Carciofo - Alimenti

CARCIOFO

1. Definizione e origini del Carciofo

2. Varietà di Carciofo

3. Benefici e controindicazioni del Carciofo

4. Composizione chimica e valore energetico

1. Definizione e origini del Carciofo

Il carciofo (Cynara scolymus) è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Asteraceae è una tipica pianta mediterranea, coltivata principalmente in Italia, Spagna ed Egitto. Non è una specie spontanea, ma è un’evoluzione del cardo selvatico.
La parte commestibile è rappresentata dall’infiorescenza, detta capolino, costituita da un cuore, la parte migliore per la presenza di foglie morbide, e da numerose foglie più o meno spinose, che lo racchiudono.
Il Carciofo ha origini mediorientali ed era già conosciuto al tempo degli Egizi sia per scopi fitoterapici che alimentari.
Il suo arrivo in Italia si deve agli etruschi e ne sono testimonianza le numerose raffigurazioni di foglie di carciofo su capitelli e bassorilievi nei templi egiziani ed orientali.
Intorno all’anno mille gli Arabi lo scoprirono in Sicilia, ed elaborarono una nuova varietà che portarono in Spagna.
Nel 1466 Filippo Strozzi portò il Carciofo da Napoli a Firenze e Caterina de’ Medici lo introdusse in Francia (la regina era golosa di cuori di Carciofo) quando si sposò con Enrico II di Francia. Dalla Francia passa in Olanda e poi arriva in Inghilterra nel 1530 grazie ad Enrico VIII, che lo volle nel suo giardino (sempre per il suo “potere” afrodisiaco).
Cynara scolymus è il suo nome scientifico e ad esso è legata una poetica leggenda della mitologia classica che vede nel Carciofo l’incarnazione di una Ninfa. Si tratta della bellissima Cynara, ninfa dai capelli color cenere, la pelle rosata e occhi verdi dalle rarissime sfumature viola. Pur avendo un animo buono e un cuore gentile Cynara era una fanciulla orgogliosa e volubile. Così quando l’onnipotente Zeus, padre degli dei, cominciò a farle la corte, lei lo rifiutò. Naturalmente Zeus non si diede per vinto e dopo numerosi tentativi comprese che Cynara non avrebbe mai ceduto alle sue lusinghe.
Zeus riteneva inaccettabile che una ninfa rifiutasse il corteggiamento del re degli dei, perciò in un moto d’ira decise di trasformare la fanciulla in un vegetale che in qualche modo le somigliasse.
Avrebbe dovuto essere verde, spinoso e rigido all’esterno, come era stato il carattere orgoglioso e volubile di Cynara, ma dentro doveva custodire un cuore tenero e dolce, come l’animo della ragazza, e doveva avere un color viola, come i suoi occhi.
Mentre il termine moderno del nome carciofo deriva dall’appellativo arabo “al-kharshuf ” che letteralmente significa “spina della terra”.

2. Varietà di Carciofo

I carciofi si distinguono per varietà, ossia, spinose o senza spine, verdi o violetti e per stagione di raccolta, ossia, carciofi uniferi (da marzo a giugno) e carciofi rifiorenti (tra ottobre e novembre), le varietà che si ritrovano principalmente sul mercato sono:

CARCIOFO SPINOSO DI PALERMO: Il carciofo spinoso di Palermo si presenta con un capolino dalla forma ovale e oblunga e un rivestimento di foglie esterne molto consistenti e fibrose che avvolgono quelle spinose, più tenere e carnose, che crescono nella parte interna. Molto versatile, si presta a tutte le ricette.

CARCIOFO VIOLETTO DI TOSCANA: disponibile durante la stagione primaverile, è di dimensioni piuttosto piccole, allungato. Le sue foglie sono poco spinose e risultano ondulate verso l’esterno di colore violaceo. È consigliato cuocerlo dorato e fritto o, in alternativa, brasato.  Si conserva sott’olio.

CARCIOFO SPINOSO SARDO: La stagione del carciofo spinoso sardo va da Ottobre a Maggio e lo si riconosce per la sua forma vagamente conica, con foglie allungate che terminano con una spina gialla. Nonostante sia ottimo anche brasato, si possono apprezzare al meglio la sua tenerezza e il suo sapore se consumato crudo.

CARCIOFO PRECOCE DI CHIOGGIA: questa è una varietà di carciofo che presenta un cupolino bombato e dal colore chiaro. È ottimo fritto, lesso o saltato in padella.

CARCIOFO ROMANESCO: detto anche mammolo, è anch’esso un prodotto della bella stagione. È la varietà di carciofo di dimensioni maggiori e, a differenza di altri, è senza spine. Quelli che crescono al centro della pianta, ovvero i cimaroli, sono considerati i migliori da cuocere alla giudìa (prima stufato nell’olio e poi fritto) o, appunto, alla romana.

CARCIOFO CATANESE: il carciofo più coltivato nel sud-Italia è reperibile nel periodo autunno-inverno con foglie di colore violaceo, le quali sono raccolte in una forma cilindrica, ma non presentano alcuna spina. L’industria conserviera utilizza questa varietà più di ogni altra. Chi l’acquista preferisce lessarli, friggerli in pastella o stufarli.

3. Benefici e controindicazioni del Carciofo

Il carciofo è ricco di ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine B, C, PP, acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri tollerati anche dai diabetici. L’effetto antiossidante sarebbe merito delle molecole bioattive naturali del gruppo dei polifenoli (come la cinarina).
Il carciofo promuove il buon funzionamento dell’intestino grazie ad un buon quantitativo di fibre.
È inoltre fonte di molecole caratterizzate da proprietà antiossidanti che aiutano a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi e di vitamine del gruppo B, importanti per il buon funzionamento del metabolismo.
In particolare, la vitamina B9 (fornita dal carciofo sotto forma di folati) promuove lo sviluppo corretto del sistema nervoso nelle prime fasi della gravidanza.
La vitamina K è invece utile per la salute delle ossa e del cervello, il potassio protegge la salute cardiovascolare, il rame e il ferro sono importanti per la produzione dei globuli rossi, infatti è indicato per la cura delle anemie.

4. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di carciofo.