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Latte - Alimenti

LATTE

 

1. Cos’è il Latte
2. Tipologie di Latte
3. Latte vegetale
4. Composizione chimica e valore energetico


 

1. Cos’è il Latte


Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura ininterrotta e completa di alcuni mammiferi. È un'importante fonte di nutrimento e contiene sostanze nutritive come proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali. Comporta numerosi benefici per la salute.
Il latte è una buona fonte di calcio, importante per ossa e denti forti. Contiene anche le vitamine A e D, importanti rispettivamente per la vista e le difese immunitarie.
Inoltre, il latte è una buona fonte di proteine e può aiutare a costruire la massa muscolare. Infine, è stato dimostrato che il latte riduce il rischio di alcune malattie croniche come l'obesità e il diabete di tipo II.

 

 

2. Tipologie di Latte


A far la differenza tra le varie tipologie in commercio di latte vaccino è il contenuto in grassi, il trattamento termico che, a sua volta, incide sulla durata e sulle modalità di conservazione (in frigorifero o a temperatura ambiente).

Le differenze tra i prodotti per durata e modalità di conservazione sono i seguenti:

1) Crudo: è il latte “al naturale”, che non subisce alcun tipo di trattamento e, per questo, essere consumato in tempi brevissimi. Generalmente è venduto nelle fattorie o nei distributori di latte alla spina. Bisogna sempre bollirlo prima del consumo così come indicato in etichetta o sui cartelli esposti sui distributori.
2) Fresco pastorizzato: è il latte classico, sottoposto a trattamento termico breve (circa 15 secondi a 72°). Preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine, ma deperisce in fretta: si conserva in frigo per al massimo sei giorni.
3) Fresco pastorizzato Alta Qualità: subisce un trattamento termico più delicato rispetto a quello classico; per questo il latte di partenza deve avere dei requisiti igienico sanitari e di composizione, precisi.
3) Microfiltrato: oltre che alla pastorizzazione è sottoposto a microfiltrazione che elimina la maggior parte dei microbi. Mantiene il gusto del latte fresco, ma dura di più in frigo (10-15 giorni).
4) Pastorizzato a temperatura elevata: il trattamento termico che subisce è a metà strada tra quello fresco e UHT. Si mantiene in frigorifero molto di più, circa 25 giorni.
5) UHT (Ultra High Temperature): è il latte a lunga conservazione trattato a temperatura altissima (135°-140°C) per 2-5 secondi, per eliminare ogni forma batterica. Dura da 3 a 5 mesi a temperatura ambiente ed è quindi molto comodo per chi non fa la spesa tutti i giorni
6) Sterile: subisce un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Dura minimo sei mesi a temperatura ambiente


Differenza per contenuto di grassi:

- Il latte intero contiene tutti i nutrienti presenti nel latte, tra cui grassi, proteine, carboidrati, vitamine e minerali.

- Il latte scremato
è stato privato della panna e contiene meno grassi del latte intero.


- Il latte magro
contiene una quantità di grassi inferiore a quella del latte intero ma più del latte scremato.

Altre tipologie di latte di derivazione animale

Latte di capra: è il più simile al latte materno e rispetto a quello vaccino, è caratterizzato da una percentuale minore di caseina e da una più facile digeribilità . La composizione è intermedia tra quello materno e quello vaccino e viene utilizzato soprattutto per la caseificazione.

Latte di pecora:
contiene meno acqua e più proteine, grassi e carboidrati, anch’esso trova spazio soprattutto nella produzione di formaggi.


Latte di asina:
è quello che contiene la maggiore quantità di acqua e la minore quantità di proteine. Oggi non viene quasi più utilizzato anche se è il latte più indicato per le persone intolleranti alla caseina.

