Cereali - Alimenti

CEREALI

1. Definizione e origini dei Cereali

2. Principali varietà di Cereali

3. Stadi di lavorazione dei Cereali

4. Proprietà dei cereali

1. Definizione e origine dei Cereali

Con il termine cereali, che deriva da Ceres ossia Cèrere, dea romana protettrice dei campi e dei raccolti, è un termine non botanico ma letterario e storico, che indica un gruppo di piante erbacee, appartenenti alla famiglia delle Graminacee, coltivate per la produzione di grani usati nell’alimentazione umana e animale.
Sono generalmente costituiti da lunghi steli che terminano con infiorescenze, dette spighe o pannocchie a seconda della varietà, che contengono a loro volta i semi definiti cariossidi o grani. Sono commercializzati interi sfarinati o in fiocchi.
Sono state scoperte le più antiche testimonianze del consumo di cereali selvatici risalenti in epoca prestorica, ossia il sorgo selvatico, l’antenato del frumento, ma anche il farro, l’orzo, il grano e il miglio. Quest'ultimi, rispetto ad altri vegetali erano facilmente trasportabili, si conservavano a lungo ed erano molto nutrienti.
Gli Egizi furono i primi ad accorgersi delle incredibili potenzialità dei cereali, che divennero la base della loro alimentazione. Infatti, il grano per la fabbricazione del pane e l’orzo con cui veniva prodotta la birra costituivano gran parte della dieta della parte più povera della popolazione.
Nel mondo romano, per secoli, i cereali furono alla base dell’alimentazione di uomini ed animali. 
I cereali rimasero fondamentali anche in epoca moderna.
La Rivoluzione Francese fu scatenata proprio dalla mancanza di pane nella città di Parigi.
La Rivoluzione Industriale del Settecento determinò grandi cambiamenti anche in ambito agricolo, con l’introduzione di nuovi macchinari che permisero un incremento della produzione.
Nel Novecento, grazie a rivoluzionarie scoperte scientifiche, lo sviluppo delle coltivazioni di cereali raggiunse il suo apice. Ancora oggi l'uomo basa la sua alimentazione sulla coltivazione di queste piante perché ricche di sostanze utili per la dieta: carboidrati, proteine, grassi, sali minerali e vitamine.

2. Principali varietà di Cereali

Le principali varietà di Graminaceae sono:

Frumento o grano: rappresenta il cereale più coltivato al mondo e si suddivide in: grano duro o grano tenero. Dalla macinatura del tipo tenero si ottiene la farina che poi viene utilizzata per la produzione di pane e dolci, mentre dal tipo duro si ricava la semola che viene impiegata per la produzione di pasta alimentare. Rientra nel frumento il Kamut (marchio registrato statunitense), un antenato del grano duro, scoperto migliaia di anni fa tra l’Egitto la Mesopotamia; dimenticato per millenni, è stato riscoperto da un a decina di anni.

Mais: anche chiamato granoturco o granturco è una pianta originaria del Centroamerica con frutti a pannocchia e chicchi tondeggianti; è coltivato nelle varietà gialle e bianche da cui si ricavano la polenta, i popcorn e i cornflakes. La farina di mais rispetto a quella di frumento ha un maggior contenuto di grassi, di carboidrati, ma ha proteine con valore biologico inferiore; ha un buon contenuto di fosforo e potassio e non contiene glutine.

Orzo: contiene amido in buone quantità, proteine, fibra, fosforo e niacina. Ha una lavorazione simile a quella del riso e oltre al consumo alimentare in chicchi (orzo brillato) viene utilizzato come materia prima per altre produzioni: soffiato per ottenere fiocchi, tostato e macinato per preparare la comune bevanda. Dalla germinazione delle cariossidi dell’orzo si ottiene il malto che è largamente utilizzato per la produzione di birra, whisky e vodka

Farro: È tra i più antichi cereali conosciuti dall'uomo. La sua farina contiene una elevata quantità di fibre, proteine e vitamine del gruppo B. Introdurre il farro nella propria dieta può rappresentare un'interessante variante per quanto riguarda il consumo di cereali. Presenta un maggior contenuto proteico rispetto ad altre tipologie di frumento ed è un cereale, come già detto, ricco di vitamine e di sali minerali, ma povero di grassi. È importante nutriente, però, perché contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.

