Funghi - Alimenti
FUNGHI
1. Descrizione e origini dei Funghi
2. Varietà di Funghi
3. Benefici e controindicazioni dei Funghi
4. Composizione chimica e valore energetico
1. Descrizione e origini dei Funghi
I funghi sono organismi viventi appartenenti al regno dei Mycetae, biologicamente simili ai vegetali, di grandezza variabile in base alla specie. La sua morfologia presenta una parte inferiore definita parte ipogea costituita da prolungamenti simili a radici chiamate ife, e una parte esterna composta da un gambo sormontato da un cappello.
I funghi hanno origini antichissime, sono stati infatti fonte di sostentamento per le civiltà rurali montane da sempre.
Secondo alcuni ritrovamenti, già nella Prestoria, si è potuto dimostrare che alcuni di essi venivano mangiati, ed altri impiegati per accendere il fuoco. Altri ancora erano utilizzati come disinfettanti e come medicinali grazie alle loro proprietà antibiotiche ed antisettiche.
Alcune pitture rupestri dimostrano inoltre che di alcune specie di funghi erano conosciute le proprietà allucinogene. Per questa ragione venivano impiegate in riti magici e religiosi.
Nell’antica Grecia, i funghi acquistarono maggior importanza e considerati sempre più simbolo di vita. In una leggenda raccontata dallo scrittore greco Pausania si narra che Perseo, dissetandosi dall’acqua raccolta dal cappello di un fungo, decise di fondare la città di Micene dando vita alla famosa ed importante civiltà micenea.
Mentre in epoca Romana, le cose cambiarono radicalmente e i funghi divennero gradualmente simbolo di morte, a causa delle brutte esperienze con i funghi velenosi. Plinio il Vecchio tentò di descriverne i pericolosi effetti nel suo “Naturalis Historia”. Nel XVI secolo gli italiani Mattiolus ed Hermolanus tentarono di classificare i funghi con criteri sempre più scientifici.
Nei secoli successivi molti studiosi riuscirono a sfatare tutti i miti e le leggende legate a questo straordinario frutto della natura.
2. Varietà di Funghi
Tra le tante specie conosciute di funghi commestibili, in Italia i più noti sono:
Porcini: funghi del genere Boletus, i porcini sono particolarmente rinomati per le loro qualità organolettiche. Riconoscibili per il cappello marrone privo di lamelle e il gambo color panna. Compatti, gustosi e molto aromatici in cottura, sono disponibili in più varietà a partire dalla fine della primavera, ma la stagione d’elezione per la raccolta si concentra in autunno. Sono ottimi per la preparazione di risotti profumati e cremosi, trifolati in padella, di contorno a piatti di carne. Si conservano perfettamente essiccati e in questa versione possono essere facilmente acquistati per impiegarli in diverse ricette.
Ovoli: funghi ricercati per il loro gusto e per la possibilità di consumarlo crudo in insalata. Nascono avvolti in una membrana bianca e carnosa, che durante la maturazione si rompe e fuoriesce il fungo nella sua classica forma. La raccolta richiede estrema attenzione perché, soprattutto se non perfettamente dischiuso, può facilmente essere confuso con esemplari velenosi. Anche per questo motivo non va mai raccolto ancora chiuso.
Finferli o Gallinacci: è una varietà di fungo autunnale dalla forma di un imbuto, con cappello irregolare e ondulato, il gambo corto e il colore che varia dal giallo-arancio all’oro. È un fungo particolarmente aromatico in cottura, dal gusto dolce e gradevole, che trova il suo impiego migliore in padella, trifolato con olio, aglio e prezzemolo. Si conserva egregiamente sia sott’olio che essiccato.
Prataioli: sono funghi carnosi, facilmente individuabile dal cappello che ha un aspetto largo e schiacciato, hanno un colore che varia dal bianco (quando sono ancora immaturi) al marrone. Il prataiolo è un fungo che cresce nei prati e lo si può trovare nel periodo fra l'estate e l'autunno. Vive in colonie e può arrivare a crescere anche a 2000 metri di altitudine, ma sempre lontano dagli alberi. Sono ottimi impanati e fritti, gustati quando sono ancora caldi e croccanti. È possibile oltre che a reperire i prataioli nel loro ambiente naturale, anche coltivarli per averli facilmente a disposizione.
