Fave - Alimenti

FAVE

1. Descrizione e origini della Fave
2. Varietà di Fave
3. Benefici e controindicazioni della Fave
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini della Fave

Con il nome fava si fa riferimento sia alla pianta (Vicia faba), appartenente alla famiglia delle Leguminose, che ai suoi semi.
La pianta ha stelo eretto, è alta fino a 1 metro e produce baccelli lineari lunghi fino a 30cm che contengono da 6 a 10 semi ovali e piatti, di dimensioni e colori differenti a seconda della varietà.
I baccelli maturano tra maggio e giugno, ma alcune varietà precoci già ad aprile.
La fava è uno dei legumi di più antica tradizione e consumo nell'intera area mediterranea, sono stati infatti ritrovati i semi presso villaggi risalenti all'età del bronzo, nei villaggi palafitticoli del neolitico, nelle tombe egizie del 2400 a.C., e negli scavi dell'antica Troia. Arrivate in Europa dall’Africa Settentrionale e dalla Persia, le fave si sono poi diffuse sia in Grecia che nell’Impero romano. Nell’antica Grecia venivano cotte ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei defunti. Una credenza, quella che le legava all’Aldilà, rafforzata soprattutto dal colore del loro fiore, in parte nero.
Per i Romani erano un alimento basilare, ma a partire dall'epoca imperiale, solo per le classi più povere che le consumavano sotto forma di polenta molle, la puls fabata; per le classi agiate erano solo elemento di curiosità. Inoltre, durante le feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, i Romani le gettavano sulla folla in segno di buon augurio.
Questo legume conobbe la sua massima diffusione nel Medioevo; infatti le fave continuarono ad essere utilizzate per tutto il Medioevo come cibo di sussistenza nelle aree più meridionali d'Europa. Nella Cucina medievale, anche in quella alta, le verdure avevano un posto e le fave erano trattate con molta cura. Nel corso di tutto il medioevo vi è stato un consumo importante di fave non soltanto in Italia, ma anche in Francia: ciò è testimoniato anche da documenti giunti fino a noi, nei quali si illustrano modi vari di prepararle, di cuocerle, di aggiungere sapore fresco a quelle secche, eccetera. Del resto, il valore energetico di questo alimento assicurava alla popolazione un buon nutrimento ed era consumato tanto dal popolino quanto dall' aristocrazia.In Italia la coltivazione della fava viene effettuata soprattutto nelle zone meridionali, in quanto preferisce i climi caldi e soleggiati.

2. Varietà di Fave

La coltivazione di fave nel nostro Paese, non è molto estesa e per lo più praticata al Sud, ma diamo spazio a varietà considerate pregiate, quali:

Fava larga di Leonforte: conosciuta anche come fava turca, è coltivata per tradizione nell'Ennese, ma ormai diffusissime un po’ in tutte le provincie dell’Isola, con una produzione totalmente manuale. Si tratta di una varietà tenera e delicata, che cuoce velocemente e non ha bisogno di ammollo. Si raccolgono sia nella fase più precoce, verso fine marzo, quando sono verdi e si mangiano spesso con il pecorino in un piatto chiamato favaiana e cipuddetti, il quale prevede fave, cipollette locali e pecorino, oppure si cucina la frittedda facendo soffriggere le fave in olio extravergine con pancetta e cipolle e poi cuocere a fuoco lento. 

Fava di Carpino: varietà autoctona pugliese, la fava di Carpino si coltiva nell'omonimo comune del Foggiano ed è proprio in questo territorio che la coltivazione di questo legume trova le condizioni ideali. Grazie al microclima e le caratteristiche chimico-fisiche del terreno argilloso e calcareo che queste fave hanno caratteristiche assolutamente inconfondibili. È una varietà più tardiva rispetto le altre, infatti la sua raccolta avvien a fin giugno.
Presenta dimensioni medio-piccole, con una fossetta nella parte inferiore, ha una buccia sottile e una polpa dal sapore intenso, è verde al momento della raccolta e diventa color sabbiaquando secca. Per tradizione la fava di Carpino si cuoce in tegami di terracotta per creare zuppe, minestre e piatti in umido, spesso anche con il calore del camino; ma si mangia anche con i primi, insieme a erbe spontanee e verdure selvatiche, con la carne di maiale o in abbinamento alla zucca, alle patate e alla cicoria. Per valorizzare questo prodotto a Carpino ogni anno si svolgono ben due eventi dedicati.    

