Latte - Alimenti
LATTE
1. Cos’è il Latte
2. Tipologie di Latte
3. Latte vegetale
4. Composizione chimica e valore energetico
1. Cos’è il Latte
Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura ininterrotta e completa di alcuni mammiferi. È un'importante fonte di nutrimento e contiene sostanze nutritive come proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali. Comporta numerosi benefici per la salute.
Il latte è una buona fonte di calcio, importante per ossa e denti forti. Contiene anche le vitamine A e D, importanti rispettivamente per la vista e le difese immunitarie.
Inoltre, il latte è una buona fonte di proteine e può aiutare a costruire la massa muscolare. Infine, è stato dimostrato che il latte riduce il rischio di alcune malattie croniche come l'obesità e il diabete di tipo II.
2. Tipologie di Latte
A far la differenza tra le varie tipologie in commercio di latte vaccino è il contenuto in grassi, il trattamento termico che, a sua volta, incide sulla durata e sulle modalità di conservazione (in frigorifero o a temperatura ambiente).
Le differenze tra i prodotti per durata e modalità di conservazione sono i seguenti:
1) Crudo: è il latte “al naturale”, che non subisce alcun tipo di trattamento e, per questo, essere consumato in tempi brevissimi. Generalmente è venduto nelle fattorie o nei distributori di latte alla spina. Bisogna sempre bollirlo prima del consumo così come indicato in etichetta o sui cartelli esposti sui distributori.
2) Fresco pastorizzato: è il latte classico, sottoposto a trattamento termico breve (circa 15 secondi a 72°). Preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine, ma deperisce in fretta: si conserva in frigo per al massimo sei giorni.
3) Fresco pastorizzato Alta Qualità: subisce un trattamento termico più delicato rispetto a quello classico; per questo il latte di partenza deve avere dei requisiti igienico sanitari e di composizione, precisi.
3) Microfiltrato: oltre che alla pastorizzazione è sottoposto a microfiltrazione che elimina la maggior parte dei microbi. Mantiene il gusto del latte fresco, ma dura di più in frigo (10-15 giorni).
4) Pastorizzato a temperatura elevata: il trattamento termico che subisce è a metà strada tra quello fresco e UHT. Si mantiene in frigorifero molto di più, circa 25 giorni.
5) UHT (Ultra High Temperature): è il latte a lunga conservazione trattato a temperatura altissima (135°-140°C) per 2-5 secondi, per eliminare ogni forma batterica. Dura da 3 a 5 mesi a temperatura ambiente ed è quindi molto comodo per chi non fa la spesa tutti i giorni
6) Sterile: subisce un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Dura minimo sei mesi a temperatura ambiente
Differenza per contenuto di grassi:
- Il latte intero contiene tutti i nutrienti presenti nel latte, tra cui grassi, proteine, carboidrati, vitamine e minerali.
- Il latte scremato è stato privato della panna e contiene meno grassi del latte intero.
- Il latte magro contiene una quantità di grassi inferiore a quella del latte intero ma più del latte scremato.
Altre tipologie di latte di derivazione animale
Latte di capra: è il più simile al latte materno e rispetto a quello vaccino, è caratterizzato da una percentuale minore di caseina e da una più facile digeribilità . La composizione è intermedia tra quello materno e quello vaccino e viene utilizzato soprattutto per la caseificazione.
Latte di pecora: contiene meno acqua e più proteine, grassi e carboidrati, anch’esso trova spazio soprattutto nella produzione di formaggi.
Latte di asina: è quello che contiene la maggiore quantità di acqua e la minore quantità di proteine. Oggi non viene quasi più utilizzato anche se è il latte più indicato per le persone intolleranti alla caseina.
3. Latte vegetale
Il latte vegetale, un tempo prodotto di nicchia, sta diventando un'alternativa al latte vaccino sempre più diffusa e utilizzata sia da chi deve evitare il latte di mucca per ragioni di salute quali:
1) Intolleranza al lattosio2) Dislipidemia
3) Allergia alle proteine del latte
sia da chi decide di farlo per ragioni etiche o ambientaliste.
In commercio esistono tantissimi tipi di latte vegetale: alcuni sono ricavati dai legumi (es. latte di soia), altri dai cereali (es. latte di riso o avena), altri ancora dalla frutta secca (es. latte di nocciole); queste bevande vegetali possono essere con o senza zucchero aggiunto, possono essere addizionate di vitamine (B12, D) o minerali (calcio) e possono contenere oli vegetali e/o aromi o additivi aggiunti.
I gusti sono sicuramente soggettivi e non discutibili ma i latti di origine vegetale in genere più apprezzati per il loro sapore sono il latte di mandorle, il latte di avena, il latte di riso e il latte di cocco. Di seguti una breve descrizione dei suddetti:
- latte di mandorle, ricavato per infusione e spremitura delle mandorle in acqua, è una tra le bevande vegetali meno caloriche (25-50 Kcal ogni 100 ml), a basso apporto proteico (1g/100 ml), e fonte di grassi insaturi; generalmente piuttosto costoso, va scelto arricchito in calcio se si desidera che ne apporti come il latte vaccino.
- latte di avena, essendo ricavato da un cereale, risulta a bassa allergenicità e apporta poche proteine; pur avendo un indice glicemico minore rispetto al latte di riso (che risulta più ricco di zuccheri semplici), apporta poche fibre e beta glucani (che in gran parte sono persi durante la sua produzione).