 

 

3. Latte vegetale

 

Il latte vegetale, un tempo prodotto di nicchia, sta diventando un'alternativa al latte vaccino sempre più diffusa e utilizzata sia da chi deve evitare il latte di mucca per ragioni di salute quali:

1) Intolleranza al lattosio
2) Dislipidemia
3) Allergia alle proteine del latte

sia da chi decide di farlo per ragioni etiche o ambientaliste.
In commercio esistono tantissimi tipi di latte vegetale: alcuni sono ricavati dai legumi (es. latte di soia), altri dai cereali (es. latte di riso o avena), altri ancora dalla frutta secca (es. latte di nocciole); queste bevande vegetali possono essere con o senza zucchero aggiunto, possono essere addizionate di vitamine (B12, D) o minerali (calcio) e possono contenere oli vegetali e/o aromi o additivi aggiunti.
I gusti sono sicuramente soggettivi e non discutibili ma i latti di origine vegetale in genere più apprezzati per il loro sapore sono il latte di mandorle, il latte di avena, il latte di riso e il latte di cocco. Di seguti una breve descrizione dei suddetti:
- latte di mandorle, ricavato per infusione e spremitura delle mandorle in acqua, è una tra le bevande vegetali meno caloriche (25-50 Kcal ogni 100 ml), a basso apporto proteico (1g/100 ml), e fonte di grassi insaturi; generalmente piuttosto costoso, va scelto arricchito in calcio se si desidera che ne apporti come il latte vaccino.
- latte di avena, essendo ricavato da un cereale, risulta a bassa allergenicità e apporta poche proteine; pur avendo un indice glicemico minore rispetto al latte di riso (che risulta più ricco di zuccheri semplici), apporta poche fibre e beta glucani (che in gran parte sono persi durante la sua produzione).
- latte di riso ha una bassa allergenicità, risulta altamente digeribile ed essendo dolce è piuttosto appetibile; è però povero di proteine e ricco di zuccheri semplici, pertanto ha un elevato indice glicemico ed è quindi controindicato ai diabetici.
- latte di cocco, ricavato dal cocco pestato e spremuto, non va confuso con l'acqua di cocco (contenuta all'interno della noce); si tratta di una bevanda vegetale a medio apporto proteico (2,2 g di proteine ogni 100 ml, di poco inferiore a quello del latte di soia o vaccino) e quella con il più alto contenuto di fibre (quindi con maggior potere saziante). Il suo contenuto di grassi, in gran parte saturi, è estremamente variabile e può arrivare ad essere anche molto elevato (fino a 22 g ogni 100 ml!); conseguentemente anche il suo apporto calorico può essere importante ed è per questo che si tratta di una bevanda vegetale che, pur essendo generalmente molto gradita, andrebbe consumata con moderazione.





4. Composizione chimica e valore energetico

 

Il latte può essere considerato nutrizionalmente completo, perché oltre all’acqua contiene proteine, grassi, zuccheri, vitamine, minerali ed enzimi.
Le proteine sono costituite dall’80% di caseina, ricca di fosforo e di caso morfine, che stimolano la produzione di insulina, riducendo la secrezione gastrica e svolgono un’azione sedativa; il restante 20%è rappresentato dalle sieroproteine, così chiamate perché in corso di lavorazione della cagliata del formaggio sono quelle che rimangono all’interno del siero.
I grassi contenuti sono saturi. L’unico zucchero presente nel latte è il lattosio, che viene digerito grazie all’enzima beta- galattosidasi. Le vitamine dei gruppi A, B e K sono presenti in notevole quantità, così come il calcio, il potassio e il fosforo.



Nella tabella sottostante sono presenti le composizioni chimiche e il valore energetico per 100g di latte vaccino intero, latte vaccino parzialmente scremato, latte vaccino scremato e latte di capra.



LATTE VACCINO INTERO

Energia ( kcal):                                      64

Sodio (mg)                                                      50

Energia (kJ):                                        268  

Potassio (mg)                                                150

 

