Ciliegia - Alimenti

CILIEGIA

1. Descrizione e origini della Ciliegia
2. Varietà di Ciliegia
3. Benefici e controindicazioni della Ciliegia
4. Composizione chimica e valore energetico

1. Descrizione e origini della Ciliegia

La ciliegia è il frutto della pianta di ciliegio (Prunus avium), appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Ha normalmente una forma sferica ma si possono trovare varietà che presentano una forma a cuore o di sfera leggermente allungata. Di colore, normalmente rosso, può variare dal giallo chiaro al rosso quasi nero. Anche la polpa assume colorazione e consistenza diverse a seconda della varietà.
Il gusto è dolce con punte di acidulo. Il frutto presenta all’interno un solo seme duro di color legno.
La pianta cresce spontanea in tutto il Paese, ma viene coltivata principalmente in Campania, Puglia, Emilia Romagna e Veneto.
È reperibile sul mercato nel periodo primaverile - estivo.
L’origine della ciliegia, va ricercata in Asia, nello specifico, nella zona compresa fra il Mar Caspio e il Mar Nero. Successivamente si è diffusa in Egitto sin dal VII secolo a.C., poi in Grecia ed infine in Italia. Il suo nome, cerasus, deriva dal greco Kérasos, città della Cappadocia (Cerasunte) dalla quale Lucio Licino Lucullo importò a Roma le ciligie.
Invece, la prima testimonianza di coltivazione in Italia risale al II secolo a.C. quando Varrone, letterato e agronomo, ne illustrò dettagliatamente l’innesto. Più tardi, Plinio il Vecchio ne descrisse dieci varietà nella sua Naturalis Historia.
Presenti nelle ricche mense rinascimentali, è a partire dal ‘500 che abbiamo notizie diffuse e precise della coltivazione del ciliegio in Europa. Rimangono famose le ciliegie che nel ‘600 provenivano dai frutteti di Versailles, dove ampie serre erano adibite alla coltivazione di frutta per la tavola e agli studi botanici.

2. Varietà di Ciliegia

In Italia esistono centinaia di varietà di ciliegie che è possibile suddividere in due grandi categorie:
- tenerine: di piccole dimensioni, forma regolare e polpa piuttosto tenera;
- duracine: di grandi dimensioni e polpa croccante.
Le principali varietà che rientrano in queste categorie sono le seguenti:

Ciliegia di Vignola IGP: tipica della zona emiliana tra Modena e Bologna, è qui che a partire dall’inizio del secolo scorso, ha iniziato a diffondersi la cerasicoltura, consolidatasi poi nel corso dei decenni successivi, fino all’impulso decisivo derivato dall’apertura, nel 1926, dello storico Mercato Ortofrutticolo di Vignola, la cittadina modenese da cui questa specie di ciliegia prende il nome. Nel 2012 ha ottenuto ufficialmente anche la denominazione IGP.
Di questa specie esistono tantissime sotto-varietà: su tutte le più importanti sono la Mora di Vignola, piccola, succosa e dalla polpa tenera, e il Durone Nero, sodo e croccante, dal gusto dolce e intenso. La raccolta di questo frutto viene eseguita rigorosamente a mano e abbraccia un arco di tempo che va dalla metà di maggio alla metà di luglio.
Le ciliegie di Vignola sono perfette per golose ricette dolci, si prestano molto alla conservazione sotto spirito e sono protagonista di ricette come le tagliatelle allo zafferano, ciliegie e provolone piccante, il petto di faraona con chutney di ciliegie o la zuppetta di ciliegie con tortelli dolci farciti.      

Ciliegia dell’Etna DOP: la sua area di produzione è appunto le pendici del vulcano Etna, ma comprende anche diversi comuni della provincia di Catania. Una terra estremamente fertile che produce questo prodotto di qualità. Si tratta di una ciliegia che richiede lunghi tempi di maturazione e si raccoglie, rigorosamente a mano, nei mesi di giugno e luglio. Si caratterizza per la sua pezzatura medio-grande, croccantezza, sapore dolce con una nota leggermente acidula e il colore rosso brillante.
Si presta bene alla preparazione di confetture e dolci, quali la bavarese, e anche a qualche originale accostamento a secondi piatti di carne della tradizione locale, giocando sul contrasto agrodolce, come l’arista di maiale in salsa di ciliegie.   

Ciliegia di Marostica IGP: ci troviamo in Veneto, e nello specifico in provincia di Vicenza. Il marchio “Ciliegia di Marostica IGP” comprende diverse varietà di questo frutto: dalle precocissime Sandra e Francese alle tardive Milanese, Bella Italia e Durone Rosso. Per questo motivo la raccolta ha inizio sin dalle prime settimane di maggio.
È caratterizzata dal colore rosso fuoco o rosso scuro, a seconda della varietà, e una forma è tendenzialmente cuoriforme con la polpa piuttosto soda e succosa. Il gusto spiccatamente dolce la rende ideale sia nelle ricette di secondi piatti, come ad esempio, il reale di vitello con cabernet, il carpaccio di branzino con crudità di ciliegie e la gelatina di vino dolce alle ciliegie, sia nella conservazione sotto spirito, come da buona tradizione veneta.

Ciliegia Ferrovia: il cui nome è dovuto all’origine del primo esemplare d’albero di questa specie, che pare essere cresciuto proprio a ridosso dei binari di un casello ferroviario. Ha origini pugliesi, nello specifico, del comune di Turi, in cui si tiene anche una sagra dedicata, e altri paesi limitrofi. Caratterizzata da una forma a cuore, buccia esterna rosso vermiglio e l’interno rosato. Ha dimensioni notevoli, polpa croccante e succosa e un sapore dolce e intenso.
Il modo migliore per assaporarle è sicuramente quello di consumarle come snack, ma si prestano bene anche alla preparazione di dolci al cucchiaio, o ancora, in aggiunta a uno yogurt greco al naturale, insieme a un po’ di miele o di sciroppo d’acero.  

