Cipolla - Alimenti

CIPOLLA

1. Descrizione e origini della Cipolla
2. Varietà di Cipolla
3. Benefici e controindicazioni della Cipolla
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini della Cipolla

La cipolla (Allium cepa) è il bulbo di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Lliaceae.
Ha forma generalmente sferica, il bulbo è commestibile e formato da strati carnosi sovrapposti ricoperti da tuniche sottili che seccano dal colore bianco argenteo, giallastro, ramato o violaceo.
La cipolla è uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo. Risulta originaria delle regioni dell’Asia, ed ha origini antichissime. Sono stato infatti riportati reperti archeologici testimonianti la sua esistenza già dall’età del bronzo (5000 a.C.).
Questo ortaggio si diffuse in maniera consistente soprattutto in Egitto, dove sembra che insieme al ravanello costituisse uno degli alimenti di base per gli operai che lavoravano alla costruzione delle piramidi dei grandi faraoni.
Gli antichi egizi, inoltre ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna.
L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.
Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue.
I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli.
Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, veniva infatti utilizzata anche come forma di pagamento o dono; ma anche prescritta dai medici per alleviare mal di testa o contro la perdita di capelli.
Ad oggi è forse la pianta da orto più coltivata in Italia, sia per le qualità organolettiche che per l’alto contenuto di sali, vitamine e principi antibiotici.

2. Varietà di Cipolla

La classificazione delle cipolle avviene principalmente sulla base della colorazione esterna del bulbo, che può essere bianco, dorato-ambrato o violaceo. Questa suddivisione fa sì che le cipolle vengano classificate grossolanamente in: cipolle bianche, cipolle ramate o dorate, cipolle rosse.
Oltre che per il colore del bulbo, le cipolle vengono suddivise anche in relazione al loro periodo di raccolta: alcune varietà si raccolgono durante la primavera estate e si consumano fresche, mentre per altre la raccolta avviene al termine dell’estate e sono destinate alla conservazione.

È la variante in assoluto più pungente, spesso l’unica speranza è cuocerla a lungo, per addolcirla e sprigionarne l’aroma, il suo punto di forza. Difficile e sconsigliato mangiare la cipolla bianca cruda, se parliamo delle varietà comuni, ma il discorso cambia se ci si orienta verso specialità locali come la croccante cipolla bianca di Margherita IGP, è caratterizzata da un bulbo bianco e consistenza tenera e croccante con un alto contenuto di zuccheri; la cipolla bianca o precoce di Barletta, di piccole dimensioni la cui coltivazione è molto precoce, per cui meglio consumarla fresca o sott’aceto. Da annoverare c’è anche la cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, detta anche piattona dal sapore dolce e aromatico; ed infine cipolla di Giarratana varietà di cipolla, dolce e dalle dimensioni considerevoli, con bulbi dalla forma schiacciata, di dimensione molto grande, tanto che può raggiungere i tre chili e mezzo di peso. Le cipolle bianche generalmente danno il loro meglio stufate o cotte, in frittata o per farcire pane e focacce.

Cipolla Rossa

È la scelta più azzeccata per il consumo crudo, essendo la cipolla rossa decisamente meno pungente delle altre varianti, senza per questo perdere in sapore e aroma. Il contenuto di zucchero è ben maggiore rispetto alle altre varietà, tanto da renderla ideale per i sottaceti o per le composte. La varietà più conosciuta è sicuramente la cipolla di Tropea, coltivata in Calabria è diventata un prodotto dell’eccellenza della regione. Ha una forma ovale e un colore rosso tendente al viola. La caratteristica è il sapore dolce poiché è ricca di zuccheri. Ottima per le composte da accompagnare ai formaggi, la cipolla di rossa di Tropea può essere preparata, tra le altre cose, anche in agrodolce. Rientra all’interno di questa tipologia la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, si tratta di una cipolla estiva che viene coltivata in Puglia, dalla forma larga e piatta e la sua polpa è bianca, a differenza della buccia che invece è di uno splendente rosso porpora con sfumature che virano addirittura al viola, anch’essa una cipolla dolcissima e dalla forma appiattita. Si consuma sia cruda che cotta

Cipolla Ramata o Dorata

La cipolla ramata è caratterizzata da un elevato contenuto solforoso che le dona un sapore e un odore molto forti. E’ ideale per le cotture lunghe sia in pentola che in forno e grazie al calore diventa dolce e molto delicata. La varietà più comune è sicuramente la cipolla dorata di Parma, che è quella che utilizziamo quotidianamente a casa per il soffritto ma va molto bene anche come fondo per gli arrosto, è di forma sferica appena schiacciata. Rinomata è anche la cipolla di Voghera che ha una forma a trottola un po' schiacciata dal profumo più pungente, si presta molto bene per essere mangiata cotta.

Una menzione a parte meritano i cipollotti, bulbi di cipolla non ancora sviluppati, per questo più teneri e gentili al gusto e sempre adatti anche al consumo crudo in insalata. A differenza delle cipolle mature non si conservano a lungo, ma vanno consumati freschi entro pochi giorni dall’acquisto. I cipollotti esistono in due varianti: bianchi, dal gusto leggermente più acre, e rossi, più dolci;.ma anche lo scalogno dal sapore delicato, lo scalogno è adatto alla preparazione di zuppe o, in alternativa, rappresenta un’ottima base per il soffritto, presenta il vantaggio di essere più digeribile e meno persistente al gusto. Inoltre le sue dimensioni, più piccole rispetto a una cipolla, riducono scarti e sprechi.

3. Benefici e controindicazioni della Cipolla

Le cipolle sono ricche di oligoelementi, minerali (ferro, potassio, calcio e fosforo) e vitamine, ma anche buone quantità di quercitina, un flavonoide che aiuta a tenere a bada i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, parametri che, se nella norma, sappiamo essere molto importanti per proteggere l’organismo dal rischio cardiovascolare.
Oltre che sui grassi, la cipolla è in grado anche di agire positivamente nei confronti della glicemia, riduce quindi i livelli di zuccheri nel sangue.
Il consumo di cipolle crude può migliorare i processi digestivi poiché vantano proprietà antibatterica contro alcuni microorganismi patogeni e perché contengono inulina e oligofruttosaccaridi, due prebiotici che vanno a nutrire i batteri intestinali.
Oltre a digerire meglio e a favorire il transito intestinale, le cipolle migliorano quindi il microbiota e, di conseguenza, migliorano la funzione immunitaria.
Infine, un importante beneficio delle cipolle riguarda le ossa. Mangiare abitualmente cipolle può infatti migliorare la densità ossea e prevenire fragilità delle ossa e osteoporosi, un aspetto molto utile per le donne in menopausa.

Per quanto riguarda le controindicazioni possiamo dire che contenendo  i  FODMAPs, carboidrati a catena corta che molte persone fanno fatica a digerire,  se ne sconsiglia l’utilizzo a queste persone poiché potrebbero causare sintomi digestivi sgradevoli come gonfiore addominale, aerofagia, crampi e dissenteria; ma anche irritazione ad occhi e bocca: è il problema più comune che si manifesta quando si decide di maneggiare una cipolla in cucina ed è causato dai fattori lacrimali (LF), gas volatili che tramite una reazione a catena, vengono rilasciati dalle cellule della cipolla quando questa viene danneggiata. I fattori lacrimali, quando raggiungono i nostri occhi, attivano specifici sensori che causano una sensazione pungente seguita dalla lacrimazione che rappresenta la reazione di difesa per contrastare i gas irritanti.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di cipolla.