Birra - Alimenti

BIRRA

1. Definizione e origini della Birra

2. Processo di produzione della Birra

3. Effetti benefici e contrindicazioni della Birra

4. Principali varietà di Birra

5. Composizione chimica e valore energetico

1. Definizione e origine della Birra

La birra è una bevanda alcolica ottenuta tipicamente dalla fermentazione di mosto a base di malto d'orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo. Una caratteristica importante della birra è la schiuma, che la protegge contro l’azione ossidante dell’ossigeno e serve quindi a mantenerne più a lungo l'aroma; la presenza di una schiuma bella stabile è indice di qualità e di freschezza.
La parola italiana birra deriva dal tedesco Bier, un prestito del XVI secolo.Il termine ha rimpiazzato l'antico cervogia, che indicava le birre fatte senza luppolo[17]. Dalla stessa parola tedesca deriva il francese bière[18]. Sono imparentati con Bier l'inglese beer e il neerlandese bier. L'origine della stessa parola germanica (dall'antico alto tedesco bior) è incerta: si pensa che sia un prestito del VI secolo dal latino volgare biber "bibita, bevanda", dal verbo latino bibere, oppure derivi direttamente dal protogermanico *beuwoz-, da *beuwo- "orzo"
La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della MesopotamiaLa prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.
Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo.
È stato sostenuto che l'invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili.
Si hanno testimonianze di produzione della birra già presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano i principali tipi prodotti nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu.
La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad esempio annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.
Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.
La birra aveva analoga importanza nell'Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, tuttavia c'era una grossa differenza rispetto ai Babilonesi: la produzione della birra non era più artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria, con i faraoni che possedevano persino delle fabbriche.
Si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del Purim.
I veri artefici della diffusione della bevanda in Europa furono comunque le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia, in Britannia e soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo cui gli irlandesi discendono da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra.

2. Processo di produzione della Birra

La produzione della birra è un processo lungo e piuttosto complesso. Il malto viene immerso in acqua calda dove avviene il processo di germinazione. Successivamente viene posto in cantine dando via al processo di fermentazione grazie  alla presenza di enzimi che trasformano l’amido, contenuto nei chicchi di malto, in zuccheri(maltosio), ottenendo così il cosiddetto “malto verde”.
L’orzo germogliato e trasformato viene fatto essiccare a diverse temperature a seconda del prodotto che si vuole ottenere:

1) il malto chiaro, poco aromatico, utilizzato per le birre chiare;
2) il malto scuro, molto aromatico, utilizzato per quelle scure.

La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite filtrazione all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidezza, il mosto viene fatto ricircolare più volte.
Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di un tino in acciaio, denominato (per questa fase) "bollitore"; tradizionalmente la caldaia per bollire il mosto era in rame che è un ottimo conduttore termico e che non si degrada eccessivamente. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avvengono la gran parte delle reazioni biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza.
Durante la bollitura, che nei birrifici moderni avviene tramite getti di acqua bollente ad alta pressione, si ha anche l'importante processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l'aggiunta del luppolo.
Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il "trub a caldo". Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra.
In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature a cui può avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 °C per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 °C per quella alta.
Il processo di fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come protagonista il lievito, un fungo microscopico che scinde il maltosio in alcol e anidride carbonica.
A seconda della birra che si vuole ottenere si possono utilizzare due ceppi differenti di lieviti: il Saccharomyces cerevisiae è più rapido, lavora a temperatore superiore ai 10°C e permette di produrre una birra dolce e aromatica; oppure Saccharomyces carlsbergensis, che lavora a temperature inferiori ai 10°C, consentendo di produrre una birra molto luppolata, ovvero dal retrogusto amaro.
Questa prima fase di fermentazione è piuttosto tumultuosa e dura in media dai 7 agli 8 giorni.
La fermentazione secondaria, detta anche maturazione, invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione a una temperatura compresa fra 0 e 2 °C. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che armonizzare i vari ingredienti.
In questa fase si forma la schiuma. Infine c'è la pastorizzazione che è un processo a cui non tutte le birre vengono sottoposte. Consiste nel portare la birra alla temperatura di 60 °C per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto.  
Alla fine del processo alcune birre vengono illimpidite tramite filtrazione (più o meno stretta) per togliere loro i residui di opacità e velatura; successivamente sono imbottigliate o infustate. Una birra che non ha subito l'operazione di illimpidimento prima dell'imbottigliamento (o infustamento) è detta "non filtrata".