Ferro (mg)                                                      0,1

Parte edibile(%)                                            100

Calcio (mg)                                                   119

Acqua(g)                                                        87

Fosforo (mg)                                                   93

Proteine (g)                                                    3,3

Magnesio (mg)                                                12

Lipidi (g)                                                       3,6

Zinco (mg)                                                   0,38

Colesterolo (mg)                                             11

Rame (mg)                                                   0,02

Carboidrati disponibili (g)                       4,9

Selenio (mg)                                                  1,6

Amido (g)                                                         0

Tiamina (mg)                                               0,04    

Zuccheri solubili (g)                                      4,9

Riboflavina (mg)                                         0,18

Fibra totale  (g):                                              0                                                         

Niacina (mg)                                                0,10

Fibra insolubile (g):                                          0

Vitamina A retinolo eq. (µg)                        37*

Fibra solubile (g):                                             0

Vitamina C (mg)                                               1

Alcol (g):                                                             0

Vitamina E (mg)                                          0,07


*5µg provengono da caroteni

 

 

LATTE VACCINO PARZIALMENTE SCREMATO

Energia ( kcal):                                    46

Sodio (mg)                                                      -

Energia (kJ )                                      194  

Potassio (mg)                                                  -

 

Ferro (mg)                                                      0,1

Parte edibile(%)                                            100

Calcio (mg)                                                   120

Acqua(g)                                                      88,5

Fosforo (mg)                                                   94

Proteine (g)                                                    3,5

Magnesio (mg)                                                11

Lipidi (g)                                                           1,5

Zinco (mg)                                                   0,37

Colesterolo (mg)                                              7

Rame (mg)                                                   0,01

Carboidrati disponibili (g)                          5,0

Selenio (mg)                                                  1,6

Amido (g)                                                         0

Tiamina (mg)                                               0,04    

Zuccheri solubili (g)                                      5,0

Riboflavina (mg)                                         0,17

Fibra totale  (g):                                               0                                                          

Niacina (mg)                                                0,09

Fibra insolubile (g):                                          0

Vitamina A retinolo eq. (µg)                         19

Fibra solubile (g):                                             0

Vitamina C (mg)                                               1

Alcol (g):                                                               0

Vitamina E (mg)                                          0,04

 

 

LATTE VACCINO SCREMATO

Energia ( kcal):                                   36

Sodio (mg)                                                      52

Energia (kJ )                                      151  

Potassio (mg)                                                150

 

Ferro (mg)                                                      0,1

Parte edibile(%)                                            100

Calcio (mg)                                                   125

Acqua(g)                                                      90,5

Fosforo (mg)                                                   97

Proteine (g)                                                    3,6

Magnesio (mg)                                                11

Lipidi (g)                                                        0,2

Zinco (mg)                                                   0,59

Colesterolo (mg)                                              2

Rame (mg)                                                        -

Carboidrati disponibili (g)                           5,3

Selenio (mg)                                                     -

Amido (g)                                                         0

Tiamina (mg)                                               0,04    

Zuccheri solubili (g)                                      5,3

Riboflavina (mg)                                         0,17

Fibra totale  (g):                                               0                                                         

Niacina (mg)                                                0,09

Fibra insolubile (g):                                          0

Vitamina A retinolo eq. (µg)                           tr

Fibra solubile (g):                                             0

Vitamina C (mg)                                               1

Alcol (g):                                                             0

Vitamina E (mg)                                               tr

 

 

LATTE DI CAPRA

Energia ( kcal):                                    76

Sodio (mg)                                                      40

Energia (kJ):                                     320  

Potassio (mg)                                                180

 

Ferro (mg)                                                      0,1

Parte edibile(%)                                            100

Calcio (mg)                                                   141

Acqua(g)                                                      86,3

Fosforo (mg)                                                 106

Proteine (g)                                                    3,9

Magnesio (mg)                                                13

Lipidi (g)                                                        4,8

Zinco (mg)                                                   0,31

Colesterolo (mg)                                             10

Rame (mg)                                                   0,03

Carboidrati disponibili (g)                          4,7

Selenio (mg)                                                  1,9

Amido (g)                                                         0

Tiamina (mg)                                               0,05    

Zuccheri solubili (g)                                      4,7

Riboflavina (mg)                                         0,11

Fibra totale  (g):                                              0                                                         

Niacina (mg)                                                0,30

Fibra insolubile (g):                                          0

Vitamina A retinolo eq. (µg)                          86

Fibra solubile (g):                                             0

Vitamina C (mg)                                               1

Alcol (g):                                                            0

Vitamina E (mg)                                                -

 

 

 

 

 

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