- latte di riso ha una bassa allergenicità, risulta altamente digeribile ed essendo dolce è piuttosto appetibile; è però povero di proteine e ricco di zuccheri semplici, pertanto ha un elevato indice glicemico ed è quindi controindicato ai diabetici.
- latte di cocco, ricavato dal cocco pestato e spremuto, non va confuso con l'acqua di cocco (contenuta all'interno della noce); si tratta di una bevanda vegetale a medio apporto proteico (2,2 g di proteine ogni 100 ml, di poco inferiore a quello del latte di soia o vaccino) e quella con il più alto contenuto di fibre (quindi con maggior potere saziante). Il suo contenuto di grassi, in gran parte saturi, è estremamente variabile e può arrivare ad essere anche molto elevato (fino a 22 g ogni 100 ml!); conseguentemente anche il suo apporto calorico può essere importante ed è per questo che si tratta di una bevanda vegetale che, pur essendo generalmente molto gradita, andrebbe consumata con moderazione.
4. Composizione chimica e valore energetico
Il latte può essere considerato nutrizionalmente completo, perché oltre all’acqua contiene proteine, grassi, zuccheri, vitamine, minerali ed enzimi.
Le proteine sono costituite dall’80% di caseina, ricca di fosforo e di caso morfine, che stimolano la produzione di insulina, riducendo la secrezione gastrica e svolgono un’azione sedativa; il restante 20%è rappresentato dalle sieroproteine, così chiamate perché in corso di lavorazione della cagliata del formaggio sono quelle che rimangono all’interno del siero.
I grassi contenuti sono saturi. L’unico zucchero presente nel latte è il lattosio, che viene digerito grazie all’enzima beta- galattosidasi. Le vitamine dei gruppi A, B e K sono presenti in notevole quantità, così come il calcio, il potassio e il fosforo.
Nella tabella sottostante sono presenti le composizioni chimiche e il valore energetico per 100g di latte vaccino intero, latte vaccino parzialmente scremato, latte vaccino scremato e latte di capra.
LATTE VACCINO INTERO
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Energia ( kcal): 64 |
Sodio (mg) 50 |
Energia (kJ): 268 |
Potassio (mg) 150 |
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Ferro (mg) 0,1 |
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Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 119 |
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Acqua(g) 87 |
Fosforo (mg) 93 |
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Proteine (g) 3,3 |
Magnesio (mg) 12 |
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Lipidi (g) 3,6 |
Zinco (mg) 0,38 |
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Colesterolo (mg) 11 |
Rame (mg) 0,02 |
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Carboidrati disponibili (g) 4,9 |
Selenio (mg) 1,6 |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,04 |
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Zuccheri solubili (g) 4,9 |
Riboflavina (mg) 0,18 |
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Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 0,10 |
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Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 37* |
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Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 1 |
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Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) 0,07 |
*5µg provengono da caroteni
LATTE VACCINO PARZIALMENTE SCREMATO
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Energia ( kcal): 46 |
Sodio (mg) - |
Energia (kJ ) 194 |
Potassio (mg) - |
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Ferro (mg) 0,1 |
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Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 120 |
|
Acqua(g) 88,5 |
Fosforo (mg) 94 |
|
Proteine (g) 3,5 |
Magnesio (mg) 11 |
|
Lipidi (g) 1,5 |
Zinco (mg) 0,37 |
|
Colesterolo (mg) 7 |
Rame (mg) 0,01 |
|
Carboidrati disponibili (g) 5,0 |
Selenio (mg) 1,6 |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,04 |
|
Zuccheri solubili (g) 5,0 |
Riboflavina (mg) 0,17 |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 0,09 |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 19 |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 1 |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) 0,04 |
LATTE VACCINO SCREMATO
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Energia ( kcal): 36 |
Sodio (mg) 52 |
Energia (kJ ) 151 |
Potassio (mg) 150 |
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|
Ferro (mg) 0,1 |
|
Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 125 |
|
Acqua(g) 90,5 |
Fosforo (mg) 97 |
|
Proteine (g) 3,6 |
Magnesio (mg) 11 |
|
Lipidi (g) 0,2 |
Zinco (mg) 0,59 |
|
Colesterolo (mg) 2 |
Rame (mg) - |
|
Carboidrati disponibili (g) 5,3 |
Selenio (mg) - |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,04 |
|
Zuccheri solubili (g) 5,3 |
Riboflavina (mg) 0,17 |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 0,09 |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) tr |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 1 |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) tr |
LATTE DI CAPRA
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Energia ( kcal): 76 |
Sodio (mg) 40 |
Energia (kJ): 320 |
Potassio (mg) 180 |
|
|
Ferro (mg) 0,1 |
|
Parte edibile(%) 100 |
Calcio (mg) 141 |
|
Acqua(g) 86,3 |
Fosforo (mg) 106 |
|
Proteine (g) 3,9 |
Magnesio (mg) 13 |
|
Lipidi (g) 4,8 |
Zinco (mg) 0,31 |
|
Colesterolo (mg) 10 |
Rame (mg) 0,03 |
|
Carboidrati disponibili (g) 4,7 |
Selenio (mg) 1,9 |
|
Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,05 |
|
Zuccheri solubili (g) 4,7 |
Riboflavina (mg) 0,11 |
|
Fibra totale (g): 0 |
Niacina (mg) 0,30 |
|
Fibra insolubile (g): 0 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 86 |
|
Fibra solubile (g): 0 |
Vitamina C (mg) 1 |
|
Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) - |