3. Effetti benefici e contrindicazioni della Birra

La presenza di potassio e magnesio e la ridotta quantità di sodio favoriscono l’accelerazione del processo diuretico.
Quindi, la birra, se assunta in quantità modeste, aiuta il naturale lavoro dei reni e a combattere la formazione dei calcoli. Secondo lo studio scientifico che ha portato questo risultato si deve comunque bere in modo moderato e non superare le dosi che il nostro fisico può tollerare.
Per le donne bere birra può essere un valido aiuto durante la menopausa per prevenire l’osteoporosi. Le birre artigianali e quelle poco lavorate sono una fonte preziosa di acido ortosilicico che incentiva lo sviluppo delle ossa.
Bere birra aiuta anche a combattere i piccoli segni dell’età che avanza e a rendere la pelle liscia e donare un aspetto sano.
La birra è anche fonte di antiossidanti: questo la rende importante per il nostro sistema cardiocircolatorio e in particolare per le nostre arterie poiché le rende più flessibili e in generale migliora la condizione dei vasi sanguigni intorno al cuore.
È ottima anche per combattere insonnia, stress e ansia. L’alcol svolge una lieve azione sedativa, mentre il luppolo aiuta a conciliare il sonno.
Come gran parte delle bevande e soprattutto quelle alcoliche, gli effetti collaterali dipendono dal consumo.

Un consumo eccessivo di birra può aumentare le possibilità di ammalarsi di cancro, soprattutto all’esofago, allo stomaco, al colon, al pancreas, al fegato, alla prostata.
Può avere serie ripercussioni anche sul nostro sistema nervoso, favorendone il declino cognitivo. Il consumo eccessivo di birra può anche portare alla perdita di sali minerali e di acqua favorendo la disidratazione.
Infine può irritare l’apparato gastrointestinale e le mucose della bocca, facendo irritare le gengive e danneggiando i denti.

È dunque importante non eccedere nel consumo di birra.

4. Principali varietà di birra

La temperatura e la durata della fermentazione, il grado di essiccazione del malto e gli aromi aggiunti determinano le caratteristiche dei vari tipi di birra:

1) Birra Ale: oggi con il termine Ale si identificano tutte le birre ottenute con una fermentazione ad alte temperature e solitamente aromatizzate con erbe, spezie o luppolo. Affinchè essa avvenga è necessario utilizzare il lievito Saccharomyces cerevisiae. La birra ale può essere:

• Bitter, di stile inglese, è molto luppolato, quindi amara;
• Mild Ale, birra delicata, di colore ambrato, più maltata e meno luppolata, quindi meno amara;
• Brown Ale, birra scura, prodotta con malto marrone, ovvero malto d’orzo tostato, dal gusto di caramello e cioccolato o nocciola;
• Old Ae, birra invecchiata almeno 2 anni prima del consumo, da meditazione;
• Porter, birra forte, è scura ed è prodotta da malto e orzo tostati
• Dry, di origine irlandese, scura e dal sapore tostato simile al caffè;
• Imperial, di origine inglese, ha un colore molto scuro e opaco ed essendo un tempo esportata in Russia ha un alto contenuto alcolico per poterla conservare durante il viaggio.

A questo gruppo appartengono anche le birre belghe di sapore più fruttato e speziato (blonda le, belgian pale ale, saison)

2)Birra Lager: termine tedesco che significa “conservare” in questo caso la birra “al fresco”), è una birra di origini tedesca a bassa fermentazione ottenuta mediante il lievito Saccharomyces carlsbergensis; ha colore chiaroe sapore molto luppolato, quindi amaro. Tipologie di birra lager sono:

• Pilsener o Pilsner, la più comune delle birre lager , il cui nome deriva dalla città di origine (Plzen) In questa birra vengono utilizzati malti diversi e acque molto leggere, povere di carbonato di calcio;
• Helles,birra lager chiara meno amara e più maltata;
• Dortmunder, birra lager chiara meno amara e più alcolica;
• Vienna lager, Marzen Oktoberfestbier, birre lager scure, con toni che vanno dal dorato carico all’ambrato, con gradazione maggiore e gusto spiccatamente “maltato”.

3)Birre Ibride: il nome stesso ci indica la varietà di birra per le quali si impieghino o lieviti ad alta fermentazione fatti lavorare però a basse temperature o si utilizzano lieviti a bassa fermentazione lavorati ad alte temperature.  Tipologie di birre ibride sono:

• Altbier e Kölsh, birre chiare, leggere, maltate e nello stesso tempo amare; sono ottenute con lieviti ad alta fermentazione posti a temperature basse.
• Steam beer, birra dal colore ambrato, schiuma generosa, molto amara; sono ottenute con lieviti a bassa fermentazione, ma fermentate a clado (infatti steam vuol dire vapore).

5. Composizione chimica e valore energetico

Nella tabella sottostante sono presenti la composizione chimica e il valore energetico per 100g di birra.