Castagna - Alimenti

CASTAGNA

1. Definizione e origini della Castagna

2. Varietà di Castagna

3. Benefici e controindicazioni della Castagna

4. Composizione chimica e valore energetico

1. Definizione e origini della Castagna

La castagna è il frutto della pianta Castanea sativa appartenente alla famiglia delle Fagaceae, diffuso in tutto il Mediterraneo. E’ custodita all’interno di un involucro spinoso chiamato riccio, di colore verde, al cui interno possono trovarsi uno o più frutti bene serrati tra loro. Il riccio, una volta caduto al suolo, si apre ed assume una colorazione giallo-marrone chiaro.
Il castagno è pianta di origine antichissima, essendo tra le latifoglie che fecero la loro comparsa sulla Terra nel Cenozoico, popolando di foreste vastissime regioni.
La sua zona di diffusione originaria è molto estesa, comprendendo l'intero bacino del Mediterraneo, i litorali atlantici dell'Europa meridionale e dell'Africa settentrionale.
La castagna è dunque presente nella dieta dell'uomo fin dalla preistoria e, in epoca storica, le sue virtù erano ben note e celebrate già dagli autori più antichi.
Il greco Senofonte definì il castagno "l'albero del pane" e con il nome di "pane dei poveri" la castagna è stata per secoli la presenza più assidua sulla mensa delle famiglie contadine.
Durante il Medioevo furono soprattutto gli ordini monastici a migliorare la coltivazione (rimboschimenti nelle aree pedemontane), la conservazione e la trasformazione delle castagne.
Fu allora che si affermò il mestiere di “castagnatores”, svolto da contadini specializzati nella raccolta e lavorazione di questi prodotti del bosco.
Le castagne divennero così l’alimento principale delle genti di montagna, identificato come un cibo plebeo da evitare nei menu di corte.
Fu probabilmente per questi motivi se nel XIII secolo iniziò a diffondersi il termine “marrone” per indicare le qualità eccellenti, più grosse e preziose, meglio adatte ad un consumo elitario.
Prima della scoperta dell'America, quando in Europa non esistevano ancora le patate né il mais (materia prima della polenta), la castagna era infatti l'alimento che più di ogni altro preservava dalla fame e permetteva di superare i periodi di carestia.

2. Varietà di Castagna

Le varietà di castagne sono numerose e si suddividono in due gruppi:

1) Castagne: sono di piccole dimensioni, schiacciate ad un lato, con una buccia esterna (detta pericarpo) resistente e di colore marrone scuro uniforme

Tra le varietà più rinomate di castagna possiamo annoverare:

• la Bracalla: di grandi dimensioni, dolce. Proprio per questa sua dolcezza è ottima per confetture e dolci. Rappresenta una delle castagne più antiche che ancor oggi caratterizzano le nostre tavole.
• Castagna di Cuneo IGP: disponibile in più varietà, la colorazione può essere marrone chiaro o molto più scura. Polpa color crema, al gusto è croccante e delicata. Indicata per realizzare creme e mousse ma ottima anche arrostita o lessata.
• Castagna del Monte Amiata IGP: declinata in più varietà, di grandi dimensioni e colore variabile dal rosso al bruno lucente. Polpa color crema, dolce ed equilibrata. Perfetta per ogni ricetta dolce e salata e utilizzata con successo anche nella produzione locale della birra.
• Castagna di Montella IGP: dimensioni medie o piccole, le castagne di Montella sono tondeggianti e a buccia scura e sottile. La polpa è bianca e molto saporita e si presta a numerose ricette, dai primi piatti al dolce, passando per contorni di carne. È inoltre lavorata per la produzione di ottime marmellate.
• Castagna di Vallerano DOP: produzione esclusiva del comune di Vallerano, in provincia di Viterbo, questa castagna si presenta di piccole, medie o grandi dimensioni. La buccia scura e rossiccia si stacca piuttosto facilmente rivelando una polpa chiara che si distingue per la resistenza in cottura.

2) Marroni: sono frutti di una pianta coltivata, nel tempo la pianta selvatica delle castagne è stata migliorata grazie a potature e innesti dando vita a nuove piante di ottima qualità. Sono di grandi dimensioni regolari e tondeggianti, presentano la classica forma a cuore o ovale, con buccia di colore marrone chiaro e striata e polpa dolce.

Tra le varietà più rinomate di marrone possiamo annoverare:

• Marrone della Val di Susa IGP: medio grande, buccia marrone-rossiccia, polpa chiara dolce e profumata. Si distingue per essere facile da sbucciare ed è ideale per preparare ottime caldarroste e marron glacé.
• Marrone del Mugello IGP: coltivazione storica di pezzatura medio-grande, buccia rossiccia striata, polpa bianca e saporita. Perfetti da arrostire o lessare, ma adatti anche per la produzione di farine e quindi per la ricetta del castagnaccio.
• Marrone di Caprese Michelangelo DOP: arrotondato e striato, a polpa bianco avorio, dolce e con sentori di vaniglia. Trova il suo uso ideale per ricette dolci, in particolare frittelle e Mont-Blanc.
• Marrone di San Zeno DOP: medio grande, di colore chiaro, polpa giallo paglierino. Pastoso ed equilibrato al gusto, adatto a tutte le cotture, incluse polente e minestre preparate secondo la tradizione locale.

3. Benefici e controindicazioni della Castagna

La castagna è un frutto ricco di carboidrati (in particolare amido), fibre, proteine vegetali, sali minerali (soprattutto potassio ma anche ferro) e vitamine del gruppo B. A differenza dell’altra frutta secca in guscio, la castagna contiene meno lipidi, ossia grassi.
La castagna è indicata in caso di stanchezza psicofisica, compensando gli squilibri di sali minerali e nutrienti fondamentali, restituisce energie dopo l’attività fisica e sportiva. Non solo, è indicata inoltre in caso di anemia, grazie alla presenza di ferro.
Essendo ricca di fibre è molto utile per una corretta funzionalità intestinale.
Non contenendo glutine, infine, le castagne possono essere consumate anche dai soggetti celiaci, sia al naturale che come farina base per dolci, pasta e ricette varie.

Nonostante sia considerato un piccolo tesoro per la nostra salute, la castagna rimane un frutto difficile da digerire a causa dell’alto contenuto di amido, ed è sconsigliata per chi soffre di colite, aerofagia, diabete, obesità e patologie legate al fegato. Inoltre, durante la cottura una parte degli amidi si trasforma in zuccheri semplici: questo da un lato rende le castagne più dolci, dall’altro meno indicate per chi deve seguire una dieta ipoglicemica.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di castagna.