Avena: può essere gustata sia sotto forma di fiocchi che al naturale. Dall'avena è inoltre possibile ottenere un ottimo latte vegetale. È una fonte di carboidrati a lenta digestione, non provoca forti picchi insulinici e in questo modo fornisce al nostro organismo energia a lungo termine. Grazie a questa sua particolare proprietà aiuta a stabilizzare i livelli di glucosio nel sangue: è il cereale con il più basso indice glicemico, adatto quindi anche ai diabetici e ben tollerato da chi soffre di celiachia. È un cereale ricco di proprietà benefiche per chi ha il colesterolo alto, favorisce le funzioni dell'intestino ed è consigliato contro la stitichezza e gli stati depressivi. È importante per la sintesi proteica per via del suo contenuto di lisina, è benefica per tutti e aiuta vegetariani e vegani ad assumere gli amminoacidi essenziali necessari per la formazione delle proteine.

Riso: ha un buon apporto di vitamine del gruppo B, rispetto ad altri cereali contiene più amido, è privo di glutine ed ha proteine di maggior valore biologico. In commercio esistono diverse varietà che si distinguono per la dimensione dei chicchi: riso comune, semi-fino, fino e super-fino. Esiste, inoltre, il tipo parboiled, sottoposto ad un processo di precottura.

Miglio: è il cereale i cui grani sono riuniti in pannocchie giallognole lunghe 15-20 cm, è molto utilizzato nei Paesi africani e asiatici, meno in Europa.

Sorgo: l'utilizzo del sorgo per l'alimentazione animale è comune in molti allevamenti, ha spighe di colore rosso o giallo ed è una valida alternativa al mais nella produzione di granella e foraggi insilati perché non ha bisogno di grandi quantità d’acqua per crescere.

Grano saraceno, amaranto, quinoa: (detti anche pseudocereali perché non appartengono alla famiglia Graminacee). Partendo dal grano saraceno possiamo dire che è caratterizzato da chicchi a forma di goccia dal colore bruno-grigiastro, l’amaranto è invece originario del Centroamerica ha spighe di colore rosso fuoco ed infine la quinoa caratterizzata da grani tondeggianti molto simili a quelli del miglio, di colore giallo, rosso e nero. Insieme a miglio e sorgo, come il riso il mais, ottimi per i celiaci in quanto privi di glutine

3. Stadi di lavorazione dei Cereali

Un chicco è formato da diversi strati. Lo strato più esterno è la crusca, questa pellicina protegge il chicco dagli agenti esterni ed è composta da fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti Il secondo strato è rappresentato dal germe, ricco di vitamine e minerali. Infine abbiamo l’endosperma in cui sono presenti amidi, cioè carboidrati.

In base al processo di trasformazione, i cereali possono essere suddivisi in:

1)cereali integrali, sono privati solo della parte più esterna, ma conservano l'involucro esterno del chicco, ossia sia la crusca che il germe, mantenendo di conseguenza fibre, vitamine e minerali.
2)cereali decorticati, che si ottengono dopo un primo processo di raffinazione con la perdita di buona parte della crusca;
3)cereali perlati o raffinati, sono il risultato di un ulteriore grado di raffinazione che porta alla perdita totale della crusca e del germe. Del chicco rimane l’endosperma, ricco di amido e povera di vitamine e minerali.

4. Proprietà dei cereali

I cereali, così come le farine e gli alimenti da loro derivati (pasta, pane, biscotti) contengono:

amido (65% circa): si tratta di uno zucchero complesso, ossia uno zucchero a lento rilascio, cioè assorbito più lentamente dall’organismo ma che mantiene stabili i livelli di zucchero nel sangue, oltre ad assicurare una fornitura prolungata di energia spendibile nell’arco della giornata;
proteine: i cereali contengono un discreto quantitativo di proteine, quasi un terzo (29%) delle proteine della giornata alimentare, che hanno una buona digeribilità e di facile assimilazione, ma non sono tuttavia di alto valore biologico come le proteine che provengono da alimenti animali, poiché non hanno quantità sufficienti di amminoacidi;
vitamine: i cereali contengono anche vitamine, soprattutto A, E e del gruppo B, queste ultime presenti soprattutto nei cereali integrali;
minerali: hanno anche un discreto contenuto di sali minerali, come magnesio, potassio, zinco, calcio;
fibre: sono contenute soprattutto nei cereali integrali, oltre a favorire una regolare attività intestinale, combattono la diverticolosi e la malattia emorroidaria. Inoltre hanno anche un effetto positivo sulle malattie quali ipercolesterolemia e il diabete.