Ciliegia bella di Garbagna: ciliegia del piccolo comune della provincia di Alessandria, incluso tra “I Borghi più belli d’Italia”, è divenuta anche presidio Slow Food.
La raccolta avviene ancora manualmente tra maggio e luglio, coi frutti che vengono prima riposti nei tradizionali cesti di giunco, detti ‘cavagne’, e quindi trasferiti in basse cassette di legno.
Presenta una buccia di colore rosso brillante, peduncolo medio-lungo e una polpa particolarmente croccante. Questo aspetto, insieme alla spiccata delicatezza del frutto, che lo espone facilmente all’azione dell’umidità, ne determina il frequente impiego per la preparazione di confetture, liquori e conserve. Dà il meglio di sé un prodotto dolciario molto diffuso in Piemonte, il boero: una cupoletta di cioccolato fondente chiusa intorno a una ciliegia sotto spirito.
È ottima anche nella torta Foresta Nera, il soffice pan di Spagna imbevuto di liquore e intervallato da strati di cioccolato, panna e ciliegie.

Ciliegia del Monte: anche conosciuta con il nome di Ciliegia di Montagna o Durona del Monte, il monte in questione è il Monte Somma, situato in provincia di Napoli, sui terreni fertili del Vesuvio e risale all’epoca della dominazione angioina. Il frutto si riconosce per le sue grandi dimensioni, forma leggermente schiacciata e buccia di colore giallo-rosato su un lato, e rossa, con punteggiatura gialla. La polpa è chiara, croccante e molto succosa ed è considerata la migliore tra le ciliegie da tavola campane.
Si tratta di una varietà più tardiva che si raccoglie tra la fine di maggio e l'inizio di giugno.

Graffione bianco: varietà dalle origini antiche, viene coltivata in Val di Susa e rappresenta una ciliegia più unica che rara. Si distingue nettamente da tutte le altre ciliegie perché caratterizzata da una buccia color giallo chiaro con sfumature rosse, di pezzatura medio- grande. La polpa di colore bianco - giallastro è molto consistente, succosa e molto dolce con un leggero retrogusto amarognolo.  Il periodo della raccolta cade a giugno. Ottima per il consumo fresco e si presta particolarmente bene a essere conservata sotto spirito.

Mora di Cazzano: anche detta Mora di Verona, questa ciliegia veneta ha forma rotondeggiante, di pezzatura medio-grossa e colore rosso brillante. Il gusto è molto dolce, caratterizzato da una particolare consistenza e croccantezza. La maturazione dei frutti cade tra fine maggio e inizio giugno. È perfetta come ingrediente dei dessert.

3. Benefici e controindicazioni della Ciliegia

Le ciliegie sono prevalentemente composte da acqua (oltre l’80%) e dunque idratanti, oltre che diuretiche. Sono povere di calorie, un consumo regolare di ciliegie può aiutare il regolare funzionamento dell’intestino, normalizzare i processi digestivi e ridurre i rischi legati all’ipertensione; sono utili nelle diete dimagranti, perché aumentano il senso di sazietà
Nonostante la presenza di zuccheri, l’indice glicemico è basso, tanto da renderle un frutto adatto a tutti coloro che stanno seguendo particolari regimi alimentari. Come tutti i frutti, tuttavia, è necessario consumarle con moderazione.
Sono ricche di diversi minerali, in particolare troviamo quantità rappresentative di magnesio, minerale fondamentale per il benessere del sistema nervoso, per la costruzione dello scheletro e per il metabolismo dei grassi; potassio, implicato in diversi processi fisiologici come la contrazione muscolare, il mantenimento di un corretto equilibrio idro-salino e la regolazione della pressione arteriosa; calcio e fosforo, minerali fondamentali per la salute di denti e ossa; e rame minerale fondamentale per la formazione degli eritrociti e per il benessere delle nostre ossa.
Dal punto di vista vitaminico troviamo buone quantità di vitamina C, con la sua funzione antiossidante, è fondamentale per il nostro sistema immunitario, inoltre è coinvolta nella sintesi del collagene ed è importante per l’assimilazione del ferro da parte dei globuli rossi; e vitamina A.
Grazie all’elevato contenuto di polifenoli e molecole antiossidanti, il consumo di ciliegie rappresenta un aiuto nella lotta contro i radicali liberi, contribuendo così a mantenere l’equilibrio ossidativo delle cellule e pertanto il loro stato di salute.
È stato dimostrato che l’utilizzo delle ciliegie inibisce l’attività di un enzima attivato specificatamente in presenza di processi infiammatori, esercitando così un’azione molto simile a quella dei comuni farmaci anti-infiammatori

Le ciliegie non hanno particolari controindicazioni, e sono dunque indicate per il consumo da parte di tutti i soggetti. Un consumo eccessivo potrebbe, in alcuni casi, favorire eccessivamente il transito intestinale, soprattutto nei soggetti che soffrono della sindrome del colon irritabile.
Inoltre, la ciliegia presenta un nocciolo di dimensioni notevoli in proporzione al frutto, amaro e non commestibile. È particolarmente importante evitare di ingerirlo perché contiene amigdalina, sostanza in grado di liberare acido cianidrico e quindi, a seconda delle quantità, di provocare da seri disturbi a un vero e proprio avvelenamento da cianuro.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante è presente la composizione chimica e il valore energetico per 100g di ciligie.