Fava Ustica: tipiche di Ustica, isola siciliana a largo di Palermo, una volta prodotto vitale per il territorio: oggi purtroppo esistono solo piccole coltivazioni, che vengono però tutelate. Sono fave verdi pallide che tengono al bianco, secondo il grado di maturazione, di dimensioni medie e molto tenere. Si mangiano sia crude che cotte, anche in questo caso nella frittedda a cui si aggiunge del finocchietto selvatico, oppure nel macco, con o senza pasta. Entrambi rappresentavano piatti cardini nella cucina locale.

Fava di Fratte Rosa: fava tipica di Fratte Rosa, un piccolo paese tra le colline pesaresi. gli abitanti sostengono che le fave migliori siano quelle coltivate sui “lubachi”, ovvero i terreni ricchi di argilla bianca.  È caratterizzata da un baccello corto, che contiene in media 4 semi, grandi e tondi, dal sapore dolce e teneri. anche in questo caso oggi si trovano produzioni molto piccole, tutelate spesso con disciplinari in modo da evitarne il declino. Per tradizione, oltre a esser mangiata cruda o cucinata, con la fata di Fratte Rosa si produce una farina che miscelata con la farina di grano, permetteva di produrre diversi tipi di pasta, fra cui la più famosa, i tacconi. Altri modi di utilizzo della fava in cucina, in questo territorio sono "alla baggiana" ossia una minestra di verdure con fave secche sbucciate, bietole, cicorie e agretti, o in porchetta, con pancetta di maiale e finocchio selvatico.

3. Benefici e controindicazioni della Fave

Le fave sono ricche di acqua (oltre l’80%) che permette di avere proprietà diuretiche e drenanti; fibre, donano sazietà, sono indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali e contribuiscono al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue; proteine vegetali, importanti sia per vegani e vegetariani, sia per chi segue un’alimentazione onnivora, ma desidera ridurre il consumo di cibi di origine animale e assicurarsi comunque un buon apporto proteico.
Le fave sono fonte di vari principi nutritivi, tra cui i minerali più presenti sono potassio, fondamentale per la riduzione della pressione arteriosa e per regolare la frequenza cardiaca; inoltre, partecipa ai meccanismi della trasmissione degli impulsi nervosi e della contrazione delle fibre muscolari; fosforo, partecipa a numerosi processi quali la riparazione cellulare, l’attivazione di vitamine e fa parte della struttura di vari enzimi, essenziale anche per la struttura di ossa e denti;e ferro che stimola le difese immunitarie e la produzione di globuli rossi. Esso fa parte dell’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno ai tessuti.
Mentre dal punto di vista vitaminico, le più presenti sono la vitamina A che interviene in vari processi fondamentali nell’organismo quali la riparazione cellulare e la crescita; vitamina C, oltre alla sua importante funzione antiossidante che agisce contro i danni provocati dai radicali liberi, permette anche l'assorbimento del ferro contenuto nelle fave.

Le fave sono controindicate per chi soffre di favismo; ossia una patologia genetica che si manifesta con gravi crisi emolitiche. La conseguenza a tutto ciò è una forte anemia emolitica con colorazione giallastra della pelle. È sconsigliato inoltre in soggetti sotto terapia con anticoagulanti. Il consumo delle fave non è raccomandato a chi soffre di diarrea, a causa del loro effetto lassativo (presenza notevole di fibre).

Infine, l’indice glicemico delle fave è piuttosto alto, per cui è raccomandabile alle persone diabetiche di consumare questo legume solo in quantità modeste.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante è presente la composizione chimica e il valore energetico per 100g di fave.