle carni, a tal punto che talvolta si spezza. Infine durante la cottura è bene accertarsi che il merluzzo contenga abbondanti liquidi che vengono rilasciati mentre lo si cuoce, rimanendo morbido.

3. Benefici e controindicazioni del Merluzzo

Il merluzzo fresco è una buona fonte di proteine dalla qualità elevata, fondamentali per contribuire alla salute di muscoli, ossa e cute, e al corretto funzionamento del sistema immunitario; contiene pochissimi grassi di facile digeribilità, che lo rendono un alimento indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico, o per le terapie alimentari contro le sindromi metaboliche. Da specificare, inoltre, che i grassi in esso contenuti sono essenzialmente polinsaturi ossia gli omega 3, utili per la prevenzione delle malattie del sistema cardiocircolatorio e per ridurre il colesterolo cattivo.
Molto importante è il suo contenuto di minerali, infatti è ricco di: potassio che è amico dell’apparato cardiovascolare, fosforo e calcio, minerali alleati di ossa e denti; selenio, minerale che può contribuire al corretto funzionamento della tiroide e del sistema immunitario, e a proteggere le cellule dallo stress ossidativo; e iodio, minerale che può contribuire alle normali funzioni cognitive e metaboliche, alle funzioni del sistema nervoso e della tiroide, e anche al benessere della pelle.
Dal punto di vista vitaminico presenta buone quantità di vitamine del gruppo B che mantengono bassi i livelli di omocisteina, un amminoacido che agisce in modo dannoso sui vasi sanguigni e di vitamina D che aiuta ad assorbire il calcio in maniera ottimale nell’intestino e contribuisce alla crescita delle ossa.

La carne del merluzzo è fonte di colesterolo, pertanto è consigliabile un consumo non eccessivo, soprattutto in presenza di problemi di natura cardiovascolare.
Come molti altri pesci, anche il merluzzo può contenere dei parassiti, quindi bisogna evitare di consumarlo crudo. I parassiti presenti nei pesci possono causare diversi problemi di salute più o meno gravi.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabelle sottostante sono riportati la composizione chimica e il valore energetico per 100g di merluzzo fresco.