Spugnole o Morchelle: sono funghi primaverili che presentano un caratteristico cappello alveolato, spugnoso, di forma conica e gambo cilindrico o rigonfio di colore bianco. Serve particolare esperienza nella raccolta, perché possono confondersi con specie non commestibili. Le morchelle crude sono velenose, richiedono quindi molta attenzione al fine di eliminare in cottura le tossine contenute. In cucina sono utilizzate comunemente come contorno nei piatti di carne o in risotti. Sono acquistabili essiccati.
Tartufi: Funghi ipogei di grande valore e delicatezza, delle numerose specie esistenti, possiamo menzionare due varietà principali: il bianco pregiato, da aggiungere rigorosamente crudo, a scaglie, su piatti caldi che consentono al suo aroma di sprigionarsi, e nero pregiato, il cui gusto viene invece esaltato da una breve cottura. I tartufi sono funghi adatti ad arricchire diverse ricette.
Alcune specie di funghi si prestano bene alla coltivazione in speciali serre climatizzate, in cui le spore dei funghi sono seminate in letti di coltivazione. Dopo circa una ventina di giorni, i primi funghi compaiono e dal quel momento in poi sono garantite altre 4-5 fruttificazioni.
I funghi coltivati sono reperibili tutto l’anno e le specie più comuni in Italia sono:
1) Pioppini: son di forma sottile e le loro carni sono piuttosto callose. Di stagione a partire dalla primavera e fino all’autunno inoltrato, il pioppino è un fungo commestibile coltivato fin dall’antichità e oggi molto diffuso e facilmente acquistabile anche nella grande distribuzione. Saporito e dal profumo intenso, è indicato per contorni in padella o per preparazioni che prevedono una lunga cottura.
2) Champignon: fungo coltivato tra i più diffusi in commercio, lo champignon, disponibile in due varietà, bianco o marrone, si distingue per l’ottimo sapore e una consistenza che offre grande versatilità. Carnoso e compatto, è perfetto in ogni ricetta: trifolato, ad arricchire primi e secondi piatti, sopra pizze e focacce, impanato e fritto. È indicato anche per la conservazione sott’olio.
3. Benefici e controindicazioni dei Funghi
I funghi sono alimenti dalle pochissime calorie, poiché costituiti per quasi il 90% da acqua, adatti pertanto a diete ipocaloriche.
Sono ricchi di minerali calcio, ferro, manganese e selenio in grado di rafforzare il nostro sistema immunitario, contengono inoltre anche folati e vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo, e la B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue.
Infine La presenza di fibre insolubili permette ai funghi di contrastare l’accumulo di colesterolo cattivo nel sangue fornendo all’organismo un valido aiuto nel prevenire i problemi legati alla circolazione.
Per quanto riguarda le controindicazioni anche se in ridotta quantità, i funghi contengono sostanze potenzialmente tossiche, per cui sarebbe opportuno limitarne il consumo. Inoltre, contiene chitina, un componente che rende i funghi poco digeribili e sconsigliati a chi soffre di problemi epatici. Sarebbe preferibile evitarli per gli anziani debilitati e sono assolutamente vietati ai bambini al di sotto dei sei anni, ancora privi degli enzimi necessari.
4. Composizione chimica e valore energetico
Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di funghi.
FUNGHI
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Energia ( kcal): 20 |
Sodio (mg) 5 |
Energia (kJ): 82 |
Potassio (mg) 320 |
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Ferro (mg) 0,8 |
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Parte edibile(%) 95 |
Calcio (mg) 6 |
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Acqua(g) 90,4 |
Fosforo (mg) 100 |
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Proteine (g) 3,7* |
Magnesio (mg) 13 |
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Lipidi (g) 0,2 |
Zinco (mg) 1,46 |
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Colesterolo (mg) 0 |
Rame (mg) 0,27 |
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Carboidrati disponibili (g) 0,8 |
Selenio (mg) 7,5 |
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Amido (g) 0 |
Tiamina (mg) 0,09 |
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Zuccheri solubili (g) 0,8 |
Riboflavina (mg) 0,13 |
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Fibra totale (g): 2,3 |
Niacina (mg) 4,00 |
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Fibra insolubile (g): 2,14 |
Vitamina A retinolo eq. (µg) 0 |
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Fibra solubile (g): 0,11 |
Vitamina C (mg) 3 |
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Alcol (g): 0 |
Vitamina E (mg) - |
*Circa il 60% dell'azoto è presente come azoto non proteico.